Требования к сырью для производства овощей фаршированных

Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на овощи массового производства и повсеместного потребления, РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость овощей.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поздний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, не рыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

Упаковка овощей предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

При хранении овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Для обеспечения сохранности овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности овощей способствует правильно выбранный температурный режим.

В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период — лечебный — происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой передермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура — 14-16 °С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода — пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.

В отдельных случаях овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие условия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет использования селективных пленок — материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.

[http://www.znaytovar.ru/new1085.html]

[http://otherreferats.allbest.ru/marketing/d00141703.html]

[http://www.domobed.com/sanitarnyie-trebovaniya-k-kachestvu-ovoschey-i-plodov-2.html]