Организация рабочего места при приготовлении блюда. Пряник тесто кондитер мучной

пряник тесто кондитер мучной

Поступающее в производство сырьё должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении.Мука перед подачей в производство просеивается на мукопросеивателе МПМХ -01. Сода и углеаммонийная соль предварительно растворяют в солерастворителе С - 1,0 - 1,0. Из сахара готовится сироп в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой. Маргарин растворяют в сахарожирорастворителеСЖР.Остальное сырье протирают или фильтруют через сита для удаления посторонних примесей.

Приготовление теста. Приготовление теста состоит из следующих стадий:

приготовление сиропа;

приготовление теста.

Приготовление сиропа.

В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой подают воду, загружают сахар, патоку. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 - 750С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50 - 650С. Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 - 1330 кг/м3.

Приготовление заварного теста.

На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляются в одной тестомесильной машине ТМ - 70: в сироп с температурой не более 650С вносят молоко сгущенное с сахаром, раствор углеаммонийной соли и соды и при перемешивании засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят ванилин, растопленный маргарин и замес продолжают еще 3 - 4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в зависимости от сорта 18 - 23%.Формование теста. Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется на машине ФПЛ - 3. Тесто после замеса тесто поступает по транспортеру в воронку формующей машины, в которой находится два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые металлические трафаретные листы, а затем поступает в печь на выпечку.

Выпечка. Отформованные заготовки укладываются на листы размером 650×530 мм, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом и затем подают в печь ПКЭ - 9. Режим выпечки - 7 - 12 мин при температуре 200 - 240С.Охлаждение. После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5 - 10 мин до температуры 45 - 500С. Охлаждение производят на тележках к печи ПКЭ - 9 в естественных условиях.

Глазирование. Глазирование изделий состоит из трех стадий:

приготовление сиропа для глазирования;

глазирование;

подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды, какао - порошок и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77 - 78%. Плотность готового сиропа 1340 - 1400 кг/м3.

Глазирование. Глазирование пряников осуществляют в барабане для глазирования БТ - 600 следующим образом: загружают 150 кг пряников и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1 - 2 мин, а затем выгружают на кассеты.

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на транспорте в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной туннельной сушильной камере при температуре 600С и скорости воздуха 4 м/св течение 5 мин, а затем при температуре 200 - 220С в течение 3 мин. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит на кассетах в специальном помещении не менее 2 ч.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пряничные изделия фасуются в пакеты из полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора, массой нетто 0,5 кг на упаковочном аппарате DXDK - 1000B. Пакеты с пряничными изделиями укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 15 кг.

На пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; информацию о сертификации; дату выработки; срок хранения и условия хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.