Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тема 2 Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса





1) Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

 

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);

* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Кулинарная обработка— воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения

вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:

■ сухарная панировка — молотые сухари с коркой или без нее;

■ белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;

■ фигурная панировка — черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.



Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сыро копченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

Маринование.

  • Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.).

 

  • В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным.
  • Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее.
  • Благодаря маринадам мясо или рыба получаются сочными и вкусными;
  • Специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми.
  • В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.

 

  • В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным.
  • Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее.
  • Такие ингредиенты как соль, лимонный сок, уксус или алкоголь значительно сокращают время маринования мяса;
  • Не надо забывать, что уксус имеет искусственное происхождение и сильно сушит мясо в процессе маринования. Поэтому в маринадах в которых находится уксус или кислый сок, мясо маринуется от 15 минут до 2-х часов не более;
  • После маринования мяса в кислых маринадах, оно практически готово к употреблению и не требует длительной прожарки, которая пересушивает мясо;
В какой посуде мариновать мясо

 



Какую приготовить посуду для маринования? Посуда должна быть:
  • стеклянная;
  • пластмассовая, предназначенная для холодных пищевых продуктов;
  • нержавеющая;
Нельзя мариновать мясо:
  • в аллюминиевой;
  • чугунной посуде,
т.к. эта посуда окисляется под воздействием солей и кислот.
В чем можно мариновать мясо

 

Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу. Для этой цели можно использовать:
  • любые готовые покупные соусы;
  • использовать сухие специи - черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;
  • соль, сахар, мед, сироп;
Жидкости используемые для маринования это:
  • вино (красное или белое);
  • соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;
  • кисломолочные продукты - кефир, сметана, йогурт;
  • уксус;
Овощи используемые при мариновании:
  • лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;
Зелень при мариновании мяса;
  • укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;
Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами. Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный;
Как правильно мариновать мясо
Нельзя мариновать мясо при комнатной температуре
  • В зависимости для чего маринуется мясо его можно мариновать цельным куском или порезать. В дальнейшем, когда мясо будет готово для жарки или запекания, его не надо будет резать после маринования:

 

  • Приготовить мясо:
  • В посуду с мясом добавить соль, специи, овощи или фрукты, в соответствии с используемым рецептом;
  • Затем все хорошо перемешать, чтобы поверхность каждого кусочка мяса была покрыта специями:

 

  • Затем перемешать все жидкие ингредиенты вместе и добавить полученный маринад в мясо:

 

  • После этого накрыть мясо крышкой или тарелкой.
  • Если нужно слегка придавить мясо на тарелку можно поставить банку с водой и поставить в холодильник;
  • Время маринования от 30 мин до 3-х суток, зависит от используемого маринада и размеров маринующегося мяса:

 

  • Когда мясо промариновано его можно использовать так же как и свежее мясо для любых блюд:

Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью

вакуумного упаковщика или насоса.

Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.

Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.

Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами

охлаждения:

■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;

■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно

возникающих при сушке;

■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:

- первичное охлаждение от исходной температуры до 45— 40° С наименьшими

энергозатратами осуществляется путем душирования;

- дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;

- охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.








Date: 2016-05-23; view: 859; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.007 sec.) - Пожаловаться на публикацию