Технологическая часть 1 page

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она признана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основными источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Приводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но и у значительной части население превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребления жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство качественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины. В условиях отечественных предприятий вопрос качества неразрывно связан с необходимостью безотлагательного решения и ряда других проблем, к которым можно отнести к очень важным проблемам в мясной отрасли.

Технологическая часть

1.1 Выбор ассортимента готовой продукций

Проектируемые цехи могут выпускать как готовую продукцию (вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски и сардельки), так и полуфабрикаты (натуральные и рубленные и т.д). Доля колбасных изделий составляет 2/3 всей выработки цеха с мощностью 6.6 тонн, а доля полуфабрикатов 1/3 выработки колбасного цеха.

Доля потребительских центров групповой ассортимент колбасных изделий может быть принят и в следующем процентном соотношении:

Таблица 1.1 – Процентное соотношение для колбас

Таблица 1.2 – Процентное соотношение полуфабрикатов

Исходя из заданной мощности и рекомендуемых объемов производства

отдельных видов продукций для потребительской зоны, принимается и рассчитывается групповой ассортимент изделий. Результаты расчета для группового ассортимента представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Групповой ассортимент масопродуктов

На основании группового ассортимента с учетом современных тенденций на потребительском рынке, принимают и рассчитывают видовой ассортимент продукций, они представленный в таблице 1.1..

Таблица 1.4 - Видовой ассортимент продукции, планируемые к выпуску

1.2 Выбор технологических схем

Технологические схемы различных видов производственной продукции принимаются в проекте с учетом максимальной механизации технологического процесса повышение производительности труда работающих, исходя из действующих технологических инструкций, достижений отечественной и зарубежной техники.

Основной задачей в производстве изделий является последовательная схема их производства, где предусматриваются основные их операции с различными режимами и помещениями. Выбор технологического процесса позволяющее вести переработку сырья с наименьшими потерями и выпуск продукции широко ассортимента, высокого качества и с минимальными затратами. Технологические схемы производства колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов.

Технологическая схема производства варёных колбас   Приём сырья
Схема 1.2.1
			Зачистка
			Разделка на отрубы
Продолжение схемы 1.2.1
			Обвалка	Кость
			Жиловка	Сухожилия, хрящи
Поваренная соль	Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)
Нитритная соль, пищ.добавки.	Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-120С)
Оболочка	Шприцевание (P = 4.9 – 5.9*105 Па)
Клипсы, шпагат	Навешивание или укладка батонов на рамы
		Осадка (t = 0 – + 40С, τ = 1 – 2часа)
	Дым, горячий воздух.	Обжарка (t = 60 – 1100С, tв.ц = 40 -500С, τ = 1 – 2 часа)
	Горячий пар	Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 -720С,τ = 1 – 2 часа)
		Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 300С,τ = 10 – 15 мин.)
Холодная вода	Охлаждение в камере (t = 8-100С, τ = 6 – 8 часов)
Ящики, бирки и ярлыки		Упаковка		Рамы, палки
			Реализация

Технологическая схема производства сосисок и сарделек     Приём сырья
Схема 1.2.2
			Зачистка
			Разделка на отрубы
			Обвалка	Кость
			Жиловка	Сухожилия, хрящи
Поваренная соль	Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 6-8 ч.)
Нитритная соль, пищ.добавки.	Куттерование (приготовление фарша, 10-12 мин, tкон = 11-120С)
Оболочка	Шприцевание (P = 3.9 – 4.9*105 Па)
	Открутка батончиков Навешивание на рамы
Продолжение схемы 1.2.2		Осадка (t = 0 - +40C, τ = 1 час)
	Дым, горячий воздух.	Обжарка (t = 60 – 1100С, tв.ц = 40 -500С,τ = 40 – 50 мин)
	Горячий пар	Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 -720С, r = 15 – 20 мин)
		Охлаждение под душем (tв.ц = 27 – 300С, τ = 5 – 7 мин.)
Холодная вода	Охлаждение в камере (t = 8-100С, τ = 2 – 3 часа)
Ящики, бирки и ярлыки		Упаковка		Рамы, палки
			Реализация

Технологическая схема производства полукопченных колбас   Приём сырья
Схема 1.2.3
			Зачистка
			Разделка на отрубы
			Обвалка	Кость
			Жиловка	Сухожилия, хрящи
Поваренная соль	Посол сырья (t = 0-40С: в кусках = 2-3 суток, dотв = 2-3 мм = 18-24 ч.)
Нитритная соль, пищ.добавки.	Приготовление фарша (перемешивание, 7-8 мин)
Оболочка	Шприцевание (P = 5.9 – 7.8*105Па)
Клипсы, шпагат	Вязка, клипсование Навешивание на рамы
		Осадка (t = 0 – 40С, τ = 6 - 8 час)
	Дым, горячий воздух.	Обжарка (t = 80 – 900С, tв.ц = 40 -500С, τ = 1 – 1.5 часа)
	Горячий пар	Варка (t = 75 – 800С, tв.ц = 70 – 720С, τ = 40 – 80 мин)
		Копчение (tв.ц = 30 - 500С, τ = 12 – 24 часа)
	Сушка (t = 10-120С, ϕ = 75 – 78 %, τ = 1 – 2 суток)
Ящики, бирки и ярлыки		Упаковка		Рамы, палки
			Реализация