Организация производства на предприятии общественного питания

Ознакомление с должностными инструкциями зав.производством, его заместителя, начальника цеха. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.

Ознакомление со структурой производства, организация рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью.

Структура производства предприятия, размещение производственных помещений.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.

Участие в разработке преддипломной программы и ее реализация.

Органолептическая оценка качества сырья.

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиям.

Участие в составлении графиков выхода на работу. Осуществление контроля за работой в цехах, правильности эксплуатации оборудования, за соблюдением преддипломной дисциплины, рецептур, норм выхода готовой продукции, соблюдением санитарных норм, правил личной гигиены, норм охраны труда.

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства.

Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания

Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Процесс составления меню и расчет отпускной цены на блюда.

Анализ меню предприятия - места прохождения практики, методами Смита или Миллера.

Структура и анализ барной, кофейной, чайной карт.