Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет и подбор теплового оборудования





Расчет теплового оборудования начинают с составления графика тепловой обработки, соблюдая последовательность приготовления блюд и кулинарной продукции.

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

(22)

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

 

Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле:

Vпрод = , (23)

где Q – масса продуктов, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;

Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

Vв = V1 * n * а, (24)

где V1 – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

n - количество блюд;

а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (а=1,15)

Объем воды (дм3) при варке концентрированного бульона определяют по формуле:

Vв = Q * nв, (25)

где Q – масса продукта;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод * β, (26)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

β = 1 – ρ.

Расчет объема котлов для варки бульонов определяют с помощью таблицы 19.

 

Таблица 19 – Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов Количество порций Норма продукта на 1 дм3, г Масса продуктов на кг Плотность продукта кг/дм3 Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки Объем, занимаемый промежутками, дм3 Объем котла
Расчетный Принятый
                   
                   

 

 

Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

V = , (27)

где n – количество блюд (порций), шт;

V1- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов для варки супов, соусов определяют с помощью таблицы 20

 

Таблица 20 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование супов Объем одной порции, дм3 Часы реализации 13-14
Количество порций Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3
супы
         
соусы
         

 

В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков – какао, горячего шоколада и др. их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации. Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд записывают в виде таблицы 21.

 

Таблица 21 – Расчет объема для варки напитков сладких блюд

Наименование блюд Количество порций, шт. Объем одной порции, дм3 Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3
В день В час
           

 

Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:

1. для варки каш, макарон и других набухающих продуктов

V = ; (28)

2. для тушения, припускания продуктов

V = , (29)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, принимается для процесса варки – 0,85, для тушения и припускания 0,4…0,7.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполняют по. форме таблицы 22

 

Таблица 22 – Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции

Наименование блюд и тепловых операций Количество порций Норма продукта на 1 блюдо, г Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3 Объем, занимаемый продуктом, дм3 Нормы воды для варки 1 кг продукта, дм3 Объем котла, дм3
Расчетный Принятый
                 
Приготовление заготовок
               
                           

 

Date: 2016-05-18; view: 928; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию