Общая характеристика мясных полуфабрикатов в тесте

Журавлева Ксения Анатольевна

Выпускная квалификационная работа

на тему: «__________________________________________»

По специальности 36.05.01 Ветеринария

«Допускается к защите» «___»__________________2016 г.

Научный руководитель _______________ ______________ _________

^{(подпись) (ФИО) (дата)}

Нормоконтролёр _______________ ______________ _________

Содержание

Введение. 2

1 Обзор литературы и источников. 3

1.1 Общая характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. 3

1.2 Технология производства мясных полуфабрикатов. 5

1.3 Производственный ветеринарно-санитарный контроль за качеством мясных полуфабрикатов 8

1.4 Требования к качеству сырья и готовых мясных полуфабрикатов. 9

1.5 Дефекты и пороки мясных полуфабрикатов. 12

1.6 Заключение к обзору литературы и источников. 13

2 Собственные исследования и их результаты.. 14

2.1 Материалы и методики исследования и условия исследований. 14

2.2 Характеристика ИП Байназарова А.Х. 20

2.3 Собственные исследования и их результаты.. 20

2.3.1 Результаты органолептической оценки мяса говядины и свинины на свежесть. 20

2.3.2 Результаты лабораторных исследований мяса на свежесть. 22

3 Экономическая оценка ветеринарных мероприятий. 25

Заключение. 25

Выводы.. 25

Предложения и рекомендации. 25

Библиографический список. 25

Приложения. 28

Введение

Обзор литературы и источников

Общая характеристика мясных полуфабрикатов в тесте

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки [25]. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки [4].

Мясные полуфабрикаты делятся на:

натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные);

рубленые;

полуфабрикаты в тесте;

мясной фарш [2].

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся:

пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские;

палочки мясные - столичные и сельские;

манты - южные и каспийские;

хинкали - сочинские и сухумские [12].

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего или первого сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок) [17].

Палочки мясные - имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину 10 см. Фарш для столичных палочек готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец [26].

Манты - мясное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье каспийских мантов входит говядина [13].

Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 … 17 %). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.

Энергетическая ценность и основные пищевые вещества наиболее распространенных товаров группы мясных полуфабрикатов в тесте представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов в тесте (на 100 г продукта).