Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Г.

Основными разделами технико-технологических карт являются:

— область применения;

— перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно-

технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ);

— рецептура, в которой указывается закладка продуктов массой брутто и нетто

на одну порцию;

— технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или

кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.;

— оформление, подача, реализация и хранение;

— показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и соли и т.п.;

в)микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6. 1079-01;

— пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.

Образец ТТК представлен в Приложении 12.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЛАНИРОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Разработка технологических планировок должна осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений.

Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей,

При этом следует обеспечить:

1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

2) минимальную протяженность технологических, транспортных и

людских потоков.

3) соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности.

4) исключение встречных потоков:

а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

б) обслуживающего персонала и посетителей;

в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;

г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.

Варианты технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания даны в учебнике.