Условия и сроки хранения. Хранение муки может осуществляться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих

Хранение муки может осуществляться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: Относительная влажность воздуха - 60-70%, температура - от +5 до +15˚С. Пшеничная (2/с) и кукурузная мука - 3-6 мес.; остальные сорта и виды муки - от 12 до 24 мес. и более.

Крупа

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна.

Крупа относится к числу распрастраненных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовомусоставу зерен) и номера (по размеру и однородности частиц). Сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра.

Быстроразваривающиеся крупы представляют собой продукт, для приготовления которого достаточно залить его кипящей водой или молоком и выдержать 5-10 мин. Сырьем для их выработки служат обычные виды крупы, подвергнутые обычной механической и тепловой обработке.

Микронизированные крупы из пшеницы, ржи, ячменя шелушенного и овсяной крупы, получают после их очистки и обработки инфракрасными лучами с последующим плющением, т.е. хлопья.

Оценка качества

К обязательным показателям при оценке круп относят внешний вид, цвет, запах, вкус, а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, количество мучели и нешелушеных зерен, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы актуальным стало определение радионуклидов.

Влажность крупы, в зависимости от видов, колеблется от 12 до 17 %