Saccharomyces cerevisiae

У морфології дріжджів зазвичай використовують макро-і мікроморфологічних ознаки, тому що перший вивчають візуально культуральні ознаки, а другі - за допомогою мікроскопа.

Макроморфологічні ознаки характеризуються зростанням культури в рідких або на щільних середовищах. Ці ознаки дуже мінливі і сильно залежать від складу середовища і умов культивування, тому вони мають дуже обмежене значення в систематиці дріжджів.

При зростанні у рідких середовищах дріжджі викликають помутніння, утворюють осад. (Бабьева, Чернов, 2004).

Мікроморфологічні ознаки, характеризують окремі клітини (форма, розміри), а також способи вегетативного і безстатевого розмноження і утворені при цьому структури.

Найбільш відома властивість багатьох дріжджів - здатність до спиртного бродіння. Багато видів дріжджів можуть переключатися з бродильного метаболізму на дихальний і назад в залежності від умов: за наявності кисню бродіння інгібується і дріжджі починають дихати, у відсутності кисню включається механізм спиртового бродіння. Так як кисневе дихання – енергетично більш вигідний процес, ніж бродіння, то вихід біомаси дріжджів в розрахунку на одиницю використовуваного субстрату вище при вирощуванні їх в аеробних умовах, ніж в анаеробних. Це явище називається ефектом Пастера.

Спиртове бродіння може йти не тільки в анаеробних умовах. При високому вмісті глюкози в середовищі, і в присутності кисню, дріжджі зброджують глюкозу. Таким чином, глюкоза пригнічує процеси анаеробного дихання. Це явище отримало назву ефекту Кребтрі, або катаболітної репресії.

Сумарне рівняння спиртового бродіння:

С6Н12О6 + 2АДФ + 2Фн= 2С2Н5ОН + 2СО2 + 2АТФ + 2Н2О

. (Гонський Я.І.2002)

Saccharomysec cerevisiae інтенсивно зброджують різні субстрати, але в анаеробних умовах перемикаються на дихальний обмін.

При зростанні в аеробних умовах при низькому вмісті глюкози в середовищі, дріжджі одержують АТФ за рахунок процесів дихання. Повне окислення субстрату до вуглекислого газу і води може відбуватися у дріжджів за допомогою трьох різних механізмів: в циклі трикарбонових кислот, в гліоксилатному циклі і в пентозофосфатному циклі.(9)