Технологическая часть 2 page

Продолжение схемы 1.2.3     Технологическая схема производства варено-копченых колбас   Схема 1.2.4 Приём сырья
			Зачистка
			Разделка на отрубы
			Обвалка	Кость
			Жиловка	Сухожилия, хрящи
Поваренная соль	Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-4 суток, dотв = 2-3 мм)
Нитритная соль, пищ.добав.	Приготовление фарша (перемешивание, 7-8 мин)   Выдержка фарша(t = 0 - +40С, r = 24 часа)
Оболочка	Шприцевание (P = 12*105 Па)
Продолжение схемы 1.2.4
Клипсы, шпагат	Вязка, клипсование Навешивание на рамы
		Осадка (t = 0 – 40С, r = 10 - 12 суток)
	Дым, горячий воздух.	Первичное копчение (t = 60 – 650С,τ = 1 – 2 часа)
	Горячий пар	Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 – 720С, r = 1 – 1.5 часа)
		Копчение (t = 30 – 500С, τ = 1 – 2 суток)
	Сушка (t = 10 – 120С, ϕ = 75 – 78 %, τ = 5 – 7 суток)
Ящики, бирки и ярлыки		Упаковка		Рамы, палки

Реализация

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов

схема 1.2.5

Приём сырья

Зачистка

Обвалка Кость

Жиловка Сухожилия, хрящи

Нарезки порций мяса

Упаковывание полуфабрикатов в термоусадочный пакет Амивак тип ТВП массой 0.5 кг

Контроль качества

Упаковка   Реализация

Технологическая схема производства рубленных котлет

Схема 1.2.6

Подготовка хлеба	Подготовка меланжа	Подготовка мясного сырья
Измельчение на волчке d = 2 – 3 мм	Размораживание	Измельчение на волчке d = 2 – 3 мм
Соль, вода, специй,	Приготовление фарша (τ = 4 – 6 мин, tфарша = 120С)
	Формование котлет по 100 грамм
	Панирование Замораживание котлет (t = -180C)
	Упаковка в полиэтиленовую пленку
	Контроль качества
	Направление в холодильник на хранение

Технологическая схема производства копченостей

Подготовка сырья

Схема 1.2.7 Отделение частей

Шприцевание (ρ = 1050 кг/м3, нитритная соль = 0.02 %, сахар = 0,15 %, соль – - 2.5%) в количестве до 5% от массы сырья, и 10% воды.

Продолжение схемы 1.2.7

Укладывание в емкости, заливание рассолом 30-40% от массы. Добавление на 100 кг сырья 1500 г свежего измельченного чеснока и 200 г черного молотого перца, τвыдержки = 2-4 суток

Шприцевание с двух сторон, укладывание в емкость, заливание рассолом τвыдержки в нем 3-5 суток

Подпетливание и навешивание на рамы

Коптильный дым Копчение (t = 30-500C, τ = 6-8 часов)

Варка (t = 75-800С, tв.ц = 70-720С, τ = 60-75 мин)

Охлаждение в камере (t = 0-80C)

Контроль качества

Упаковка

Реализация

Технологическая схема производства ветчины в оболочке

Схема 1.2.8 Приём сырья

Зачистка сырья

Разделка туш на отруба

продолжение схемы 1.2.8

Обвалка Кость

Жиловка сухожилия, хрящи

Измельчение

(диаметр выходной решетки 30 – 45 мм)

Взвешивание

Н. сол, соль пов.пищ. и т.д Посол и массирование

(τ = 13-16 ч, t = 0-4⁰С, τ = 30 м, τ_вр = 12 об/мин, t_в.с = 12 ч)

Перемешивание (τ = 8-10 мин)

Оболочка (исск.пол) Формовка ветчины в оболочку

(P = 4.9-5.9*10⁵ Па)

Клипсы Клипсование

Укладка на рамы

Дым, гор. воздух Обжарка (t = 85-90⁰С, τ = 1-2 ч, t_в.ц = 55⁰С)

Пар Варка (τ = 1 ч, t = 75-80⁰C, t_в.ц = 70-72⁰С)

Холодная вода Охлаждение под душем (τ = 5-30 мин)

Охлаждение под душем (τ = 6-12 ч, t_в.ц = 6⁰С, t = 0-6⁰C)

Контроль качества

Ящики Упаковка Рама и палки

Ярлыки Маркировка

Реализация

Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов

Схема 1.2.9

Приём сырья

Зачистка сырья

Обвалка кость

Жиловка Сухожилия, хрящи

Нарезка порций мяса

Продолжение схемы 1.2.9

Иньецирование (введение рассола)

Массирование (τ = 60 минут, ɳ - 15 об/мин.)

Маринование

Созревание (τ = 8-12 часов, t – 0-4⁰С)

Упаковка в полимерные ведра

Контроль качества

Реализация

1.3 Материальный расчет

1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену,

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену,

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену,

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.

Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт.,

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6

Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8 – Расчет основного количества сырья м вспомогательных материалов