Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Назначение, мощность, ассортимент





Лекция №10

Тема: Организация работы специализированных цехов

1. Организация работы кондитерского цеха.

1.1. Назначение, мощность, ассортимент.

1.2. Схема технологического процесса.

1.3. Состав помещений цеха.

1.4. Организация производственных участков и рабочих мест.

1.5. Организация труда работников цеха.

2. Организация работы кулинарного цеха

2.1. Назначение, мощность, ассортимент.

2.2. Состав помещений цеха.

2.3. Организация производственных участков и рабочих мест

2.4. Организация труда работников цеха.

Литература:


Организация работы кондитерского цеха.

Назначение, мощность, ассортимент.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

- производственной мощности;

- ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

- малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки);

- средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки);

- большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т муки).

При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день.

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

- кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;

- кондитерские изделия из двух-трех видов теста;

- кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Ассортимент цеха: торты, пирожные, ватрушки, марципаны, сочни, булочки, печенье, ромовые бабы, кексы и т.д.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда – заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определённых изделий.

 

Date: 2016-05-24; view: 250; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию