Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 1 page





ЦЕНТР ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

Допустить к защите

Заведующий кафедрой

______________________

«___»_____________2016 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка проекта внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания»

  Факультет: заочный   Направление (специальность): Управление качеством в производственных и технологических системах Специализация: __________________________ Дата защиты: 27 мая 2016   Оценка:___________________   Исполнитель: Красноперов Леонид Владимирович Группа: УК-13-СВ Руководитель: Рудницкая Вероника Владиславовна, доцент, кандидат экономических наук. (должность, звание) Нормоконтролер: _________________________________ (должность, звание) Рецензент Заблоцкая Расима Рафисовна  

Екатеринбург

СОДЕРЖАНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. Особенности системы качества, основанной на принципах ХАССП 6

1.1. История создания системы ХАССП 6

1.2. ХАССП как основа любой системы
управления качеством, цели и принципы системы ХАССП 8

1.3. Этапы разработки системы ХАССП 12

1.4. Выгодность внедрение системы ХАССП 16

ГЛАВА 2. Разработка проекта системы качества, основанной на принципах ХАССП на примере предприятия общественного питания ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск 18

2.1. Общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности, видение, миссия, политика в области качества и задачи предприятия, принципы СМК на предприятии 18 2.2. Оперативное планирование производства, организация обслуживания потребителей, контроля качества продукции 41

2.3. Приказ о создании рабочей группы по разработке системы

ХАССП 48

2.4. Информация о продукции, характеристика продукта, органолептические и физико-химические показатели шоколадного десерта 50 2.5. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколадного десерта, документирование предупреждающих действий 62

2.6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе, рабочие листы ХАССП, внутренние проверки системы ХАССП 69



2.7. Программное обеспечение системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП 73

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ ИСТОЧНИКОВ 76

ПРИЛОЖЕНИЯ 79

Введение

В условиях рыночных отношений только качество товара может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. По материалам социальных исследований более 80 % покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией.

В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта.

Вступление России в ВТО, появление на российском рынке все большего числа иностранных компаний ставит перед предприятиями задачу обеспечить себе конкурентные преимущества, которые позволили бы не только не потерять местные рынки, но и выйти на международные. Действенным инструментом, обеспечивающим такие преимущества, являются стандарты серии ИСО в области менеджмента. А для организаций, вовлечённых в продуктовую цепь, основой для построения системы менеджмента качества может служить соблюдение принципов ХАССП, установленных Комиссией "Кодекс Алиментариус" ФАО/ВОЗ [36].

Применение принципов ХАССП в рамках системы менеджмента качества, построенной на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 9001:2000, может сделать более результативной систему безопасности продукции и в большей степени содействовать повышению удовлетворённости потребителей и эффективности организации [6].

ХАССП - это система, с помощью которой предприятия могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемой ими продукции, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время ХАССП признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность пищевой продукции, поставляемой потребителям в общенациональном масштабе. Помимо пищевой продукции система сертификации ХАССП рекомендована к применению и для парфюмерно-косметической продукции, так как к безопасности этой продукции предъявляются не менее жесткие требования [5].

Объект исследования: ООО «Комбинат питания СУБР» г. Североуральск.

Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта внедрения системы качества, основанной на принципах ХАССП, применительно к продукции общественного питания.

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что в результате внедрения системы качества, основанной на принципах ХАССП, для исследуемого объекта - ООО « Комбинат питания СУБР», будет обеспечено:



1. улучшение эффективности системы безопасности продукции;

2. повышение удовлетворённости потребителей;

3. повышение конкурентоспособности продукции предприятия;

4. повышение инвестиционной привлекательности;

5. уменьшение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

В задачи работы входило:

1. сбор необходимой информации о продукции;

2. сбор необходимой информации о производстве;

3. изучение технологии производства шоколадного десерта, требований к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;

4. изучение и анализ процесса производства с точки зрения безопасности продукции на «ООО Комбинат питания «СУБР» г. Североуральск;

5. изучение системы качества ХАССП и разработка её проекта внедрения применительно к производству шоколадного десерта;

6. определение опасных факторов;

7. разработка планово-предупреждающих действий;

8. определение критических контрольных точек;

9. разработка рабочих листов

10. проведение внутренних проверок системы ХАССП

11. ведение документации системы ХАССП.

 

 


 

Глава 1. Особенности системы качества, основанной на принципах ХАССП

1.1. История создания системы ХАССП

Система ХАССП основывается на идеях инженерной системы FMEA (типизация отказов и анализ эффектов). Разработка системы ХАССП была начата в начале 80-х годов 20-го века в США, в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. В странах ЕС работы по внедрению ХАССП начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕС. Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки.[25]

К 2000 году наличие системы ХАССП стало обязательным в США, Канаде и Евросоюзе. В 2004 году Европейский парламент и Совет Европы взамен Директивы 93/43/ЕС приняли Постановление 852/2004 "О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов". Согласно статье 6 этого постановления, исполнительные учреждения европейских стран признают сертификацию системы ХАССП, проведенную компетентными органами, то есть уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены.

В России 1 июля 2001 года был введен в действие разработанный ВНИИС государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". В том же году Госстандартом была разработана и введена в действие Система добровольной сертификации "ХАССП", в рамках которой сегодня действуют одиннадцать органов по сертификации.

Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005 году утвержден стандарт ИСО 22000 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".[25]

В целом стандарт ИСО 22000 обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента.

После консультаций со специалистами Голландии - основными разработчиками ИСО 22000 - проведенных с целью более точного понимания содержания стандарта, ВНИИС подготовил проект национального стандарта, утвержденного и введенного в действие. Стандарт имеет номер ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Теперь наши предприятия могут выбирать вариант разработки системы ХАССП по ГОСТ 51705.1-2001 либо по ГОСТ Р ИСО 22000-2007. При этом они начинают отдавать предпочтения ИСО 22000.


 

1.2. ХАССП как основа любой системы
управления качеством, цели и принципы системы ХАССП

ХАССП - это Анализ риска и критические контрольные точки - стандарт, который стал синонимом безопасности продуктов питания. Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует риски, представляющие серьезную угрозу безопасности пищевой продукции. Система дает уверенность, что СМК по безопасности пищевой продукции, осуществляется эффективным образом. Она рассматривает риски или какие-либо факторы, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, и впоследствии осуществляет контроль с тем, чтобы предотвратить нанесение вреда потребителю. [25]

Концепция ХАССП была разработана в 60-ые годы Национальным агентством по аэронавтике и исследованию космического пространства США (NASA) для обеспечения безопасности продуктов питания, используемых астронавтами в космосе.
ХАССП определяет риск как «биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека». Критическая контрольная точка - это этап, на котором можно применить контроль и который играет важную роль для предотвращения или устранения опасности для пищевого продукта или снижения ее до допустимого уровня.[26]

ХАССП основан на принципе, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый ХАССП, можно применить от момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применяя ХАССП совместно с традиционными контролями и управлением качеством, можно создать превентивную систему обеспечения качества. Компании, использующие систему ХАССП, смогут дать потребителю, а также контролирующим органам больше уверенности в безопасности продуктов питания.

Система ХАССП и руководство по ее применению были разработаны Комитетом по пищевой гигиене Комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым продуктам (Codex Alimentarius Commission) - совместной программой Организации по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Система ХАССП и руководство по ней были пересмотрены в 1997 году.[27]

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие - изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.[2]

Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения.

Главной целью системы является то, что в настоящее время она является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.[2]

Другие цели применения ХАССП:

1. уверенность в качестве продукцию;

2. лидерство на отечественном рынке и выход на западные рынки;

3. возможность маркировки продукцию знаками качества ХАССП ICO.[3]

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

1. Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков, и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.

2. Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.

3. Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.

4. Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.

5. Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

6. Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.

7. Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции.[4]

Грамотное внедрение этих принципов гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму. В зависимости от численности предприятия, оборудования, объемов производства и прочих факторов процесс внедрения ХАССП обычно занимает 3-6 месяцев. Принципы системы ХАССП достаточно просты и подразумевают разумное упорядочение и систематизацию контроля производства пищевых продуктов.

Система ХАССП сводит воедино и систематизирует принципы добросовестного производства пищевых продуктов, естественные для нормально работающего предприятия.[4]

 

1.3. Этапы разработки системы ХАССП

Выделяют семь этапов разработки системы:

1. Организация работ.

В соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях. Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.[5]

Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания).

Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.[5]

Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

1. время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

2. средства на первоначальное обучение членов группы;

3. необходимую документацию;

4. доступ к источникам информации;

5. программное обеспечение работ;

6. вычислительную и организационную технику.

2. Составление исходной информации.

Исходная информация содержит информацию о продукции и информацию о производстве.

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

1. наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

2. наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

3. требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

4. условия хранения и сроки годности;

5. известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

6. возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.[6]

Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

1. контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

2. инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

3. техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

4. петли возврата, доработки и переработки продукции;

5. пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

6. пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

7. система вентиляции.

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.[9]

3. Анализ действующих процедур

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем.[9]

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д.

4. Выбор учитываемых опасных факторов.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

5. Выбор критических контрольных точек

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.[8]

Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

6. Разработка системы мониторинга

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

8. Внедрение системы ХАССП.[8]


 

1.4. Выгодность внедрение системы ХАССП

Компании - производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. ХАССП на предприятии - это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

Среди внутренних выгод внедрения ХАССП можно назвать следующие:

1. использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

2. основа ХАССП — системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

3. однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

4. значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

5. дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;

6. безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

7. документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.[12]

Преимущества сертификации HACCP (сертификат ХАССП). Опыт внедрения стандарта ХАССП на практике показывает, что система позволяет получить кроме уверенности в безопасности товара, так же и заметный экономический эффект для предприятия.

Среди других преимуществ:

1. улучшается имидж компании - предприятие, предоставляющее официальные гарантии безопасности своих товаров;

2. растет потребительское доверие, а также доверие со стороны партнеров;

3. повышается лояльность надзорных организаций;

4. растет инвестиционная привлекательность предприятия;

5. уменьшаются финансовые затраты (штрафы, издержки при рисках на производстве продуктов питания);

Кроме того, компания получает явное конкурентное преимущество при участии в конкурсах, тендерах, заключении договоров, в продвижении товара на рынке. Все заинтересованные стороны могут получить официальное подтверждение высокого стабильного уровня безопасности товара.[11]

Процедура сертификации в соответствии со стандартами ХАССПа предполагает несколько этапов. Предприятие получает сертификат сроком на три года.

Каждый год проводится инспекционный контроль внешних аудиторов, экспертов той компании, которые проводили сертификацию. Они официально подтверждают соответствие системы. Плюс в рамках первоначального внедрения организовывается обучение внутренних аудиторов, из числа персонала.

После окончания срока действия сертификата, компания, желающая сохранить действующий документ, проходить процедуру ресертификации.

 

 


 

2. Разработка проекта системы качества, основанной на принципах ХАССП на примере предприятия общественного питания ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск

2.1. Общая характеристика предприятия, организация управления и правовые вопросы деятельности, видение, миссия, политика в области качества и задачи предприятия, принципы СМК на предприятии

Наименование предприятия: ООО «Комбинат питания СУБР» столовая № 26 г. Североуральск

Тип предприятия: столовая открытого типа.

Адрес: г. Североуральск, ул. Ватутина, д. 5.

Форма собственности: частная.

Режим работы: пн- вс с 0800 до 1700 ч.

Средний чек: 117 рублей.

Способы оплаты: наличными, American Express, Diners Club, Maestro, MasterCard, Union, Visa, Visa Electron.

Вместимость в зале: 52 посадочных места.

Направление кухни: русская.

Особенности кухни: бизнес-ланч, меню со свободным выбором блюд, свои десерты, своя выпечка.

Бизнес-ланч: с 12:00 до 16:00 - 160 руб.

Развлечения: Wi-Fi, 1 телевизор.

Целевая группа ресторана: представители среднего класса.

В перечень блюд включены холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, холодные и горячие напитки.

Продукция на предприятии готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами: ТК, ТТК, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Контингент потребителей: работники ОАО «СУБР», прохожие, приезжие.

Формы и методы обслуживания: самообслуживание.

Характер производства: предприятие работает на сырье.

Предоставляемые услуги в соответствии с ГОСТ Р 50764 - 2009:

1. услуга питания;

2. услуга по изготовлению продукции общественного питания;

3. услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания;

4. услуга по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных видов сырья. Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением, а также поставку кулинарной продукции в магазин кулинарии.

Столовая находится на втором этаже административного здания «ОАО СУБР», обстановка – приятная, домашняя, предприятие находится в пределах транспортной и пешеходной доступности от жилых домов.

Деятельность предприятия осуществляется на основании законов РФ, постановлений вышестоящих органов управления. В частности, деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» и постановлением правительства РФ №1036 от 15.08.97. «Правила оказания услуг общественного питания» и др., которые имеются на предприятии и были подробно изучены по каждому пункту на предмет соответствия выполнения этих законов данным предприятием. В результате анализа было установлено, что все пункты законов выполняются в полном объеме.

Производственные помещения расположены на втором этаже здания. Состав помещений столовой включает в себя складские помещения (овощная, молочно - жировая, мясо - рыбная охлаждаемые камеры, а также кладовая сухих продуктов, камера заморозки, камера дефростации), основные производственные помещения (заготовочные цеха: овощной, мясной, цех обработки рыбы, цех обработки птицы; доготовочные цеха: холодный, горячий, мучной, кондитерский цех), вспомогательные производственные помещения (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, помещение для обработки яиц), помещения, предназначенные для реализации продукции (раздаточная, зал для обслуживания потребителей), административно – бытовые помещения (кабинет директора, кабинет зав. производством, кабинет технолога).








Date: 2016-05-23; view: 425; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.032 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию