Белки соединительной

Коллаген Из коллагена формируются волокна, составляю­щ основу соед ткани. Прочность таких волокон срав­нима с прочностью стальной проволоки. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и примерно 11% остатков аланина -необыч­но большие кол-ва этих амин-т.

Высокое содержание пролина и оксипролина, 21%.При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин – растворимую и перевариваемую смесь полипептидов, используемую для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гид­ролиз некоторых ковалентных связей коллагена.

Эластин - содержит больш кол-во остатков лизина и мало пролина. Он существует в виде сети поперечно-связанных полипептидных цепей, благодаря чему обладает большой упругостью.Кач-во мяса в значительной степени зависит от содерж в нем соеди тк. Чем больше соед тк, тем ниже биологич и пищ ценность. Содерж оксипролина часто используют как показатель содерж соед тка, а отнош триптофан: оксипролин - как показатель кач-ва мяса, чем он выше, тем кач-во лучше.

Белки молока В состав молока(М) входит более 100 различных компонентов. основные компоненты М (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются.

Коровье М содерж в 2,8 – 3,8% Б, в состав кот входит около 20 Б компонентов(многие из них способны вызывать образование антител)

Основными Б К явл казеин и сывороточные Б: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины. Казеин присутствует в М в виде своего предшественника казеиногена (80% Б коровьего М). Содержит полный на­бор незамен амин-т, особенно богат метионином, лизином, триптофаном.

11.Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка.

Новые формы белковой пищи – это продуты пит, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химич состав, структуру и св-ва.

Широк признание получили различные растит Б-е источники: зернобобовые, хлебные и крупяные и побочные продукты их переработки, масличные; овощи и бахчёвые, вегетативная масса растений.Для производства Б-х продуктов преимущественно использ соя и пшеница.

Продукты переработки соевых Б подразделяются на 3 группы по содерж Б: муку и крупу получают путём помола в них содерж 40÷45% Б от общ m продукта; соевые концентраты получают путём удаления водораствор компонентов, они содерж 65÷70% Б; П:вместо Б мяса использ сою. на основе сои выпускают соевое молоко, соевый соус, и др продукты пит.

Обезжиренные соевые продукты можно разделить на 3 группы по содерж протеина:

Обезжиренная мука и крупа - 52-59 %, Концентраты Б - 65-72 %, Изоляты Б - 90-92 %.

Изоляты и концентраты - более очищенные формы соевых белков. Они используются в питании без каких-либо ограничений и в совокупности с др пищ компонентами могут служить основным источником Б в рационе чел-ка.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции получают сухую пшеничную клейковину с содерж Б 75÷80%.

Преимущества сои:

1. Доступность сырья

2. Уникальный химич состав семян сои (содержание белка 40 %, липидов 20 %), обеспечивающий ренельность промышленной переработки.

3. Высок биологич и пищ ценность и хорошие функциональные св-ва соевых белковых продуктов.

Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья строятся на двух основных технологических подходах:

1. Глубокое фракционирование макронутриентов сырья с максимизацией выхода Б, их очистка, концентрированно и при необходимости модификация функциональных и медико-биологических хар-к.

2. Оптимальное фракционирование макро- и микронутриентов сырья с получением белково-липидных и белково-углеводных композитов заданного состава с максимальным сохранением фитохимического потенциала сопутствующих микронутриентов.