Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая часть 3 page
Продолжение таблицы 1.8
| вид изделия | выробтка в смену кг/с | выход в % к массе не сол сырья | общие кол-во основ сырья кг | свинина | |||||
| жирная | пж | не жирная | |||||||
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 | |||||||||
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 | |||||||||
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 | |||||||||
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 | |||||||||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | |||||||||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 96,4912 | ||||||||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | 77,778 | ||||||||
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 | 107,7 | ||||||||
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 | |||||||||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 146,7 | ||||||||
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 | |||||||||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | |||||||||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | |||||||||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | |||||||||
| полуфабрикаты | |||||||||
| котлеты домашние №1 | |||||||||
| говяжий гуляж | |||||||||
| говяжий андрекот | |||||||||
| свинной эскалоп | |||||||||
| шашлык из свинины п/ж | |||||||||
| бифштекс городской | |||||||||
| котлетное мясо говяжья | |||||||||
| котлетное мясо (свинное) | |||||||||
| итого | 1162,49 | ||||||||
| процентное соотношение % | 43,916 | ||||||||
Продолжение таблицы 1.8
| вид изделие | казеинат натрия | соевый белок г. | крахмал | щековина свиная | вода для гидратации | |||||
| норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | |
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 | 6,06 | |||||||||
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 | ||||||||||
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 | 28.9 | 14.45 | ||||||||
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 | 8.4 | |||||||||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | ||||||||||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 4,82 | |||||||||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | ||||||||||
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 | 10.76 | 10.76 | ||||||||
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 | 59.5 | |||||||||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 11,74 | |||||||||
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 | ||||||||||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | ||||||||||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | ||||||||||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | ||||||||||
| полуфабрикаты | ||||||||||
| котлеты домашние №1 | ||||||||||
| говяжий гуляж | ||||||||||
| говяжий андрекот | ||||||||||
| свинной эскалоп | ||||||||||
| шашлык из свинины п/ж | ||||||||||
| бифштекс городской | ||||||||||
| котлетное мясо говяжья | ||||||||||
| котлета натуральная свинная | ||||||||||
| итого | 15,88 | 20,74 |
Продолжение таблицы 1.8
| вид изделие | яйцо куринное | сахар-песок | фосфаты | аскор. Кислота | специи | |||||
| норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | |
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 | 9,09 | 0,2 | 0,6 | 0,05 | 0,15 | 0,05 | 0,15 | |||
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 | 0,3 | 0,9 | 0.3 | 0.9 | 0,4 | 1,2 | ||||
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 | 0,1 | 0,289 | 0.18 | 0.520 | ||||||
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 | 0.1 | 0.28 | 0.3 | 0.84 | ||||||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | 7,5 | 0,12 | 0,3 | 0,05 | 0,12 | 0,6 | 1,5 | |||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 7,23 | 0,1 | 0,241 | 0,13 | 0,31 | |||||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | 0,18 | 0,333 | 0,72 | 1,33 | ||||||
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 | 0.46 | 1.23 | ||||||||
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 | 0.32 | 2.08 | ||||||||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 5.87 | 0,68 | 3,99 | |||||||
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 | 8,25 | |||||||||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | 0,17 | 0,46 | 2,75 | 0,17 | 0,46 | 1,7 | 4,675 | |||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | 0,2 | 0,72 | 0,15 | 0,54 | ||||||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | 0,2 | 0,63 | ||||||||
| полуфабрикаты | ||||||||||
| котлеты домашние №1 | 71,5 | |||||||||
| говяжий гуляж | ||||||||||
| говяжий андрекот | ||||||||||
| свинной эскалоп | ||||||||||
| шашлык из свинины п/ж | ||||||||||
| бифштекс городской | 0,04 | 0,22 | ||||||||
| котлетное мясо говяжья | ||||||||||
| котлета натуральная свинная | ||||||||||
| итого | 23,82 | 12,093 | 3.65 | 0.73 | 86,045 |
Продолжение таблицы 1.8
| вид изделие | нитритная соль "SUPRASEL" | соль поваренная пищевая | вода | вода питьевая | ||||
| норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | норма | кол-во | |
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 | 6,06 | |||||||
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 | ||||||||
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 | 5,78 | 57,8 | ||||||
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 | 5,6 | |||||||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | ||||||||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 4,82 | 96,4 | ||||||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | 3,7 | |||||||
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 | 5,38 | 32.28 | ||||||
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 | 11,9 | 5,95 | 89.25 | |||||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 11,7 | 5,89 | 58,7 | |||||
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 | 2,2 | 6,05 | 68,75 | |||||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | 7,2 | 19,8 | 2,9 | 7,97 | 87,66 | |||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | 2.3 | 8.28 | ||||||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | 2.3 | 7.245 | 31,5 | |||||
| полуфабрикаты | ||||||||
| котлеты домашние №1 | 1,2 | 6,6 | 192,5 | |||||
| говяжий гуляж | ||||||||
| говяжий андрекот | ||||||||
| свинной эскалоп | ||||||||
| шашлык из свинины п/ж | ||||||||
| бифштекс городской | 6,76 | 37,18 | ||||||
| котлетное мясо говяжья | ||||||||
| котлета натуральная свинная | ||||||||
| итого | 91,79 | 92,41 | 1082,83 | 121.53 |
Продолжение таблицы 1.8
| вид изделия | шпик | мясная обрезь говяжья | мясная обрезь свинная | итог фарша без шпика | об. Вес фарша | |||
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 | 369.96 | 369.96 | ||||||
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 | 340.6 | 340.6 | ||||||
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 | 173.4 | 353.139 | 353.139 | |||||
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 | 61.6 | 342.72 | 342.72 | |||||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | 307.42 | 307.42 | ||||||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 257.8 | 257.8 | ||||||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | 227.541 | 227.541 | ||||||
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 | 276.81 | 276.81 | ||||||
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 | 584.93 | 584.93 | ||||||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 140.88 | 140.88 | 673.05 | 673.2 | ||||
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 | 358.05 | 358.05 | ||||||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | ||||||||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | 408.06 | 588.06 | ||||||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | 261.58 | 386.58 | ||||||
| полуфабрикаты | ||||||||
| котлеты домашние №1 | 561.6 | 561.6 | ||||||
| бифштекс городской | 653.4 | 653.4 | ||||||
| итого | 140.88 | 375.88 | 5976.66 | 6281.66 |
1.3.2 Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.
Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.
1.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства
| Наименование сырья | Говядина I категории | |
| Норма выхода % к мясу на кости | Количество, кг | |
| Мясо жилованное и жир | 75.5 | 2261.98 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 3.0 | 89.88 |
| Кость | 21.2 | 635.152 |
| Зачистки | 0.3 | 8.98 |
| итого | 100.0 |
Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2262*100/75.5 = 2996 кг/смену.
Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:
3018*100/84.7 = 3564 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 2996/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 3564/70 = 51 туши.
Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 1.10.
Таблица 1.10 – Ведомость разделки свиных туш
| Наименование сырья Наименование сырья | Свинина II категории | |
| норма выхода % к мясу на кости | количество, кг | |
| Мясо жилованное и жир | 84.7 | 3018.70 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 2.1 | 74.84 |
| Кость | 13.0 | 463.32 |
| Зачистки | 0.2 | 7.128 |
| ИТОГО | 100.0 |
В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 466 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%, мы получили 572 кг/смену. Таким образом разницу в 106 кг мы отправляем на посол и реализацию.
1.3.3 Расчет вспомогательных материалов
1.3.3.1 Расчет вспомогательных материалов для производства копченостей и маринованных полуфабрикатов
Расчеты проводят согласно по нормам их расхода. Расчет вспомогательных материалов для продуктов из свинины определяется в сменной потребности соли, нитрита натрия, специях и в различных добавках.
При производстве копчёностей к/в сырьё шприцуют рассолом с заливанием в ёмкость массажера рассолом в количетсве 30 % от массы сырья.
Потребное количество основного сырья для производства копчёностей составило Б = 275 кг/смену из свинины п/ж, соли Рс = 7.97 кг/смену, нитритной соли Рнн = 19.8 кг/смену, количество эффектана (чеснок и перец чер. мол. сахар-песок, аскорбиновая кислота, фосфаты), Рдоб = 8.345 кг/смену. Необходимое количество воды рассчитываем из суммы компонентов входящий в рассол Рв = 241 кг/смену. Для производства маринованных полуфабрикатов которые изготавливаются и перемешиваются по аналогии с производством копчёностей.
Сырьё подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путём разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец чёрный или белый молотый, раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут.
1.3.3.2 Расчет потребного количества оболочки, клипсов, петлей, шпагата, и термоусадочных пакетов для мясных полуфабрикатов.
Расчет проводят согласно по нормам из справочных материалов.
Расход потребного количества оболочки представлена в таблице 1.11.
Таблица 1.11 – Расход количества оболочки на колбасные изделия
| вид изделия | выработка в кг/смену | Ед.измерение | норма расхода об. на 1000 кг | кол-во оболочки кг | Вид оболочки |
| колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 | м | 54.12 | исскуст.пол. d-100 | ||
| колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011 | м | 54.12 | исскуст.пол. d-100 | ||
| колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 | м | 54.12 | исскуст.пол. d-100 | ||
| колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 | м | 54.12 | исскуст.пол. d-100 | ||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | м | 6.6 | Говяжья черева d-24мм | ||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | м | 6.6 | Говяжья черева d-24мм | ||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | м | 9.2 | Говяжья черева d-32мм | ||
| сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 | м | 16.1 | Говяжья черева d-32мм | ||
| п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 | м | 360.8 | Исск.белковая d-45мм | ||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | м | 360.8 | Исск.белковая d-45мм | ||
| ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 | м | 84.48 | Исск.пол. d-80мм | ||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | |||||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | м | 141.2 | Исск.белковая d-50мм | ||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | м | 141.2 | Исск.белковая d-50мм | ||
| итого | м |
Date: 2016-05-24; view: 339; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |