Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов пищевого сырья. Белки злаковых структур

Пептидами назыв соед, образованные из амин-т с помощью пептидных связей. пептиды содержат менее 50 АК, а более длинные полипептиды уже относят к Б.

Структурные особенности пептидов:

- могут содерж аналоги АК, П: депептид карнозин представляет собой β-аланин-гистидин.

- образуют циклические структуры. Эту особенность можно видеть в молекулах пенициллина, грамицидина, валиномицина.

-В состав пептидов могут входить небелковые АК, П: грамицидин содерж орнитин – более короткий гомолог лизина.

Физико-химич св-ва пептидов опред амин-ым составом, т.е пептиды могут быть нейтральными или заряженными, проявлять кислот или основные св-ва, они имеют изоэлектрическую точку и поэтому могут быть разделены электрофоретическими методами или же храматографически.

2 вида пептидов: один из которых синтезируется и выполняет физиологич роль в процессе жизнидеят орг-ма, др образуется за счет химич или ферментатив гидролиза Б в орг-ме или вне его. Пептиды, образующиеся в процессе гидролиза вне организма, широко используются для анализа амин-ой последовательности Б.

Ферментативное образование пептидов происходит в желудочно-кишечном тракте человека в процессе переваривания белков пищи. Оно начинается в желудке под действием пепсина, гастриксина и заканчивается в желудке под действием пепсина, гастриксина и заканчивается в кишечнике при участии трипсина, химотрипсина, амино- и карбоксипептидаз. Распад коротких пептидов завершается ди- и трипептидами с образованием свободных аминокислот, которые расходуются на синтез белков и других активных соединений.

физиологич значение и функциональная роль наиб распространенных групп пептидов, от кот зависят здоровье чел-ка и органолептич и санитарно-гигиенические св-ва пищ продуктов: гормоны, антибиотики, вкусовые, буферы и тд