Характеристика белков пищевого сырья. Превращение белков

Разные продукты пит отличаются качеств и колич содерж Б.

В злаковых к-ах содерж общего Б сост 10÷20%. Анализируя амин-ый состав суммарных Б различных злаковых к-р следует отметить, что все они, за искл овса, бедны лизином (2,2÷3,8%). Для Б пшеницы, сорго, ячменя и ржи хар-но относительно небольшое кол-во метионина и цистеина (1,6÷1,7 мг/100 г Б). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис.

В бобовых к-ах (соя, горох, фасоль, вика) содерж общего Б сост 20÷40%. Наиб широкое применение получила соя. Её скор близок к единице по пяти амин-ам, но при этом в сое содерж недостаточно триптофана, фенилаланина и тирозина и оч низк содерж метионина.

В масличных к-ах (подсолнечник, хлопчатник, рапс, лён, клещевина, кариандр) содерж Б сост 14÷37%. При этом амин-ый скор Б всех масличных достаточно высок даже для лимитирующих к-т. Этот факт опред целесообразность получения из масличного сырья концентрированных форм Б и создание на их основе новых форм белковой пищи.

Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму Б, кот благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (при этом показатель сбалансированности и усвоения у молока выше, чем у мяса). Содерж Б в мясных прод 11- 22%. Содерж Б в молоке 2,9- 3,5%.

Денатурация белков - нарушение пространственной структуры белковой молекулы под влиянием различных внеш воздействий, сопровождающееся изменением их физико-химиче и биологиче св-в. нарушаются вторич и третич структуры белк мол, а первич, сохраняется. Денатурация Б происходит при нагревании и замораживании пищ прод под действием различных излучений, к-т, щелочей, резких механич воздействий и др факторов.

При денатурации белков происходят следующие основные изменения:

- резко сниж растворимость Б; - теряется биологич активность, способность к гидратации и видовая специфичность; - улучшается атакуемость протеолитическими ферментами; - повыш реакционная способность Б; - происходит агрегирование белк мол; - заряд белк мол = 0.

В результ потери Б видовой специфичности пищ ценность продукта не сниж.t денатурац Б сост 45 - 60°С. Однако встреч Б и термостабильные, П: a-лактоглобулин молока и a-амилазы некот бактерий.

Деструкция.

Мол Б под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимод с др вещ-ми с образов новых продуктов.

Для доведения продукта до полной готовности денатурированные Б нагревают при t 1000С. На 1 изменений от Б мол могут отщепляться аммиак, сероводород, фосфористый водород, угл газ. Накапливаясь в продукте и окр ср, эти вещ-ва участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. П: деструкции денатурированного Б явл переход коллагена в глютин. Деструкция Б при производстве некот видов теста.

деструкция Б способствуют интенсификации технологич процесса, улуч кач-ва готовой продукции, получению новых продуктов пит.