Тақырып 1. Тамақ өнімдерінің сапа көрсеткіштеріне референтті әдіс сынағы ретінде сенсорлық зерттеу

Дәріс 2

Органолептика ғылымы туралы жалпы мағлұмат, оның азық түлік тауарларының сараптамасындағы ролі.

Органолептика стандартизациясы.

Сенсорлық (органолептикалық) зерттеудің ғылыми негізі, тамақ өнімдерін органолептикалық анализдеуде қолданылатын терминдер, жүйелер мен әдістер.

Адамның сезім мүшелерінің көмегімен жүргізілетін дегустациялық немесе органолептикалық бағалау – тағамдық өнімдердің сапасын анықтайтын ең көне және кең таралған әдіс. Зертханалық талдаудың қазір қолданыста бар әдістері органолептикалық бағалаудың әдістерімен салыстырғанда күрделі және көп еңбекті қажет етеді және сапаның жеке белгілерін сипаттауға мүмкіндік береді. Органолептикалық әдіс – талдау жылдам, әрі дұрыс дайындалған жағдайда өнімнің сапасы туралы жалпы объективті және сенімді мәліметтер береді [1].

Ғылыми ұйымдастырушылық дегустациялық талдау сезімталдық көрсеткіші бойынша зертханалық зерттеулердің, әсіресе өнімнің дәмі, иісі мен консистенциясы тәрізді көрсеткіштерге қатысты көптеген әдістерінен басым түседі.

Сенсорлық талдауда болатын қателіктер көбінесе бағалаудың бұл әдісіне кәсіби тұрғыда қарамағандықтан болады.

Органолептикалық бағалаудың субъективтілігі мен есте қалмайтындығы туралы пікір ең алдымен дегустаторлардың жеке ерекшеліктерінің ескерілмейтіндігіне байланысты туындаған, оларды арнайы дайындау және талдаудың сенсорлық тәсілдерін үйрену жұмыстары жүргізілмейді, сенсорлық талдау жүргізілетін бөлмеге қойылатын талаптар орындалмайды, бағалау әдісін таңдауға дұрыс көңіл бөлінбейді.

Соңғы себеп – наты, әрі толық нәтиже алу үшін маңызды себептердің бірі.

Дегустациялық бағалау әдісін таңдауда зерттелетін өнімнің сапасы туралы жалпы көзқарасты қалыптастыруда маңыздылығы бойынша сапалық көрсеткіштерді міндетті дифференцирлейтін баллдық жүйелерге басымдылық беріледі.

Органолептиканың дамуы психологияның, физиологияның, математиканың, технология мен тағамдық өнімдердің тауар тану саласын ұштастыру арқылы жүреді.

Табиғаты психофизиологиялық өнімді органолептикалық талдауда толық сенімді нәтижеге қол жеткізу үшін дегустаторларды іріктеудің және өнімдерді бағалаудың ғылыми дәлелденген әдістерін қолдану керек, талдау жүргізілетін ғимараттарға жарықтандыру және т.б. дегустациялық талдауды өткізу жағдайларына қойылатын талаптарды орындау қажет.

Осы күнге дейін жинақталған тәжірибе әдетте сынақтан өтушілердің

40 % астамы дәм және иіс сезу мүшелерінің сезімталдығын тексеру тестінен өтетіндігін көрсетеді.

Органолептика ғылымының қалыптасуы мен дамуына В.С.Грюнер, Д.Е.Тильгнер, Г.Л.Солнцева, Н.Б.Барилко – Пикелна, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова және т.б. отандық және шетелдік ғалымдар үлкен үлес қосқан [2].

Сапа – негізі қажеттіліктерді қанағаттандыратын қасиет беретін өнімнің қасиетттері мен сипаттамаларының жиынтығы.

Тағамдық өнімдердің тұтынушылық қасиетін бағалау үшін адам сезім мүшелерінің түйсіктерін талдауға негізделген сенсорлық немесе органолептикалық әдістер кеңінен қолданылады.

«Органолептикалық» деген термин гректің «organon» (құрал, сайман, мүше) және «lepticos» (алуға немесе қабылдауға бейім) деген сөздерінен шыққан және «сезім мүшелері арқылы анықталатын» деген мағынаны білдіреді. «Сенсорлық» деген термин «сезетін» деген мағынаны білдіреді және латынның «sensus» деген сөзінен шыққан (сезім, түйсік). Шетел әдебиеттерінде «сенсорлық» термині кең тараған. Бірақ ағылшынның түсіндірме сөздігі бойынша «sense»- «сезім» дегенді білдіреді.

Осылайша, жоғарыда айтылған пікірлерге сәйкес:

· органолептика (organoleptica) –дайын тағамдық өнімдердің адамның сенсорлық реакциясын тудыратын олардың аралық түрлері мен ингредиенттерінің қасиеттерін зерттейтін ғылымның саласы;

· сенсорлық талдау (sensory analysis) – ағзаға көру, иіс сезу, дәм сезу, вестибулярлық рецепция және интерорецепция, сипсп сезу көмегімен қоршаған орта туралы ақпаратты алуға жағдай жасайтын сезім мүшелерінің көмегімен (жоғары спецификалық рецепторлық мүшелер) талдау;

· органолептикалық талдау (organoleptica analysis)

· иіс сезу, дәм сезу, көру, сипап сезу және есту арқылы тағамдық өнімдерді, дәмдік және хош иістік заттарды сенсорлық талдау;

· органолептикалық бағалау (organoleptic evaluation) – сандық және сапалық әдістердің көмегімен анықталатын, зерттелетін нысан ретінде тағамдық өнімнің қасиеттеріне адамның сезім мүшелерінің қайтаратын жауап реакциясын бағалау.

Тағамдық өнімдердің түзілуі мен сақталуына көптеген факторлар әсер етеді [3]:

-бастапқы шикізат пен қосымша материалдардың сапасы;

- еңбек сапасы;

- технологиялық қондырғылар мен өндірістік процестердің сапасы;

- рецептураның, дайындаудың технологиялық режимдері мен параметрлерінің сапасы;

- тасымалдау, сақтау және сату сапасы.

Сапа көрсеткіштерінің типтік классификациясы:

· эргономикалық – өнім –тұтынушы –қоршаған орта жүйесін сипаттайды және келесі көрсеткіштерді қамтиды:

· гигиеналық –өнімнің санитарлық талаптарға сәйкестігін білдіреді (адамның денсаулығына улы, канцерогенді және өзге де зиянды заттардың болмауы)

Темір банкаларға салынған консервілерде ауыр металл тұздарының болмауы қатаң бақыланады.

Пестицидтер, нитриттер мен радионуклидтер аса қауіпті. Ауылшаруашылық улы химикадтардың (бактерицидтердің, фунгицидтердің, инсектицидтердің, ирбицидтердің) қалдықтары мен олардың метоболиттері коптеген тағамдық өнімдердің құрамында болады, олар өсімдіктерге топырақтан беріледі;

· антрополиметриялық –адамның өлшеміне тиісті нысандарды сипаттайды және тұтынушылардың өнімді тұтыну және ұқсату саласында іске асыру, тасымалдау, сақтау қолайлылығын қамтамасыз етуі тиіс. Өнімдерді буып-түю, таролардың сиымдылығы, өнімдердің пішіні мен көлемі жөніндегі мәселелерді антропометриялық талаптардың көмегімен шешеді;

· физиологиялық – адам ағзасының мүмкіндіктері мен қажеттіліктеріне байланысты бағалайды [4].

Композициялық өнімдерді жасауда химиялық құрамының теңгерімделгендігіне ерекше көңіл бөлінеді;

· психофизиологиялық –өнімді сезім мүшелері арқылы: көру, сипап сезу, иіс сезу, дәм сезу, кейде есту, сондай-ақ адамның күшімен өзгеде физикалық қасиеттерінің көмегімен қабылдауды сипаттау.

Көрсеткіштердің мәндерін анықтауда иіс сезу, дәм сезу, тактилді сезімдерді қабылдаудағы адамның шекті мүмкіндіктері ескеріледі;

· Психологиялық. Психологиялықпен бірге сенсорлық сезім мүшелерінің көмегімен бағаланатын көрсеткіштер өнімнің эмоционалды құндылығын құрайды. Психологиялық көрсеткіштерге әдетте безендіру сапасын жатқызады, мысалы қорабымен жапсырмасының түсімен онда қамтылатын ақпараттар.

· Эстетикалық - өнімнің тауарлық келбетін білдіреді, оған компазицияның бір тұтастығы-өндірістік орындау шеберлігі, көркемдік безендіру, өзге аналогтардың ерекшелеп тұратын тауардың жеке ерекшеліктері (пішіні, қорабы, тауарлық белгілері және т.б.) жатады. Сонымен қатар, жапсырманың, қорабтың тауардың атауына (конфеттің атауы)және тұтынушының талаптары мен эстетикалық талғамына сәйкес көркемдік ерекшелігі ескеріледі:

· ақпараттық танымдығы;

· формасының тиімділігі;

· компазицияның біркелкілігі;

· өндірістік орындалу шеберлігімен тауарлық түрі;

· патентті құқықтық нысанның елімізде және шетелде патенттік тазалығы мен қорғалуын қамтамасыз етеді. Бұл дайындау әдісіне, өнімнің құрамына немесе оны дайындайтын қондырғыға тиісті болуы мүмкін;

· унификация және стандартизация- аналогтарға қатысты жаңа өнім көрсеткіштерінің бірізділік деңгейін сипаттайды. Бұл көрсеткіштер сапа кепілі болып табылады және нысанның техникалық мінсіздігін білдіреді, бірақ жаңа жобаларды енгізуде тежегіш болып, консервативті роль атқаруы мүмкін;

· экологиялық –сақтау немесе пайдалануда нысанның қоршаған ортаға тигізетін зиянды әсерінің деңгейін сипаттайды

Темекі өнімдері экологиялық тұрғыдан сәтсіз, радиациялық ластанған өнімдер. Полимерлі қорабы және металл ыдыстардағы барлық өнімдер экологиялық зиянды көрсеткіштерге ие, себебі, өнімдерді қолданып болған соң сыртқы қаптағыштар жойылмайды және қоршаған ортаны ластайды;

Негізгі сипаттайтын белгілері:

· әлеуметтік

- өнімдердің шығуы қоғамдық мақсатта – халықтың қажеттілігін көрсетеді және қанағаттанарлықсыз сұранысты көрсетеді;

Дұрыс тамақтанудың белгілі топтардың физиологиялық талаптар қажеттіліктің ауырлығын есептеледі дәлелденген қатынаста халықты қамтамасыз өнімдермен

- Әлеуметтік және тұтынушылық классы – сипаттайды өнімдердің тұтынушылардың белгілі бір топтарына араналған, мәселен балалар тамақтануына арналған өнімдер;

- Өнімнің оптимальді ассортиментке, түрге сәйкестігі –өнімнің нақты және жобаланған түрлерінің орнын көрсетеді;

- Моральді тозуы – шығарылатын өнім ассортименттері арасынан кейбір түрлерін алып тастау, мәселен сұранысы төмендеген,мысалы көкөніс консервілерінің белгілі бір атауын;

- Ілеспе әлеуметтік әсерлер – тұтынушылардың жаңа сұраныстарына сәйкес, өзгертілген қасиеттері бар шығарылатын тауар өндірісіне негізделген, мысалы витаминделген және т. б.;

· Функционалды

- жан-жақты қолдану - өнімді пайдаланудың қолдану саласын көрсетеді (мысалы, қант үй жағдайында және тамақ өндірісіндегі басқа да өнімдерді дайындау үшін пайдаланылады);

- негізгі функцияларын (пайдалылығы) орындау сәйкестігі:

- тағамдық құндылығы;

- биологиялық құндылығы;

- энергетикалық құндылығы

- физиологиялық құндылығы

- сіңімділігі;

- көмекші функцияларының сәйкестігі- өнімнің сыртқы жапсырмаларындағы ақпараттың мазмұны (мысалы, құрамы туралы ақпарат, пайдалылығы және т.б.)

- технологиялық - өнімнің материал сыйымдылығы, еңбек сыйымдылығы, энергия сыйымдылығы, сондай-ақ қалдықтарды кәдеге жарату, олардың пайдалы халық шаруашылығы үшін қолдану, мысалы, жемшөп мақсаттары;

- экономикалық - шығындарды ескере отырып, әзірлеу, дайындау, сақтау және тұтыну есептейді [2].