Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Назначение, мощность, ассортиментСтр 1 из 2Следующая ⇒ Лекция №10 Тема: Организация работы специализированных цехов 1. Организация работы кондитерского цеха. 1.1. Назначение, мощность, ассортимент. 1.2. Схема технологического процесса. 1.3. Состав помещений цеха. 1.4. Организация производственных участков и рабочих мест. 1.5. Организация труда работников цеха. 2. Организация работы кулинарного цеха 2.1. Назначение, мощность, ассортимент. 2.2. Состав помещений цеха. 2.3. Организация производственных участков и рабочих мест 2.4. Организация труда работников цеха. Литература: Организация работы кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д. Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам: - производственной мощности; - ассортименту выпускаемой продукции. В зависимости от мощности цеха могут быть: - малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки); - средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки); - большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т муки). При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день. По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие: - кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом; - кондитерские изделия из двух-трех видов теста; - кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать). Ассортимент цеха: торты, пирожные, ватрушки, марципаны, сочни, булочки, печенье, ромовые бабы, кексы и т.д. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда – заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определённых изделий.
|