Подготовка продуктов

Содержание

Введение

1. Холодные блюда

1.1 Подготовка продуктов

1.2 Салаты

1.3 Винегреты

1.4 Требования к качеству и сроки хранения

2. Приготовление дрожжевого слоённого теста

2.1 Изделия из дрожжевого слоённого теста

3. Овощерезательная машина

4. Организация цеха обработки зелени

5. Охрана труда на предприятиях общественного питания

6. Контрольные блюда

6.1 Слойка с марципаном

6.2 Салат с фасолью

Используемая литература

Введение

Здоровый человек — самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание — залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.

Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.

В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.

Поэтому рекомендуется продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

Таким образом, можно порекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, по нашему мнению, является актуальной, что и определило ее выбор.

I. Холодные блюда

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Подготовка продуктов

Продукты для приготовления салатов подвергают механической (мытье, очистка и др.), а некоторые — и тепловой (варка, припускание, жарка) обработке.

Гастрономические товары. У сельди отделяют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, потрошат, снимают кожу, а затем отделяют позвоночник и реберные кости. Филе (мякоть) нарезают наискось кусочками или кубиками.
У рыбы горячего копчения с костным скелетом удаляют плавники, позвоночник, реберные кости и кожу. Рыбу семейства осетровых разделывают на звено-мякоть. Сначала срезают брюшные и спинные костные жучки и плавники. Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке. Обработанную рыбу нарезают тонкими ломтиками.
При зачистке сыров удаляют пленку, корки, остатки обертки, фольгу и срезают поврежденные участки. Сыры натирают на крупной терке или режут мелкими кубиками.

Мясо и птица. В салаты и винегреты используют нежирное мясо: говядину (лопаточную, подлопаточную части, куски тазобедренной части), баранину и свинину (лопаточную и тазобедренную части). Подготовленные полуфабрикаты заливают кипящей водой и варят при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену: говядину — 2—2,5 ч, баранину — 1,5—2, свинину — 1—1,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют крупно нарезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. Можно добавить связанные в пучок стебли петрушки, сельдерея, укропа. В сваренное мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. С охлажденного мяса срезают плотные соединительно-тканные образования, нарезают его на куски вдоль волокон, а затем ломтиками или кубиками поперек волокон.
В салаты добавляют мясо кур или индеек. Подготовленные к кулинаркой обработке тушки птицы заливают двух-трехкратным количеством кипящей воды и варят: кур — 1ч, индеек — 1,5 ч. За полчаса до окончания варки добавляют корни петрушки или сельдерея. Готовность птицы определяют, прокалывая ножом или вилкой окорочка.
Если птица готова, то нож или вилка входит свободно и на месте прокола появляется прозрачный сок. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают, удаляют кожу и отделяют мякоть от костей.
Красное мясо нарезают небольшими ломтиками, белое — длинными ломтиками, чтобы использовать для оформления салата.
Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют, формуют и далее варят так же, как и домашнюю птицу, в течение 20—40 мин или жарят: тетеревов — 40— 45 мин, куропаток и рябчиков — 20—25 мин. С жареной дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, нарезают тонкими ломтиками или кубиками.

Рыба и нерыбные продукты морского промысла. Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в небольшом количестве воды (0,3—0,4 л на 1 кг рыбы) в течение 7—15 мин с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, охлаждают в бульоне, а затем нарезают ломтиками или кубиками.
Рыбу с хрящевым скелетом разделывают на звено с кожей и хрящами, запаривают в кипящей воде в течение 2—3 мин. В конце запаривания легко отделяются боковые жучки. После запаривания с горячего звена ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, удаляя остатки костных чешуек и свернувшийся белок. У звена перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, петрушку, сельдерей и варят в течение 30—40 мин. После варки звенья укладывают на разделочные доски, посыпают мелкой солью и охлаждают. С охлажденных звеньев удаляют хрящи, а затем срезают мякоть с кожи и нарезают ее тонкими ломтиками или кубиками.
Филе морского гребешка (блоки) размораживают на воздухе и разделяют на куски, закладывают их в кипящую воду (на 1 кг филе 2 л воды и 60 г соли), добавляют белые коренья, перец душистый горошком, варят 10— 15 мин, охлаждают и нарезают, как правило, тонкими ломтиками.
Блоки креветок размораживают на воздухе в течение 24 ч при температуре 18—20 °С так, чтобы их можно было разделить на куски массой 2—3 кг. Куски помещают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок 3 л воды и 150 г соли), добавляют перец душистый горошком, лавровый лист. Воду снова доводят до кипения и варят сыро-мороженые креветки 5 мин, варено-мороженые — 3 мин. Отварные креветки охлаждают, отделяют шейку, снимают панцирь.
Мякоть крупных креветок нарезают.
Кальмары размораживают в холодной воде. У размороженных тушек кальмаров удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Обработанные тушки или филе кальмаров помещают на 3—6 мин в воду с температурой 60— 65 °С, после чего удаляют щеткой поверхностную пленку и 2—3 раза промывают. Тушки и филе кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20—40 г соли) и варят не более 3 мин с момента закипания воды. Отварных кальмаров охлаждают и нарезают соломкой.

Варено-мороженое мясо антарктической креветки {криля) размораживают на воздухе, удаляют упаковку и используют без дополнительной тепловой обработки для приготовления салатов.

Фасоль и рис. Для салатов целесообразнее использовать белую фасоль. Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой, оставляют на 5—6 ч для набухания. Затем добавляют холодную воду (2,5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 1 —2 ч. В конце варки добавляют соль. Отвар сливают, фасоль охлаждают.
Рис перебирают, промывают и варят в ограниченном или большом количестве воды. В первом случае в кипящую подсоленную воду (2,1 ли 28 г соли на 1 кг крупы) засыпают рис, проваривают до загустения и варят, ослабив нагрев, около 1 ч. В большом количестве воды (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) варят рисовую крупу 15 мин, откидывают на сито, промывают горячей кипяченой водой и охлаждают.

Картофель, овощи, ягоды и фрукты. Картофель, морковь, свеклу, репу, редьку перебирают, удаляя подгнившие и поврежденные сельскохозяйственными вредителями экземпляры, затем моют в моечных машинах или ваннах. Чтобы ускорить и облегчить удаление остатков земли, картофель и корнеплоды целесообразно замочить в холодной воде на 2 ч.
Картофель. Варят картофель в кожуре в воде или на пару. Картофель кладут в котел, заливают кипящей или холодной водой так, чтобы она покрывала клубни полностью, и варят при слабом кипении 20—30 мин, затем охлаждают, очищают и нарезают. При охлаждении структура картофеля становится более прочной, он не крошится при последующей нарезке и не прилипает к режущей поверхности.
При варке на пару картофель помещают в перфорированные емкости, которые загружают в пароварочный шкаф и варят в соответствии с прилагаемой к аппарату инструкцией.
На пару картофель можно варить очищенным, что улучшает санитарное состояние салатов.

Свекла. Варят свеклу в кожуре (в воде или на пару) и очищенную целыми корнеплодами (на пару), как и картофель. Продолжительность варки 90 мин. Вареную свеклу охлаждают (сваренную в кожице очищают), а затем нарезают.
Морковь. Для салатов используют сырую или вареную морковь. Сырую морковь очищают, моют и нарезают или натирают на терке. Варят морковь в кожуре в воде или на пару, как и картофель. Продолжительность варки в воде 25 мин, на пару — 55 мин.
Репу очищают, моют и нарезают.
У редиса удаляют остатки ботвы, корни и грубую кожицу, а затем моют и нарезают.
Редьку очищают от кожицы, моют, нарезают или натирают на терке.
Корни сельдерея, петрушки моют, очищают, снова моют и натирают на крупной терке.
Хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке.
Капустные овощи. Свежую белокочанную и красноко-чанную капусту освобождают от загрязненных и поврежденных сельскохозяйственными вредителями листьев, моют, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, а затем нарезают.
Капусту квашеную отделяют от рассола, отбирают крупные куски и измельчают их. Очень кислую квашеную капусту промывают холодной водой.
У цветной капусты удаляют стебель вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления соцветия. Потемневшие и загнившие места соцветия срезают ножом. Соцветия, пораженные гусеницами, погружают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду, а затем промывают. Обработанные соцветия разделяют на части, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 10—15 мин, а затем осторожно откидывают на грохот.
Кольраби очищают, моют и нарезают.
Плодовые, зерновые и луковые овощи. Овощи перебирают, удаляют перезревшие, сильно помятые, загнившие и поврежденные сельскохозяйственными вредителями экземпляры.
Свежие огурцы моют, затем удаляют плодоножку и верхушку. Пожелтевшие, с грубой кожицей огурцы очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. У крупных кабачков удаляют семена.
Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют кожицу и семена вместе с прилегающей к ней мякотью.
У сладкого стручкового перца удаляю^ плодоножку вместе с семенами, а затем промывают.
Початки кукурузы освобождают от листьев, моют, варят, охлаждают и отделяют зерна от початков.
Стручки гороха и фасоли моют. Горох лущильных сортов очищают от стручков, у сахарного гороха отделяют остаток стебля и жилку. Стручки гороха и фасоли нарезают кусочками около 2 см и варят в кипящей воде 8— 10 мин, а затем охлаждают.
Лук репчатый очищают на столах с вытяжной вентиляцией. У луковиц срезают шейку и донце, удаляют верхние сухие чешуйки, темные пятна, проросшую часть, а также места, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Обработанный лук промывают.
У зеленого лука срезают корни, удаляют верхние листья с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья, после чего хорошо моют и укладывают на сито для стекания воды.
У лука-порея удаляют нижнюю часть корня, пожелтевшие и увядшие листья, затем разрезают вдоль пополам и тщательно промывают.
У чеснока срезают донце, разделяют луковицу на зубки, удаляют с них оболочку и кожицу, а затем промывают.
Листовые и бахчевые овощи. Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинзу, крапиву перебирают, отделяя поврежденные и вялые, а также пожелтевшие экземпляры. У листового салата, укропа, кинзы удаляют корни, у щавеля, шпината и крапивы — черешки. Кочанный салат разбирают на листья. Подготовленные овощи тщательно промывают в большом количестве холодной воды и откидывают на сито. Черешки ревеня очищают от волокон, хорошо промывают и нарезают.

У арбузов и дынь удаляют корку и семена, а затем нарезают.
Семечковые и косточковые плоды, цитрусовые, ягоды, сухофрукты и орехи. Яблоки промывают, удаляют плодоножку, семенное гнездо и хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.
У груш удаляют плодоножку и семенное гнездо и промывают.
Вишню и черешню перебирают, моют. Абрикосы, персики, сливы моют и удаляют косточку. Крупные экземпляры нарезают ломтиками.
Клюкву, бруснику, смородину, землянику перебирают и моют. Моченую бруснику отделяют от заливки.
У бананов и цитрусовых после промывания удаляют кожицу, мандарины и апельсины разбирают на дольки или нарезают.
Консервированные или маринованные плоды и ягоды отделяют от сиропа или маринада, крупные кусочки нарезают, а сироп или маринад добавляют в салат или заправку.
У орехов удаляют скорлупу, перегородки (у грецких), ядро дробят или растирают.
Изюм, чернослив, курагу заливают холодной водой, оставляют на 10 мин, затем тщательно промывают. К сухофруктам добавляют двукратное количество воды, доводят воду до кипения, варят 5 мин, закрывают посуду крышкой и оставляют для набухания: изюм — на 5 мин, курагу — на 20, чернослив — на 30 мин. Набухшие сухофрукты откидывают на дуршлаг или грохот и оставляют на 10 мин для стекания отвара.

Салаты

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один - два вида салата. Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» — это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII— XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки — тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIXвеке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов — винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность — состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи — огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь.

Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписанное, но строго соблюдаемое правило — называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т.п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и советской ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей — «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50—60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат — не еда! Листочком сыт не будешь!» — таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за салатами была более чем двух - тысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной — и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, «второй виток» своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды «салатов», не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой неовощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными — продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый САЛАТЬЕ, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные, и особенно зеленые, салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент — прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат — из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, — разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

Часто идут по линии наименьшего сопротивления — делают салат красивым, «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту ДО еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украшение салата, а направить все внимание на «украшение» его вкуса.

Салат должен быть сочным — это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере, приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас, с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.

Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), сохранение внешних достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком — все это целое, ненарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению, способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.

Салат из сырых тертых корнеплодов также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей тарелке.

Рецепт салата селёдка «под шубой». Потребуется:

- сельдь — 5-6 шт. (небольших)

- свёкла — 3-4 шт. (средних)

- картофель — 3-4 шт.

- яйца -4-5 шт.

- репчатый лук — 2 шт. (средних)

- яблоки 2-3 шт.

- немного моркови

- зелень.

Сельдь вымочить в воде или молоке в течение 4-5 часов, два раза меняя воду или молоко. Сельдь освободить от костей, порезать на куски. Картофель, морковь и свеклу отварить, остудить. Натереть на крупной терке овощи, яйца и яблоки. Уложить на блюдо слоями в такой последовательности: свекла, картофель, яйца, яблоко, лук, сельдь, майонез, лук, яблоко, картофель, свекла, майонез. Сверху украсить кусочками моркови и зеленью. Поставить в холодильник на 2-3 часа.

Рецепт салата мимоза с крабовыми палочками. Для рецепта потребуется:

- яйцо (варённое) 4-6шт.

- крабовые палочки 200г.

- сыр 100-200г.

- масло сливочное 100-200г.

- лук репчаты 1шт.

- яблоко 1-2шт.

- майонез 1/2-1банка

Лук порезать и замочить в холодной воде минут на 20-30. Укладываем слоями: яичные белки, порезанные вилкой, сыр (на средней терке), замороженное сливочное масло (на крупной терке), мелко нарезанный лук, 1/3 банки майонеза, крабовые палочки (порезанные мелко), яблоко, очищенное от кожуры и сердцевины (на крупной терке), майонез, желтки (на мелкой терке).

Рецепт салата королевский. Для рецепта потребуется:

- яйцо (варенное) 5шт.

- крабовые палочки 250г.

- кукуруза 1банка

- чеснок 1-3зубчика

- апельсин 2шт.

- майонез

Вареные яйца, крабовые палочки нарезать, смешать, добавить кукурузу, выдавленный чеснок. Апельсины очистить от кожуры, дольки по-возможности очистить от шкурки и порезать. Все смешать, добавить майонез.

Винегреты

Винегрет (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом.

Утверждают, что название "винегрет" появилось в царствование АлександраI.
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

Существует множество рецептов данного салата и все они по своему оригинальны. Перечислим несколько рецептов приготовления Винегрета: винегрет из консервированной кукурузы, винегрет из грибов, винегрет из мяса, винегрет из морской капусты, винегрет из фруктов и т.д.

Винегрет из фруктов. Ингредиенты: 4 небольших клубня картофеля, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 корень сельдерея, 1 некрупное яблоко, 1 груша, 1 мандарин, 1 апельсин, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 банка майонеза, листья зеленого салата, 1 лимон, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

Приготовление: Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. Огурец вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. Сельдерей очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Листья салата вымыть, просушить и мелко нарубить.
Яблоко и грушу вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать мякоть небольшими ломтиками, отложив часть для украшения готового блюда. Апельсин и мандарин очистить от кожуры, разделить на дольки, несколько штук оставить для украшения и остальные разрезать на 2—4 части.
Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, сахар, посолить, влить лимонный сок и заправить майонезом.
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и украсить дольками фруктов.

Винегрет из консервированной кукурузы. Ингредиенты: 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.

Приготовление: Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Все смешать, добавить консервированную кукурузу, сахар, посолить и заправить растительным маслом с добавлением уксуса.
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Винегрет из грибов. Ингредиенты: 100 г соленых грибов, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 100 г квашеной капусты, 4 столовые ложки растительного масла, 1—2 чайные ложки сахара, зелень укропа, перец и соль по вкусу.

Приготовление: Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Лук очистить, помыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить, поперчить, добавить сахар и заправить растительным маслом.
Готовый винегрет перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.