Технологический процесс. 3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Картофельная запеканка с сыром» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий»

3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Картофельная запеканка с сыром» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, на него кладут картофель, нарезанный кружочками, посыпают солью, перцем, мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40-50 мин. за 5-10 минут до готовности картофель посыпают тертым сыром.

Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1. Блюдо «Картофельная запеканка с сыром» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

4.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

4.3. Срок хранения блюда не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – картофель запеченный кружочками, сверху расплавленный сыр

Вкус – в меру соленый, соответствующий продуктам входящим в блюдо Цвет – золотистый

Запах – ароматный, сырный, соответствует продуктам входящим в блюдо

Консистенция – картофель мягкий

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 27,4

Массовая доля жира, % (не менее) – 8,92

5.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10³

бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г – 1,0

Aureus не допускается в массе продукта – 1,0

Proteus не допускается в массе продукта - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г – 25

Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик Завьялова

Приложение 13