Буклет — листовое издание в виде одного листа печатного материала, сфальцованного в два или более сгибов. 3 page

Таблица 6 - Определение объёма котлов для вторых блюд

Таблица 7 - Характеристика выбранных котлов

3.4 Определение расчётной площади сковороды для изделий заданной массы

Расчёт сковород производится по площади пода чаши или её ёмкости.

Расчёт будет производится по формуле для жарения изделий массой:

, (8)

где G – масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг

p – плотность продукта, кг/л;

b – толщина слоя продукта, дм;

ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час;

K – коэффициент заполнения сковороды (К = 0,65);

, (9)

где Т = 60 мин;

- время приготовления продукта, мин.

Таблица 8 - Определение расчётной площади сковороды

Вычислив расчётную площадь пода сковороды выбираем посуду с конкретными параметрами.

Таблица 9 - Характеристика выбранных сковород

3.5 Расчёт вместимости пароконвектомата

Расчёт вместимости пароконвектомата ведётся по количеству гастроёмкостей, которые помещаются в камере пароконвектомата.

В = ; (10)

где n = – необходимое кол-во гастроёмкостей; (11)

N – число порций, шт;

_г- вместимость гастроёмкости;

ϕ = - оборачиваемость гастроёмкости; (12)

Таблица 10 - Расчёт вместимости пароконвектомата

Таким образом, для осуществления всех технологических операций необходимо приобрести 1 пароконвектомат и приводим его техническую характеристику.

3.6 Расчёт жарочной поверхности плиты

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F = n∙f/ц, (13)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления блюда за расчётный час, шт.;

f - площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

Таблица 11 - Определение площади жарочной поверхности

3.7 Расчёт блинного аппарата

Для жарки блинов выбираем блинницу с двумя жарочными поверхностями. Необходимо определить количество аппаратов, находящихся в доготовочном цеху.

N=n/(ц*2), (16)

где n – количество порций, производимых в день;

ц – оборачиваемость блинницы за смену;

К=2 – коэффициент, учитывающий 2 жарочные поверхности.

Выбирается блинница и приводятся ее технические характеристики.

3.8 Расчёт немеханического оборудования

Для доготовочного цеха общая длина производственных столов равна:

L= N*l, (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе человек.

l – длина рабочего места для одного работника, м

Выбираем стол производственный с габаритными размерами aхbхh мм,.

Число столов:

n=L/a,

Кроме столов в доготовочный цех необходимо установить моечную ванну, рукомойник, подставку под пароконвектомат и стеллажи для посуды.

Таблица 12 - Технические характеристики нейтрального оборудования

Также для точного порционирования блюд в доготовочных цех необходимо установить электронные весы. Выбрать модель весов и привести их техническую характеристику.

5. Расчёт численности производственных работников

Численность производственных работников для кафе блинной будет производиться по нормам времени (на единицу готовой продукции).

N= (18)

где N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n –количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг. блюд;

t=K*100 – норма времени на изготовление единицы изделия, с; (19)

К – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени в с, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1.

Т*3600 – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с;

λ=1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 13 - Определение затрат времени на приготовление блюда

6. Расчёт площади цеха

Расчёт площади помещения ведётся по площади оборудования, находящегося в данном цеху и определяется по формуле:

, (20)

где – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

– условный коэффициент использования площади.

Таблица 14 - Определение площади, занимаемой оборудованием

Вопросы и задания

1. Принципы устройства и действия электротепловых аппаратов для тепловой обработки продуктов: варочных аппаратов; жарочных аппаратов; пекарных аппаратов; водогрейных аппаратов; аппаратов с электрофизическими способами обработки продуктов.

2. Принципы устройства, действия и виды холодильного оборудования.

3. Требования техники безопасности при эксплуатации технического оборудования.

4. Принципы действия машин для механической обработки продуктов: машин для мойки и очистки овощей; машин для мойки посуды; машин для размачивания, протирания продуктов; машин для нарезания продуктов; машин для перемешивания, взбивания продуктов и напитков.

5. Классификация детекторов проверки банкнот по видам и их сравнительные характеристики.

6. Виды и типы машин для счета и фасовки банкнот.

7. Виды и функции банкоматов.

8. Контрольно-кассовые машины: классификация, назначение, устройство, правила эксплуатации, техническое обслуживание.

9. Электронные контрольно-кассовые машины: основные сведения, сканирующие устройства.

10. Требования, предъявляемые к контрольно-кассовым машинам

Практическое занятие 7.

Тема: Расчет продуктов питания для сложного похода. Зарисовка схем правильной планировки бивака с учетом требований, предъявляемых к месту привала

Цель: изучить походное снаряжение для туристов; произвести расчет продуктов питания для двухдневного похода; научиться планировать биваки с учетом требований, предъявляемых к месту привала.

Теоретическая часть

Туристский бивак - это отдых участников похода, место, где они питаются, спят и готовятся к дальнейшему пути, это костер, очаг, укрытие от непогоды. В зависимости от продолжительности биваков они подразделяются на малый привал, обеденный привал, ночлег, дневку. Организация привала или ночлега заключается в том, чтобы правильно выбрать для него место, хорошо подготовить площадку, поставить палатку, развести костер и обеспечить безопасность лагеря от стихийных сил природы.

Рисунок 1 – Правила выбора места для установки палаток.

Процесс сборки и установки конкретной палатки определяется ее конструктивными особенностями. Стандартных правил размещения туристов в палатках нет. Все зависит от размеров палатки, наличия тамбуров для снаряжения и пр. В обычных (маломестных) палатках туристы обычно укладываются головой к выходу (одному из выходов) – так легче «выскочить» из палатки при необходимости.

Выше мы уже упомянули, что важным компонентом жизнеобеспечения туристов на биваке, в лыжных походах по лесным районам является сборная туристская печка. Использование печки в шатре создает комфортные температурные условия для отдыха и позволяет, что весьма важно, высушить снаряжение туристов. Туристские печки для отопления палатки (изготовлены из стальных, титановых листов) и принципиально состоят из камеры сгорания топлива (с колосником, поддувалом) примерными размерами (см) 180 х 200 х 400, и трубы. Трубы применяются составные, из отдельных колен или трубы-листы – скручивающиеся в виде трубы стальные (титановые) полосы толщиной 0,1-0,2 мм и шириной 400 мм. Наружный конец трубы должен отстоять от ската палатки на 0,7-1,0 м и располагаться с подветренной стороны (во избежание попадания искр на полотно палатки). При работе с печкой в палатке требуется тщательно соблюдать меры безопасности. Устанавливать печь на несгораемый лист из легких сплавов и стеклоткань, оборудовать несгораемый выход для трубы (металлическое кольцо, вшитое в стеклоткань), установить постоянное дежурство возле печи при ее использовании.

Рисунок 2 – Схема размещения туристов в шатровых палатках.

В шатровых палатках с печкой туристы укладываются головой к стенкам палатки, ногами к центру (к печке, если она используется). Площадь у входа (затягивающийся тубус) остается свободной.

Для размещения и организации ночлега в палатке, кроме собственно палатки (групповое снаряжение), используется и подходящее личное бивачное снаряжение – теплоизолирующий туристский коврик и спальный мешок.

Питание в походах

При подготовке туристского похода необходимо прежде всего выбрать определенный маршрут с учетом классификационных требований и степени подготовленности группы. Особое внимание следует обратить на разработку режима похода, выбор подходящих пунктов для привалов, необходимого снаряжения, инвентаря, запасов пищи.

В сложных походах при многодневных переходах и значительных физических нагрузках питание прежде всего направлено на восстановление сил. По калорийности оно должно удовлетворять потребностям в энергии, т. е. соответствовать суточному расходу энергии, а в качественном отношении – отвечать физиологическим нормам питания.

Поэтому при подготовке к походу необходимо произвести расчет среднесуточного расхода энергии в зависимости от вида туризма и степени его сложности. Сделать это можно с помощью таблицы 1.

Таблица 1 – Расход энергии при различных видах деятельности

Располагая этими данными и зная время, затрачиваемое в течение суток на все виды деятельности, включая сон, приемы пищи и отдых, можно, суммируя энерготраты за отдельные периоды работы и покоя, подсчитать примерный общий расход энергии за сутки. Ввиду неточности метода рекомендуется вычисленный таким образом расход энергии увеличивать на 10-15% в счет энергозатрат по неучтенным и непроизвольным движениям. Необходимо учитывать, что приведенные в таблице величины энергозатрат следует рассматривать как средние, так как расход энергии может колебаться в одном и том же виде деятельности в зависимости от степени тренированности человека, предшествующей работы, внешних условий и т. д.

После расчета среднесуточных энергозатрат, пользуясь таблицей 2 и 3, определяют потребность в основных компонентах пищи – белках, жирах, углеводах, витаминах.

Таблица 2 – Суточная потребность в белках, жирах и углеводах (в мг) в соответсвии с затрачиваемой энергией

Таблица 3 – Суточная потребность в витаминах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией

Данные приведенных таблиц используются в дальнейшем для определения суточного набора пищевых продуктов и продуктового обеспечения на период похода. При этом рекомендуется исходить из наличия продуктов в месте подготовки к походу и из возможности приобретения их в районе путешествия.

Участники некоторых видов сложных путешествий испытывают значительные нагрузки. В таких случаях для восполнения сил приходится брать с собой большое количество продуктов, что, конечно, нежелательно при необходимой к тому же массе снаряжения, топлива и личных вещей. Поэтому, не снижая калорийности набора продуктов, надо серьезно подумать о том, как снизить массу рациона.

В первую очередь нужно максимально сокращать в рационе продукты, упакованные в металлическую тару, а тем более в стеклянную. Однако главное – не уменьшение массы продуктов при сохранении заданной калорийности, а правильный подбор продуктов по ассортименту, химическому составу, строгое соблюдение режима питания и водно-солевого режима.

При выборе продуктов питания для похода нужно помнить, что только разнообразие блюд поможет обеспечить полноценное питание, получить с пищей необходимый ассортимент питательных веществ.

В сложных походах очень удобно использовать продукты, максимально приготовленные к употреблению – пищевые концентраты. Они не содержат пищевых отходов, минимальны по объему и массе, могут храниться длительное время (от 6 до 12 месяцев). Способы использования этих продуктов (они всегда указаны на упаковке) очень просты и доступны любому туристу, даже не имеющему кулинарных навыков.

Уменьшить массу продуктов, не снижая их калорийности, можно, используя сублимированные продукты (высушенные в замороженном состоянии при глубоком вакууме). Масса таких продуктов в 3–4 раза меньше массы исходного сырья, храниться они могут в упакованном виде длительное время при плюсовой температуре. Продукты сублимационной сушки (мясо, рыба, творог, сыр, ягоды и др.) значительно быстрее и полнее восстанавливают свои первоначальные свойства, чем продукты обычной сушки.

В рационе туристов должны быть также предусмотрены некоторые запасы диетических продуктов. Хотя участники сложных туристских путешествий – люди, как правило, практически здоровые, в запасе надо всегда иметь продукты, которые необходимы для лечебного питания при запорах или расстройстве желудка.

Для расчета химического состава и пищевой ценности суточного рациона туристов удобно пользоваться таблицей 4, в которой содержатся сведения о широко используемых в нашем питании пищевых продуктах.

Таблица 4 – Химический состав и калорийность пищевых продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части)