Полезны ли кисломолочные продукты.

Наш разговор о молочных продуктах будет неполным, если мы не коснемся свойств кисломолочных продуктов. В разных странах люди издавна знали о тонизирующих, умеренно хмельных и, возможно, даже целебных свойствах сквашенного молока. Древнейшими представителями этих продуктов считается кумыс и кефир. О кисломолочных продуктах написано очень много хороших слов, но в то же время и ничего определенного. Так в чем же причина популярности кисломолочных продуктов?

Начнем с кумыса. Под названием кумыса известен напиток, приготовляемый из кобыльего молока с незапамятных времен. Еще Геродот (древнегреческий историк 4 века до н. э.) писал, что у скифов (древние племена в Северном Причерноморье в 7 веке до н. э.) самым любимым напитком был кумыс.

По вкусовым качествам кумыс является приятной, кисловатой шипучей жидкостью, по консистенции мало отличающейся от исходного молока.

Кумыс повышает аппетит, легко переваривается и усваеваеься организмом, а поэтому он рекомендуется при слабости организма, при легочных и некоторых других болезнях. Врач Постников, открывший еще в 1858 г. первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал действие кумыс всего тремя словами: питает, укрепляет, обновляет- Здесь на удивление нет слова "лечит, хотя" о кумысе постоянно говорят, что это лечебный напиток.

Что же в кумысе является лечебным фактором и почему он делается из кобыльего молока?

Мы уже знаем, что по составу белков кобылье молоко приближается к женскому. Это лишь слегка белая с голубоватым оттенком-! жидкость сладкого вкуса. В нем в полтора раза больше молочного сахара, чем в коровьем молоке. При скисании кобылье молоко не образует плотного сгустка (из-за малого содержания в нем кальция), казеин выпадает в форме чрезвычайно нежных мелких хлопьев, почти не ощутимых на язык и почти не меняющих консистенцию жидкости, напоминая в этом отношении женское молоко. Из-за повышенного содержания в кобыльем молоке молочного сахара его заквашивают для спиртового брожения, не исключая попутно и кисломолочное брожение. Необходимой микрофлорой кумысового брожения являются молочнокислая палочка и молочные дрожжи. Молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар на молочную кислоту, а дрожжи образуют спирт и углекислый газ из того же молочного сахара. Углекислый газ и делает этот напиток шипучим. В итоге такого брожения в кумысе содержится 2% этилового спирта и чуть больше 1% молочной кислоты, а также незначительное количество углекислоты.

Так что же в кумысе является лечебным фактором? По-видимому, только молочная кислота. Молочная кислота и частично углекислый газ подкисливают кровь, что и способствует выздоровлению. А если еще учесть, что больным на кумысолечебницах практически не давали питьевой воды, а заменяли последнюю только кумысом, в итоге больные выпивали не менее двух литров кумыса в сутки, то легко можно понять, что подкисление крови у больных было значительным (до 20 г молочной кислоты в сутки).

Кроме того, этиловый спирт, содержащийся в кумысе, тоже способствует дополнительному подкислению крови уксусной кислотой, получающейся в результате расщепления в организме этого спирта (более подробно об этом говорится в 10-ой главе). В итоге такое мощное подкисление крови и лечит организм, и улучшает обмен веществ, и стимулирует деятельность всех систем в нем. А легкоусваиваемый белок кобыльего молока (в нем много легкоусваиваемого альбумина, да и казеин в этом молоке легче усваивается по причине малого содержания в нём кальция) способствует укреплению организма.

Кроме того, следует учитывать и фактор ослабления водородных связей в воде, содержащейся в кумысе, в результате растворения в ней этилового спирта и молочной кислоты, а поэтому кумыс не только легко всасывается в кишечнике, что тоже немаловажно для больного и ослабленного организма, но также снижает вязкость крови и тем самым улучшает кровоснабжение всего организма, а так как кровь при этом имеет кислую реакцию, то она не только обеспечивает нормальное снабжение всех клеток организма кислородом, но и создает неблагоприятную среду для туберкулезных микробактерий (оптимальная среда для них при рН 7,0 и немного выше). Таково комплексное действие кумыса на больной организм.

Вот как описывал целительное действие кумыса русский писатель С. Т. Аксаков: "Весной, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса... И все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки.

Равноценное кумысу действие по оздоровлению туберкулезных больных может оказывать и новая питьевая вода, речь о которой шла выше, если в нее добавить этилового спирта и лимонной кислоты (50 мл 40% водки на 1 л воды и одну чайную ложку кристаллической лимонной кислоты, а для лучшего вкуса и для питания организма еще и четыре чайных ложки меда или сахара).

Пытаются делать кумыс и из коровьего молока, добавляя в него сахар. Но из коровьего молока уже не получается лечебный напиток, так как в нем очень много кальция, что не дает возможности подкислить организм в достаточной степени, а также много трудноусваиваемого казеина и очень мало легкоусваиваемого альбумина. Больного человека таким напитком не укрепишь.

Но из коровьего молока делают кефир и целый ряд других кисломолочных продуктов, которые пользуются устойчивым спросом. Нередко о кисломолочных продуктах говорят как о диетических продуктах, полезных при некоторых заболеваниях. В этих продуктах в результате брожения молочного сахара вырабатывается молочная кислота. Во всех кисломолочных продуктах содержится до 1% молочной кислоты и, лишь в некоторых, как, например, в йогурте, ее может быть до 1,5%. Своей кислотностью все кисломолочные продукты обязаны только молочной кислоте. Она понижает рН молока до 4,8, что является достаточно кислой средой, чтобы прекратить жизнедеятельность всех микроорганизмов. Кстати, рН кислого молока не понижается ниже указанной цифры тоже по той же причине, что при этой кислотности прекращается жизнедеятельность и молочнокислых бактерий. Именно подкисление крови молочной кислотой и является тем благоприятным действием, которым обладают кисломолочные продукты. Этим и объясняется хорошее самочувствие в момент употребления кисломолочных продуктов. Но молочная кислота в этих продуктах идет с тем огромным! количеством кальция, который имеется в коровьем молоке. И эффект подкисления по мере окисления молочной кислоты быстро проходит, а в организме остается большое количество кальция, что в итоге повышает уровень кальция в крови. А повышенный уровень кальция в крови приводит к множеству уже известных нам болезней. И поэтому стоит развеять миф о необыкновенных свойствах кисломолочных продуктов. П роще и эффективнее можно подкисливать кровь или чистой молочной кислотой, или любой другой кислотой, о чем уже говорилось во 2-ой главе. И долгожители Болгарии, живущие в горах, не потому являются долгожителями, что употребляют кисломолочные продукты, а исключительно потому, что природная вода у них в горах содержит очень мало кальция, что и способствует низкому уровню кальция в крови и последующему долголетию. А кисломолочные продукты являются даже некоторой помехой долголетию из-за повышенной концентрации в них кальция, хотя в таких горных местах и в молоке содержится значительно меньше кальция, чем, например, у нас на Украине.

И еще один маленький штрих по поводу кисломолочных продуктов. В одной газете была опубликована маленькая заметка под названием Творог — всему голова?: Уже больше полувека я работаю фельдшером. И нередко больные благодарили меня за советы, которые подсказал мне опыт народной медицины. А теперь я хочу поделиться рецептом, который пришлось проверить на себе самой.

Однажды я сильно ушибла голень — образовалась огромная гематома. Через неделю нога сильно отекла, поднялась температура. Я обратилась к хирургу. Когда он сделал снимок, то оказалось, что кость цела, но хирург предложил разрезать гематому. Я отказалась -боялась, что может попасть инфекция.

И тогда одна добрая старенькая бабуля посоветовала мне накладывать на гематому и на всю голень домашний творог, приготовленный из кислого молока (простокваши). Это нужно делать три-четыре раза в день, ведь творог быстро высыхает.

Когда через три дня я пришла на прием к тому же хирургу, он был крайне изумлен, а я с удовольствием поведала ему как мне удалось вылечиться. С. Абрамихина.

Речь в этой заметке идет, безусловно, о подкислении гематомы и частично крови молочной кислотой, имевшейся в кислом твороге. Кислота легко проходит сквозь кожный покров в ткани и в кровь. Подкисление с помощью творога аналогично подкислению с помощью уксуса, которым смазывают кожу. В итоге нам становится ясно, что при всех гематомах и при всех внешних повреждениях кожи необходимо подкисливать пораженные места. И не обязательно при этом следует прибегать к каким-то кислым продуктам, действие которых нам не совсем ясно, а проще воспользоваться обыкновенным столовым уксусом.

ПОЛЕЗНЫ ЛИ СЫРЫ?

Сыровары давно уже заметили, что недостаточное содержание в молоке солей кальция неблагоприятно сказывается на качестве сыра. Например, на болотистых почвах, где и в воде, и в почве мало кальция, из коровьего молока получается неудовлетворительный сгусток казеина, а на известковых почвах, таких как в нашей Одесской области, в молоке очень много кальция и из такого молока при сыроварении получается очень плотный, сильно стягивающийся сгусток. Исследования показали, что прибавление в корм коровам небольших частей карбоната или фосфата кальция значительно повышает содержание кальция в молоке. В Швейцарии, где горная вода содержит очень мало кальция, а поэтому и молоко содержит мало кальция и может быть непригодно для сыроварения, изданы даже государственные законы, регулирующие кормление коров, молоко которых идет на изготовление швейцарского сыра. А мы из всего только что сказанного должны сделать вывод, что сыр, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, не совсем благоприятен для нашего здоровья по причине повышенного содержания в нем кальция - до 1200 мг в 100 г продукта.

МОЛОКО И РАДИАЦИЯ

Есть и еще одна неблаговидная роль молока, о которой непременно необходимо сказать. После чернобыльской аварии у нас многие районы загрязнены радиоактивным стронцием-90. А стронций химически подобен кальцию и поэтому он всегда сопутствует кальцию. И те продукты, которые содержат в себе много кальция, будут содержать и стронций-90. Поэтому все молочные продукты, произведенные в радиоактивных зонах, являются основными поставщиками стронция-90 в организм человека.