Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основы расчёта хлебопекарных печей





Оборудование для гигротермической

Обработки

Выпечка это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок,

приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба.

Процессы, происходящие при выпечке:

- увеличивается объём теста;

- рост объёма прекращается, поверхность покрывается высохшей плёнкой;

- под корочкой образуется мякиш;

- в центре изделия заканчивается образование мякиша.

Выпечка является результатом целого комплекса процессов – физи-

ческих, микробиологических, коллоидно – химических и биохимических.

 

Передача тепла.

Способы передачи тепла:

1) теплопроводность (кондукция);

2) конвекция;

3) излучение.

Процесс выпечки.

1) на поверхности образуется водяная плёнка (t=2-3 мин; t=100-120 C˚)

на поверхности конденсируется влага.

2) повышение температуры теста с увеличением объёма хлеба

(t=250-300 C˚);

3) уменьшение кол-ва подводимой температуры (t=170-190 C˚).

 

 

Классификация печей.

Признаки классификаций:

1)Технологический (ассортимент):

- универсальные;

- специальные.

2)Способ обогрева пекарной камеры:

- парные;

- канальные – теплота передаётся через стенки канала;

- с пароводяным обогревом;

- с комбинированным обогревом;

- газовые печи;

- электрические.

3)Конструкция пекарной камеры:

- тупиковые;

- тоннельные.

Площадь печи.

- 8-10м²- малой производительности;

- 10-25м²- средней производительности;

свыше – 25м² - большой производительности.

 

Основы расчёта хлебопекарных печей

Производительность по горячему хлебу [кг/ч] для люлечно-подиковых печей.

П=Nng*60/τвып, где N-число люлек в рабочей камере печи;

n-кол-во изделий на люльке;

g-масса горячего хлеба [кг];

τвып-длительность выпечки [мин].

Для ленточных тоннельных печей.

 

П=mkg*60/τвып, где m-кол-во рядов изделий в рабочей камере;

k-число изделий в ряду;

По производительности печи рассчитывают и подбирают привод.

Затем разрабатывают позонную схему обогрева рабочей камеры и схему

распределительных каналов для обеспечения рационального теплового

и гигротермического режима.

Тепловой баланс пекарной камеры, расход теплоты на [кДж/кг] на выпечку 1кг хлеба.

gп.к.= g1+g2+g3+g4+g5+g6+g7

где g1-теоретический расход теплоты на выпечку (полезная теплота)

кДж/кг; (25-30%);

g2 и g3 – потери теплоты на перегрев пара и (g2=8-10%);

потери с вентиляционным воздухом (g3=6-8%);

g4 – потери теплоты в окружающую среду с транспортными устройствами; кДж/кг; (5-8%);

g5 – потери через ограждения пекарной камеры (10-15%);

g6 – потери теплоты фундаментом;

g7 – потери на излучение;

g1 – включает расход теплоты на нагрев теста, на испарение влаги из

него и на перегрев образующегося из этой влаги пара до температуры смеси, выходящей из пекарной камеры:

g1 = W1(i1-i2)+m1C1(t1-t2)+(m2C2+W2C3)(t3-t2)

где W1 – упёк, отнесённый к массе горячей продукции, кг/кг;

i1 – энтальпия перегрева пара при температуре камерной смеси

180-250 ˚С, кДж/кг;

i2 – энтальпия воды в тесте, поступающем в пекарную камеру при 30˚С

m1 – масса корки на 1 кг горячей продукции, кг/кг;

С1 – удельная теплоёмкость корки, кДж/(кг*К);

t1 – температура корки С˚, вычисляется как средне арифметическое м/у

температурой поверхности корки и слоя, граничащего с мякишем. Температуру корки принимают равной 160 С˚, а температуру слоя,

граничащего с мякишем,100 С˚ => t1=160+100/2=130 C˚.

t2 – температура теста перед выпечкой ≈30 С˚;

m2 – содержание сухого вещества в мякише 1 кг горячего изделия,

кг/кг, m2 = 1-(W2+g1);

С2 – удельная теплоёмкость сухого в-ва мякиша, кДж /(кг*К),

С2≈С1=1,26-1,67;

W2 – общая влажность 1 кг изделия в момент выхода из пекарной камеры, кг/кг;

С3 – удельная теплоёмкость воды в изделии, кДж/(кг*К);

t3 – средняя температура мякиша горячей продукции (98-99 С˚).

 

Тепловой баланс печи:

 

Qп=Qп.п.+Qпот

где Qп – количество теплоты поступающей в печь, кВт;

Qп.п. – количество теплоты, полезно используемой печью, кВт;

Qпот – тепловые потери.

Всего по пекарной камере потери теплоты составляют 51-77%, из них

с уходящими газами теряется 43-23%.

КПД пекарной камеры характеризует эффективность использования

поступившей теплоты:

ηп.к. = Q1/Qп.к.

где Q1 – теоретически необходимый расход теплоты для выпечки определённого количества изделий;

Qп.к. – количество теплоты, подаваемой в пекарную камеру для выпечки.

Эффективность работы печи и рациональность расхода топлива характеризуется идеальным расходом топлива на выпечку 1 кг хлеба:

Вуд=В/П,

где В – часовой расход топлива, кг/ч;

Для сопоставления эффективности работы печи на различных видах

топлива определяют удельный расход топлива.

Вусл = ВQн/29300*П,

где Qн – низшая рабочая теплота сгорания топлива, кДж/кг.

 

 

Date: 2016-05-16; view: 2654; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию