Технология приготовления блюда

Подготовка полуфабрикатов

голубцы мясо рис

При обработке капусты отрезают верхние загрязнены листья, промывают кочан и отделяют листья целиком для дальнейшей варки,

С репчатого лука срезают донце, шейку и чешуйки. Промывают и нарезают для дальнейшей пассировке. А часть для переработке в мясо рубке.

У зелени удаляют завядшие и испорченные листья, грубые листья и промывают в большом количестве воды. Потом мелко шинкуют.

Мясо промывают, удаляют сухожилия, разделяют на небольшие куски, промывают ещё раз. Пропускают через мясорубку. Добавляют рис, соль, перец. Тщательно перемешивают.

Муку просеивают для приготовления сметанного соуса.

Для соуса томатного лук промывают, очищают и нарезают для пассировки.

Морковь промывают, очищают, ещё раз промывают и мелко нарезают для пассировки.

Рис перебирают, промывают, и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Технология приготовления

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом. Пассированным луком, добавляют соль, молотый чёрный перец, рубленую соль петрушку и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 часа.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завёртывают его, придают изделию цилиндрическую форму.

«Голубцы» укладывают на смазанный с жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, посыпают измельчённой зеленью. Соус сметанный:

1) На сковороде обжарить в сухую муку и охладить.

) Соединить в лотке сухую мучную пассировку с маргарином и растереть до однородной консистенции.

3) Также отдельно пассировать лук томатное пюре и морковь, остудить.

) Влить в кастрюлю сметану, поставить на огонь и довести до кипения.

) Добавить мучную пассировку и пассированные овощи, добавить соль, перец и проварить 5 минут.

6)Готовый соус перелить в соусник.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ «ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ»

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

· <OA=K5?>;CD01@8:0BK 873>B02;820BL =0 >B45;L=>< @01>G5< <5AB5, 8A:;NG0O B5< A0<K< 4>?>;=8B5;L=>5 10:B5@80;L=>5 >1A5<5=5=85 8E;

· 2A5?>;CD01@8:0BK 3>B>28BL 2 B5G5=88 4=O 2 =51>;LH><:>;8G5AB25, 2 A;CG05 =5>1E>48<>AB8 E@0=8BL?@8 B5<?5@0BC@5 6 градусов не более установленных сроков.

· -<OA=>9 D0@H 8:>B;5B=CN <0AAC 3>B>28BL 2 =51>;LH><:>;8G5AB25, 2 A;CG05 =5>1E>48<>AB8 E@0=8BL?@8 B5<?5@0BC@5 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных полуфабрикатов 12 часов уложенными в один ряд;

·?@8 4>AB02:5 <OA=>3> D0@H0 2 <03078=K:C;8=0@88 C?0:>2K20BL 53> 2 OI8:8-;>B:8 (A:@KH:0<8) 2K;>65==K<8 F5;;>D0=>< 8;8?5@30<5=B><. 8?5@52>78BL 2 <0H8=0E A E>;>48;L=K<8 CAB0=>2:0<8.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающиеся усвояемость пищи. Физиологический такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Допускается жарка мясных рубленных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250-270˚С в течении 20-25 мин без предварительной обжарки на плите.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

Мясной фарш предназначенный для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3см, при температуре 250 ͦ С не менее 5-7мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильники 12ч при температуре 2-6 ͦ С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.