Гигиеническое значение пищевых веществ. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения

К пищевым относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры - энергетическими, витамины и микроэлементы - регуляторно-катапитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (уг­леводы, жиры, ряд аминокислот).

Белки относятся к незаменимым веществам. Они обеспечива­ют структуру и функции ферментов, гормонов, иммуноглобули­нов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процес­сы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.К незаменимым аминокислотам относятся валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фе- нилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. За­менимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, се­рии и др.) также выполняют в организме весьма важные функции.

Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энер­гию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластиче­ских процессах, являясь структурной частью клеток и их мем­бранных систем. Жиры растворяют витамины A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению. С жирами в организм поступает леци­тин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улуч­шает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Полиненасыщен­ные жирные кислоты участвуют в синтезе фосфолипидов и липопротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединитель­ной ткани. Предельные жирные кислоты используются в основ­ном в качестве источника энергии.

Источником жира для организма являются свиное сало, сли­вочное масло, сметана, сыры, подсолнечное масло, орехи и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить по­требность организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты игра­ют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника.

Поступают в организм с пищей в виде моносахари­дов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и поли­сахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Источники - зерновые про­дукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.

Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения

Потребность человека в пищевых веществах и энергии зави­сит от суточных энергетических затрат, тяжести и напряженно­сти трудового процесса, а также пола, возраста, климата, физио­логических и других особенностей.

Кпервой группе интенсивности труда относятся работ­ники преимущественно умственного труда с коэффициентом физической активности 1,4 (педагоги, воспитатели, работники науки, терапевты, невропатологи, провизоры, секретари).

Вторую группу составляют работники, занятые легким физическим трудом с коэффициентом физической активности 1,6 (швейники, агрономы, зоотехники, ветеринары, медицинские сестры и санитарки, тренеры). В третью группу входят работники, занятые трудом средней тяжести с коэффициентом физической активности 1,9 (станочники, химики, хирурги, текстильщики, водители).

Четвертую группу составляют работники, занятые тяжелым физическим трудом с коэффициентом физической ак­тивности 2,3 (механизаторы, такелажники, сельскохозяйствен­ные и строительные рабочие). К пятой группе относятся работники, занятые особо тя­желым физическим трудом с коэффициентом физической актив­ности 2,5 (горнорабочие, сталевары, вальщики леса, землекопы).

Первые четыре группы интенсивности труда в свою очередь делят на мужские и женские и на возрастные группы 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет. Пятую группу делят только по возрасту, так как сюда лица женского пола не входят. Необходимо под­черкнуть, что нормы рассчитаны для мужчин с идеальной мас­сой 70 кг и женщин - 60 кг.

Для работников умственного труда соотношение белков, жиров и углеводов в возрастных группах 18-29 и 30-39 лет ре­комендуется 1:1,1: 4,9 для мужчин и 1: 1.1: 4,7 для женщин. В группе 40-59 лет уменьшается потребность в углеводах, и со­отношение белков, жиров и углеводов будет I: 1,1: 4,7 для мужчин и 1: 1,1: 4,4 для женщин.

В рацион нужно включать не менее 55% от суточной потреб­ности белка животного происхождения, причем половину его - за счет молочного белка. Сливочного масла и растительных жи­ров должно быть по 25% от общего количества жира, сахара - не более 15% от общего количества углеводов.В пищу работников умственного труда необходимо включать достаточное количество витаминов, а также других веществ, об­ладающих липотропными и противосклеротическими свойствами. Для лиц, занимающихся физическим трудом, рекомендуемое соотношение белков, жиров и углеводов - 1: 1,3: 5. Животного белка в рационе должно быть не менее 55%, растительных жи­ров - 30% от суточной потребности. Потребность в витаминах и минеральных веществах у них выше, чем у работников первой группы. Рациональным режимом питания при физическом труде является 3-4-разовый прием пищи. При трехразовом приеме пи­щи завтрак должен составлять 30%, обед - 45% и ужин - 25% суточного рациона. В питании людей пожилого и старческого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет сахара, кондитерских изделий и животных жиров. Их рацион должен иметь антисклеротическую направленность и содержать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма. В пищу необходимо употреблять продукты, обладающие ферментной доступностью.

Для беременных и кормящих женщин потребность в энергии увеличивается на 350-500 ккал, белках - на 30-40 г, жирах - на 12-15 г, углеводах - на 30^0 г. Соответственно увеличиваются потребности в минеральных веществах и витаминах.