Характеристика отходов и пути их использования

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра ТОППП

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо «Цыпленок тушеный по –ижевски».

Выполнил:

студентка Теплоухова О.В.

4 курса 642 группы

Руководитель ___________________

Допущен к защите: ______________

Дата защиты ____________________

Оценка _________________________

Ижевск 2014г.

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Описание предприятия общественного питания

1.2 Описание группы фирменного блюда

1.3 Классификация кулинарной продукции

1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Российский рынок общественного питания развивается достаточно интенсивно. Общественное питание в нашей стране — важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения.

Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни.

В Удмуртии существует многообразие типов и классов предприятий общественного питания, основная цель которых – удовлетворять потребности потребителей.

Удмуртия славится своей национальной кухней. Блюда национальной кухни высоко оценены специалистами и рекомендованы к производству.

Удмуртская кухня - бережно хранит национальные особенности и достоинства блюд, краски, наложенные местными обычаями и привычками.

Когда речь заходит об удмуртской народной кухне, прежде всего подразумеваются пельмени. Да, именно пельмени, которые во всем мире считаются исконно русской едой. Несомненно, удмуртская кухня славится не только пельменями. Любимейшим блюдом жителей республики разных национальностей являются перепечи. Это праздничное угощение, которое готовится в торжественных случаях.

Актуальностью данной курсовой работы заключается в том, что развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой сфера общественного питания начала развиваться.

В Удмуртии редко можно найти предприятия общественного питания, которые бы специализировались на национальной удмуртской кухне.

Цель курсовой работы является: разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Цыпленок тушеный по-удмуртски». Для реализации данной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить значение питания кулинарной продукции;

2. Разработать технологию производства фирменного блюда;

3. Оценить пищевую ценность;

4. Разработать контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда;

5. Обосновать отходы при производстве продукции;

6. Разработать нормативный документ на фирменное блюдо.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Описание предприятия общественного питания

Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с ресторанном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе «Сельский домик» находится в самом центре города. Оно рассчитано на 70 посадочных мест и специализируется на национальной удмуртской кухне. Фасад отделан скромно и без излишеств. Над входом висит большая яркая вывеска. Интерьер выполнен в удмуртском стиле. На стенах развешаны фотографии с видом Удмуртии. В кафе действует система обслуживания официантами. Заказы формируются как для употребления в самом кафе, так и «на вынос». Меню специализированное. Фирменными блюда данного предприятия являются:

1. Салат «Тифани»;

2. Кабачки, запеченные с помидорами и сыром;

3. Язык по-деревенски;

4. Суп с тортеллини;

5. Цыпленок тушеный по-ижевски.

Нормативная документация (ТК и ТТК) представлены в приложении А. В кафе имеется не большая комната, в которой представлены старинные ручные работы. Курение в кафе запрещено.

Подавляющее большинство клиентов – это молодежь и взрослое население. Именно на эти категории и основана основная деятельность кафе «Сельский домик».

1.2 Описание группы фирменного блюда

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кролика.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, E, K. мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 5% до 1,1% растворимых минеральных веществ.

Тушки кур и индеек из белого и красного мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном.

В мышечной ткани птицы содержится витамины В_1, В₂, В₆, РР и др.,а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Ассортимент данной группы блюд очень разнообразен. Производя как полуфабрикаты (котлеты рубленные натуральные фаршированные; котлеты из филе кур фаршированные, грудка утиная; набор для бульона; окорочок и др.) так и готовую кулинарную продукцию (дичь тушеная в соусе красном с вином; утка жаренная по-домашнему; цыпленок фаршированный жаренный и др.).

Данные блюда подают со сложными овощными гарнирами; с отварным картофелем, свежими помидорами, зеленью; подают целую тушку или ее часть с лимоном и зеленью.

1.3 Классификация кулинарной продукции

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:

· выбрать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

· установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

· разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

· формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Исходя из этого блюда из птицы можно квалифицировать следующим образом:

Таблица 1

1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100г съедобной части продукта). Не допускается к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию.

На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеренарной экспертизе и ветеренарному клеймению. Ящики с мясом птицы маркируют.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2С и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы.

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Характеристика сырья

Для приготовления фирменного блюда «Цыпленок по-ижевски нам потребуется следующие ингредиенты: цыпленок, сливки, помидоры, рябина, лук репчатый, морковь, петрушка, белые грибы, картофель, цветная капуста, масло растительное, масло топленое, перец, лавровый лист и соль. Ниже приведена характеристика сырья на основании нормативной документации (ГОСТ) действующая на данные виды сырья.

Таблица 2 - Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

Разрабатывается блюдо «Цыплята по-ижевски». Для приготовления данного блюда нам потребуются следующие ингредиенты: цыплята, сливки, помидоры, клюква, лук репчатый, морковь, петрушка, шампиньоны, картофель, зелень, масло топленное, перец черный молотый, лавровый лист, соль. Все перечисленное сырье отвечает требованиям действующего стандарта (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда «Цыплята по-ижевски» на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (приложение Д).

Сырьевая ведомость

«Цыплята по – ижевски» на 1 порцию (350гр)

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Проводим отработку проекта рецептуры и технологии на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле:

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

где П_{производ.} – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

цыпленок:

картофель:

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где П_т.о. – потери при тепловой отработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Потери при тепловой обработке цыпленка:

Потери при тепловой обработке картофеля:

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

где П_{порц. –} потери при порционировании, %;

Г – масса готового блюда до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Акт проработки блюда представлен в приложение А.

2.3 Разработка технологии производства блюда «Цыплята по – ижевски».

Подготовка ингредиентов к производству блюда: цыплят обработать, промыть, обрезать лапки, шейки разрубить пополам, отбить слегка тяпкой, натереть растертой клюквой, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук почистить и нарезать соломкой, зелень промыть, замочить в 1%-ом растворе NaCl в течении 10 минут, затем ополоснуть и мелко нарезать. Нарезанный репчатый лук и зелень добавить в эмалированную посуду с цыплятами, поперчить, посолить и и выдержать 2-3 часа. После этого тушки цыплят обтереть рукой, отделив лук и зелень.

Морковь промыть и нарезать в форме звездочек, помидоры помыть и нарезать ломтиками, грибы промыть, нарезать дольками и поджарить.

Подготовленные тушки цыплят разложить на стол, сбрызнуть сливками и на раскаленной сковороде обжарить с обеих сторон до нежного колера. Затем цыплят сложить в сотейник бок о бок добавить морковь, петрушку, лук репчатый, свежие помидоры, поджаренные грибы, целые ягоды клюквы и продолжать тушить в течении 50-60 минут. За 15 минут до окончания тушения добавить лавровый лист, масло топленное, довести до вкуса.

Подавать на блюде загарнировав картофелем жаренным из варенного и украсить букетом укропа.

Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда приведена в приложении Б.

При разработке аппаратно-технологической схемы были указанны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов, маркировка инвентаря и тары и т.д.).

3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,

где Эц – энергетическая ценность, ккал;

X – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Данные расчетов представлены в таблице Ж.

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Посчитав пищевую ценность сырьевого набора блюда «Цыплята по-ижевски» мы видим, что содержание белков, жиров, углеводов составляет соответственно: 35,1г., 41,6г., 24,5г. Витаминов А-73,20мг; В₁-0,16мг; В₂-0,27мг; РР-11,16мг; С-3,66мг. Минеральные вещества: К-431,88мг; Са-25,62мг; Mg-34,77мг; Р-292,80мг; Fe-2,38мг. Пищевая ценность составляет 402,60 ккал.

Вычислим энергетическую ценность сырьевого набора:

Эц = 4,0 х 34,22 + 9,0 х 29,46 + 3,75 х 0=402,02ккал.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда (изделия) существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические).

Изменение белков мяса в процессе нагрева

Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов. При изучении всех классов белков необходимо установить уровни организации их макромолекулярной структуры. По терминологии Линдерштрема-Ланга и Бернала эти уровни принято именовать первичной, вторичной, третичной и четвертичной структурами белка. Под первичной структурой понимают вид, число и последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи белка, под вторичной — взаимосвязь и характер спирализации полипептидных цепей, под третичной — закономерное свертывание цепей, обладающих вторичной структурой в макромолекуле, под четвертичной — агрегацию макромолекул. Любое изменение, рассматриваемое как взаимодействие белков друг с другом, предполагает предварительное разрушение этих связей, которыми они удерживаются в системе, и замену их другими. Образование новых случайных структур в сложных белковых системах представляется как следствие замены лабильных связей между белковыми частицами более стабильными связями. Если воздействие тех или иных факторов приводит к разрушению третичной или четвертичной стриктуры, то ослабляется защитное действие гидратационных слоев вблизи полярных группировок и образование новых более прочных структур становится неизбежным. Уменьшение гидрофильной и увеличение гидрофобной способности и, следовательно, снижение защитного (стабилизирующего) действия гидратационных слоев вблизи полярных группировок происходят в результате внутримолекулярной перестройки белковой молекулы при денатурации. В этих условиях происходит агрегирование белковых частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка.

Важное свойство белков — их способность к денатурации. Этим понятием обозначают явления, связанные с необратимым изменением вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием нагревания, кислот, щелочей, УФ-лучей, ионизирующей радиации, ультразвука и др. Иными словами, де­натурация — это необратимое нарушение нативной пространст­венной конфигурации белковой молекулы, сопровождающееся существенными изменениями биологических и-физико-химических свойств белков.

При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву не­прочных связей между ними. Белок разворачивается и приобре­тает необычную, неприродную форму, водородные и другие свя­зи устанавливаются в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. В результате происходит развертывание и перегруппировка складок, сопровождаемые перераспределением полярных и неполярных групп, причем не­полярные радикалы концентрируются на поверхности глобул, понижая их гидрофильность. При денатурации белки становятся нерастворимыми и в большей или меньшей мере утрачивают способность к набуханию.

При тепловой денатурации белков активная роль принадле­жит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Полностью обезвожен­ные белки не денатурируют даже при длительном нагревании. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.

При значениях рН среды, близких к ИЭТ белка, происходит максимальная дегидратация белка. Наиболее полно денатурация осуществляется в ИЭТ белка. Смещение рН в ту или иную сторо­ну от ИЭТ белка способствует повышению его термостабильно­сти и ослаблению денатурационных процессов.

Температура денатурации белков повышается в присутствии других термостабильных белков и некоторых веществ небелко­вой природы, например сахарозы. Это свойство белков исполь­зуют, когда при тепловой обработке необходимо повышение температуры смеси (например, при пастеризации мороженого, изготовлении яично-масляных кремов), не допуская расслоения или структурообразования в белковой коллоидной системе.

Появление на поверхности белковой молекулы после дена­турации ранее скрытых радикалов или функциональных групп изменяет физико-химические и биологические свойства белков. В результате денатурации свойства белков необратимо изменя­ются.

Деструкция белков. При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100 °С, более или менее продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связан­ным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких Летучих продуктов, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углерода оксид. Накапли­ваясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии часть белков может гидролизоваться с расщеплением пептидных связей. При этом происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водораст­воримых азотистых веществ небелкового характера (свободных аминокислот, пептидов).

Изменение жиров при нагреве

При тепловой обработке мяса возможны химические изменения жиров: гидролиз и окислительные процессы. Уровень гидролиза жиров с образованием жирных кислот незначителен при умеренном нагреве и несколько повышается при стерилизации (до 20 %).
Во время варки и стерилизации часть липидов переходит в бульон. Низ-комолекулярные жирные кислоты, отщепляющиеся при гидролизе, положительно влияют на запах мяса. Однако при длительной термообработке возможно образование оксикислот, которые придают бульону запах осаливания и темный цвет. Во время стерилизации липиды и продукты их окисления взаимодействуют с белками, образуя комплексы — протеолипиды и липопротеиды. Эти процессы наряду с образованием оксикислот снижают пищевую ценность мясопродуктов.

Нагрев тканей, содержащих жир, сопровождается его плавлением. Если нагрев протекает в водной среде, часть жира образует с водой эмульсию. При достаточно длительном нагреве в контакте с водой жир претерпевает химические изменения. Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира. Отщепляющиеся при гидролизе низкомолекулярные кислоты участвуют в формировании запаха мяса после варки.

Изменение витаминов при тепловой обработке мяса

Витамины, содержащиеся в мясе, имея неодинаковую химическую природу, во время тепловой обработки подвергаются разрушению в разной степени. Тепловая обработка мяса приводит к уменьшению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений, а также потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет 30-60 % тиамина, 15-30 % пантотеновой кислоты и рибофлавина, 10-35 % никотиновой кислоты, 30-60 % пиридоксина, часть аскорбиновой кислоты.

Сухой нагрев в контакте с воздухом, например, жарение мясопродуктов, сопровождается интенсивным разрушением всех витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (Е, С).

Наиболее устойчивы к нагреву витамин К и Е.

Изменение ферментов

При нагреве до температуры завершения денатурационных процессов (70 °С) тканевые ферменты мяса утрачивают свою активность. Инактивация ферментов является одним из важных факторов, определяющих длительность хранения мясопродуктов. В технологической практике эффективность тепловой обработки определяют по степени остаточной активности ферментов (кислой фосфатазы).

Изменение экстрактивных веществ

Изменения экстрактивных веществ мяса при нагреве играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.

Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка после нагрева имеет вкус и запах вареного мяса.

В формировании запаха и вкуса вареного мяса участвует большое количество веществ различной химической природы. Известно, что важную роль в этом играет глютаминовая кислота и ее соли. Даже в очень малых количествах (около 0,03 %) эти соединения придают продукту вкус мяса. Глютаминовая кислота образуется при нагреве в слабокислой среде (рН равным 6 и ниже) из глютамина (амида глютаминовой кислоты), содержащегося в мышечной ткани.

Существенное значение в образовании вкуса и аромата мяса играют также инозиновая кислота, креатин, креатинин; меркаптаны, образующиеся в ходе превращений серусодержащих аминокислот; летучие карбонильные соединения, летучие жирные кислоты и др. В образовании специфического аромата и вкуса мяса большая роль принадлежит реакции меланоидинообразования, начальным этапом которой является окислительно-восстановительное взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами, содержащимися в мясе. Наиболее склонны к такому взаимодействию моносахариды (рибоза, глюкоза), гликокол, лейцин, аланин.

В ходе таких реакций образуются различные карбонильные соединения (преимущественно альдегиды), являющиеся ароматобразующими веществами.

В ходе реакций образуются также окрашенные продукты темно-ко-ричневые меланоидины, придающие продукту коричневую окраску.

Реакция меланоидинообразования в обычных условиях протекает медленно, а при нагревании резко ускоряется. Наиболее наглядно ее последствия проявляются при жарении мяса.

На ход реакции меланоидинообразования влияет степень созревания мяса, продукты жизнедеятельности микрофлоры (например, при посоле). С развитием автолиза мышечной ткани мяса в его составе увеличивается число и количество свободных аминокислот, а также содержание рибозы (за счет распада нуклеотидов) и глюкозы (вследствие амилолиза гликогена).

Развитие полезной микрофлоры при длительном созревании сопровождается накоплением продуктов распада белков.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Пищевую ценность готового блюда найдем по формуле:

Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,

где Эц – энергетическая ценность, ккал;

X – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Эц = 4,0 х 35,1 + 9,0 х 41,6 + 3,75 х 24,5=613ккал.

3.4 Оценка пищевой ценности

Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда нужно сделать анализ:

• факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки;

• сбалансированности минеральных элементов;

• степени удовлетворения суточной потребности.

Сбалансированность минеральных элементов оценивается не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Сбалансированность разрабатываемого блюда «Цыплята по – ижевски» составляет: 1:11,4:0,11. Проведя сравнение можно сделать вывод, что разрабатываемое блюдо не сбалансировано по микроэлементам, следовательно при следующем приеме пищи нужно уменьшить содержание фосфора и увеличить содержание магния.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А.

Данное блюдо удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 47, 50, 7 % соответственно. В результате разрабатываемое блюдо удовлетворяет в потребности белка за один прием пищи, но недостаточно по содержанию углеводов. В связи с этим можно порекомендовать в качестве холодного блюда – салат из овощей, богатых углеводами.

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежна связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предлагает сокращение использование материалов и энергии вначале производственного процесса и уменьшение образования отходов в конце. В таблице представлены данные по разрабатываемому блюду.

Таблица 3 - Отходы сырья и их использование

Отходы при использовании сырья не используются. Кожура, шелуха и стебли выкидываются в мусорное ведро.

6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Технико-технологическая карта на фирменные блюда представлены в приложение Е.

6.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов. Технологические карты фирменных блюд представлены в приложение Ж.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе было разработано блюдо «Цыплята по-ижевски», составлена технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема. Разрабатываемое блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в кафе.

Данное блюдо удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 47, 50, 7 % соответственно.