Материалы и методики исследования и условия исследований

Местом прохождения производственной практики явилась ИП Байназарова А. Х. поселка Межозерный.

Материалом для нашего исследования является пельмени «Столичный», мясо говядины и свинины поступающее на производство:

· 2 пробы приобретены в ИП Байназарова А.Х. приобретенные у частных предпринимателей Верхнеуральского и Учалинского районов: мясо говядины № 1, мясо свинины № 2 (Приложение А).

· 1 пробу приобретенную в ИП Байназарова А.Х.: пельмени «Столичные» №3 (Приложение Б).

Для определения качества мяса в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО ЮрГАУ исследования проводились в соответствии с нормативными документами по следующей схеме:

1. отбор проб при исследовании мяса на свежесть;

2. органолептическое исследование

· внешний вид и цвет поверхности туши;

· влажность мышц на разрезе;

· цвет мышц на разрезе;

· консистенция;

· запах;

· состояние жира;

· состояние сухожилий;

· прозрачность и аромат бульона;

3. Лабораторные методы исследования мяса на свежесть.

· реакция на пероксидазу;

· реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне;

· реакция на аммиак и соли с реактивом Несслера;

· определение содержания амино-аммиачного азота;

· микроскопическое исследование.

· Экспериментальные исследования проводили в межкафедральной лаборатории

Отбор проб при исследовании мяса на свежесть проводили в соответствии с ГОСТ 7269-79.

Для проверки мяса на свежесть были отобраны образцы мяса цельным куском из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков, в области лопатки; в области мышц бедра в количестве, указанном в таблице 5.

Таблица 5 – Количество отбираемых образцов мяса, из определенных мест, в граммах, не менее

Выборку составляли из полутуш мяса говядины и свинины, привезенных из разных населенных пунктов Верхнеуральского и Учалинского районов, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной полутуши мяса.