Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Организация технологического санитарного и ветеринарного контроля качества продукции. Контроль качества продукции





Организация контроля производства и управление качеством продукции, гарантирующие её высокие свойства, а также уменьшением потерь сырья, следует отнести к первоочерёдным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании человека.

При изготовлении колбасных изделий, копчёностей и полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем, проводят систематически санитарно – микробиологический контроль производства согласно действующий инструкции. В таблице приведена организация технологических процессов производства колбасных изделий, копчёностей и полуфабрикатов в сырьевом, машинно-шприцовочным, осадочным и термическом отделениях, а также в отделениях экспедиции, упаковки и в камерах хранение колбас и полуфабрикатов.

Таблица 1.20 – Характеристика организации технологического контроля производственных процессов в отделении колбасного цеха

    Техническая операция     Производительность контроля     Объект контроля     Параметры контроля Ответственность за осуществление контроля
         
Сырьевое, машинно-шприцовочное отделение
Размораживан--ие полутуш Раз в смену Полутуши говяжьи и свиные Тв = 16-200С uв = 0.2-0.3 м/с τ = 16-24 ч ϕ = 90-95%   Мастер
Обвалка, жиловка говядины и свинины Раз в смену Полутуши говяжьи и свинины     При жиловке говядины: высший сорт без видимых включений соединительной ткани, контроль соответствие деление по сортам Мастер
Измельчение на волчке Раз в смену Измельченное мясо Для вареных колбас, сосисок и сарделек, п/к и в/к dвх.р = 2-3мм Бригадир
Перемешивание в куттере Перемешивание на куттере Раз в смену   Раз в смену   Перемешивание фарша Перемешивание фарша Для вареных колбас, сосисок и сарделек t = 11-120С, τ = 10-12мин Мастер   Мастер  
  Перемешивание на фаршемешалке   Раз в смену   Перемешивание фарша в/к и п/к колбас   τ = 7-10 мин     Мастер
Шприцевание Раз в смену Наполнение колбасных батонов Для вареных колбас и ветчины Р = 4.9-5.9*105 МПа, сосиски и сардельки Р = 3.9*105 МПа , для п/к Р = 5.9-7.8*105 , в/к = 10-12*105, Мастер    
  Отделение посола  
Посол сырья для колбас   Посол сырья для колбас Раз в смену     Раз в смену Посол мясо в кусках     τ = 2-3 суток для вареных, п/к, сосисок, сарделек и ветчины, а для в/к колбас посол в кусках τ = 2-4 суток, t в камере = 0-40С Мастер     Мастер
Посол для копчёностей (инъецирование) В процессе изготовление Концентрация нитрита натрия и соли, рассол от 30-40% от массы СNANO2 = 0/02% Cсоли = 2.5% τвыдержки = 2-4 суток Мастер  
Массирование для ветчины в оболочке В процессе массирование Кол-во нитрита натрия и соли   τ = 13-16 ч, t = 0-40C, ɳ = 12об/мин, tв.с = 12 ч Мастер    
  Осадка     Раз в смену   Колбасные батоны   t = 0-40C, τ = вареные колбасы 1-2 часа, сосиски и сардельки 1 час, п/колбасы 6-8 часов, в\колбасы 10-12часов     Мастер
Обжарка Постоянно в автоматическом режиме T0C в центре батона, время обработки t = 60-1100C tв.ц = 40-500C вареные τ = 1 час, сосиски и сардельки τ = 40-50 мин, п/колбасы τ = 1 час t = 80-900C, в/колбасы t = 60-650C = 60-650Cарделькиbческом режиме2-4 сутокбасного цехаτ = 1-2 часа, ветчина τ = 1-2 часа tв.ц = 550С Мастер  
Варка Постоянно в автоматическом режиме Т0C в центре батона и время обработки t = 75-800С, tв.ц = 70-720С вареные τ = 1-2 часа, сосиски и сардельки τ = 15-20 мин, п/колбасы τ = 40-80 мин, в/колбасы τ = 1-1.5 часа, ветчина τ = 1час Мастер  
Копчение   Постоянно в автоматическом режиме Т0C в центре батона и время обработки t = 30-500C для п/колбас τ = 1-2 суток, для в/колбас τ = 2-3 суток Мастер  
Охлаждение под душем Постоянно в автоматическом режиме T в центре батона, Т воды и τ - обработки Вареные колбасы τ = 10-15 мин, tв.ц = 27-30 мин, сосиски и сардельки τ = 5-7 мин, tв.ц = 27-30 мин, tв = 10-150С Мастер  
Сушка Постоянно в автоматическом режиме T0С τ и ϕ сушки Полу-копчёные колбасы t = 12-150C, ϕ = 75-78%, τ = 1-2 суток. Варено-копчёные колбасы t = 12-150C, ϕ = 75-78%, τ = 2-3 суток   Мастер    
Охлаждение и хранение продукции Постоянно в течении смены Т0С воздуха, τ охлаждение Т0С = 8-10, τ = 2-3 часа для сосисок и сарделек, для вареных колбас τ = 6-8 часов Мастер  
Упаковка Постоянно в течении смены   Т0С воздуха и влажность Т0С воздуха в помещении 120С, ϕ = 75-78%. Мастер  
экспедиция Постоянно в течении смены   Т0С воздуха и влажность Т0С воздуха в помещении 120С, ϕ = 75-78%. Мастер  
Отделении для производства полуфабрикатов (руб. нат. и мар.)
Замачивание хлеба в ванне Раз в смену Т0С воды Тв = 450С Мастер  
Камера для хранение всех Полуфабрикат. Постоянно в течении смены Т0С воздуха и влажность Т0С воздуха 0-40С,влажность = 85% Мастер  
Отделение для посола рубленых полуфабрикатов В процессе изготовление Т0С воздуха, норма соли Т0С 0-40С, Для котлет норма соли = 1.2%, для бифштексов 12% Мастер  
Фасовка Постоянно в течении смены Масса порций M = 100г Мастер  
Отделение для посола маринованных п/ф Постоянно в течении смены К (%) уксуса, соли и норма воды Ккон = уксуса 4.5%, соли 2.5%, Нв = 30% Мастер  
           

 

Заключение

Что в заключении хочется сказать. Мясная промышленность она была и остаётся самой востребывательной части пищевой отрасли. Но на данный момент очень часто мясная отрасль сталкивается с нехваткой сырья. Это связано с тем что очень дорого сейчас приобретать высококачественное сырьё так, как оно очень дорогостоящее. На данный момент идёт развитие сельского хозяйства, для увеличение поголовье скота, для того чтобы можно было выгодно сотрудничать с мясными предприятиями.

Не стоит также забывать и об частом использовании пищевых добавок, которые имеют очень большую популярность в мясной отрасли. Многие цеха иногда жертвуют своим сырьём для разных пищевых добавок, чтобы получить более высокие выхода колбасных изделий, а также понизить себестоимость. Использование белковых препаратов имеют мощное влияние на качества колбасных изделий а также на копчёности, так как многие предприятие держатся за счет них. Но самая главная задача нынешних мясных предприятий, это изготовление высококачественных колбас с наилучшими выходами, а также использование в большой степени высокосортного сырья (говядины, свинина, баранина и т.д.).

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Ивашов, В. И. Технологическое оборудования предприятий мясной промышленности: учебное пособие ч. 1 и 2. – СПб: ГИОРД, 2010.- 736 с.

2.Ивашов, В. И. Технологическое оборудования предприятий мясной промышленности: учебное пособие. Ч.1, Оборудование для убоя и первичной обработки. – М.: Колос, 2001. – 552 с.

3.Постников, С. И. Технология мяса и мясных продуктов /С. И. Постников,. Технология мяса и мясных продуктов (колбасное производство): учебное пособие (курс лекций) – Ставрополь: ГОУВПО “СевКавГТУ”, 2008. – 112 с.

4.Куликова, В. В. Куликов Ю.И. Оботурова Н.П. Общая технология мясной отрасли: учебное пособие для техн. спец. вузов/ В. В. Куликова, Ю. И. Куликов, Н.П. Оботурова. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного университета, 2013. – 360 с.

5.Соловьев, О. В. Мясоперерабатывающее оборудования нового поколение: справочник. ДеЛи. 2010 – 470 с.

6.Журавская Н.К. Алехина Л.Т. Отряшенкова, Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2004.

7.Рогов И.А, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник, Р.М. Ибрагимов, Л.Ф. Митасева. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. Л.Ф. Митасева. – М.: Колос, 1993. – 431 с.: ил. ISBN 5-10-001912-3.

8. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстро-замороженных готовых блюд / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филипов, С.В. Фролов. – М.: Колос, 1997/ - 336 c.

9. Интернет ресурс.http/www.revolution/allbest.ru.menegment > 0030611 0 html

10. Интернет ресурс.http/www.meatbrach/com > publ/view/319.h

Date: 2016-05-24; view: 661; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию