Вильям Васильевич Похлёбкин

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Все рецепты В.В. Похлебкина

975 страниц.

Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская

Художественный редактор И.А. Озеров

Технический редактор Н.В. Травкина

Ответственный корректор Т.В. Соловьева

Подписано к печати с готовых диапозитивов 20.02.2008.

Формат 84x108 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 102,48. Уч. — изд. л. 122,39.

Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359

ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1–я ул. Энтузиастов, 15

e–mail: [email protected] www.centrpoligraf.ru

ОАО «Московская типография № 2» 129055, Москва, пр. Мира, 105

ISBN 978–5–9524–3563–6

Сканирование, распознавание, предварительная верстка: Илья Каширин (a.k.a. Seclorum, e–mail: [email protected], JID: [email protected]) для личной электронной библиотеки. Вычитка и перевод книги в формат FB2: Alexashka (JID: [email protected]) специально для библиотеки lib.rus.ec.

Примечания

1

Под — древнее слово, известное с 1050 г., т.е. дно, низ — кирпичное или каменное основание (выстилка) под сводом русской печи, на которое непосредственно, без всякой подкладки кладут пироги для выпечки.

(обратно)

2

Для этого, впрочем, не требовалось особенного труда — необходимо было только менять пряности. Попробуйте сами тушить курицу («ножки Буша») с кардамоном и вы добьетесь результатов Лягюпьера. Наполеон взял Лягюпьера с собой во время похода в Россию в 1812 г. Но при бегстве из России во время переправы через Березину в общей панике Лягюпьер со своим кухонным обозом отстал, и Наполеон бежал в Париж без повара. При переправе через Неман в декабре 1812 г. Лягюпьер погиб.

(обратно)

3

От многообразного глагола Remoulad — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.

(обратно)

4

Растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых видов — вкусные корни.

(обратно)

5

См. стр. 149. (применительно к электронной книге это: раздел «Специи, ароматизаторы, пищевые красители», глава 1 «Специи»).

(обратно)

6

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного миро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Примеч. авт.)

(обратно)

7

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря — 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана — 600 рублей. (Примеч. авт.)

(обратно)

8

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое–либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)

(обратно)

9

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс–пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)

(обратно)

10

В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд — ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по–гессенски.

(обратно)

11

О приготовлении ванильного сиропа см. примечание на стр. 231. (применительно к электронной книге это: Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ)

(обратно)

12

Русское название.

(обратно)

13

Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.

(обратно)

14

С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

(обратно)

15

Расчет дан на 100 граммов смеси.

(обратно)

16

Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.

(обратно)

17

Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде и притом в стеклянной, плотно закрытой посуде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.

(обратно)

18

Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.

(обратно)

19

Левшии В.А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.

(обратно)

20

Советская кухня — это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30–х годов (1934 г.) до начала 90–х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)

(обратно)

21

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

(обратно)

22

Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по–древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

(обратно)

23

Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).

(обратно)

24

От «юха» — животный сок, кровь, навар.

(обратно)

25

Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п–ове — также из печени трески.

(обратно)

26

Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.

(обратно)

27

Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.

(обратно)

28

Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.

(обратно)

29

Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней — кляклым.

(обратно)

30

Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1—2 ч, затем варят около 1 ч Целая вязига вкуснее.

(обратно)

31

Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

(обратно)

32

В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см выше.

(обратно)

33

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

(обратно)

34

Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.

(обратно)

35

Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.

(обратно)

36

В разных районах Армении по–разному произносят это слово.

(обратно)

37

Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане.

(обратно)

38

Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

(обратно)

39

Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского гороха).

(обратно)

40

Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собранными неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1 — 1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.

(обратно)

41

При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

(обратно)

42

Бекмесы закавказского типа характерны как для азербайджанской, так и для армянской кухни, где они известны под названием дошабов.

(обратно)

43

Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

(обратно)

44

Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

(обратно)

45

Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества сыворотки в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.

(обратно)

46

Эта проба проверяется следующим образом: каплю сиропа надо капнуть в стакан с холодной водой и сразу вынуть. Если капля полутвердая, а тем более твердая — значит, сироп готов.

(обратно)

47

Комбинируются масла в порядке перечисления, т.е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т.д.

(обратно)

48

Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».

(обратно)

49

Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

(обратно)

50

Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.

(обратно)

51

Асафетида встречается в диком виде в Юго–Восточном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну–две черты по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т.д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно–луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.

(обратно)

52

Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.

(обратно)

53

Чал делают и казахи юго–западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по–казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.

(обратно)

54

С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.

(обратно)

55

Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.

(обратно)

56

В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел

(обратно)

57

При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.

(обратно)

58

Wang Yanzong (Hrsg.) Kochkunst in China. Vorwort von Erica Schodel; Weingarter, 1983. S. 11—12.

(обратно)

59

По имени этих географических объектов названы две известные ткани — твид и шевиот, — указывающие, что они изготовлены из шерсти овец, пасущихся на берегах реки Твид и склонах Шевьотских гор.

(обратно)

60

В специальном обзоре, посвященном анализу беспризорничества в России в 90–е годы, сообщалось, что даже 10—12–летние дети–бомжи, помещенные в детдома, не знали, что такое суп, не ели его никогда в жизни и боялись есть, будучи в детдоме. Все эти дети страдали тяжелейшими, хроническими, неизлечимыми болезнями.

(обратно)

61

Вода добавляется для того, чтобы сдержать молоко от «убегания» во время томления. Как только вода испарится топленое молоко будет готово.

(обратно)

62

То есть в 1998 г.

(обратно)

63

Фенугрек — семена верблюжьей колючки. Их можно заменить семенами кориандра или тмина в порошке, но вкус будет все же не тот.

(обратно)

64

Дело в том, что процентное содержание различных веществ обычно устанавливается в сырых (или сухих) продуктах (мясе, овощах, крупах), до их кулинарной обработки. В готовых горячих блюдах, при взаимодействии продуктов, при разной степени и длительности нагревов, при разной влажности (в супах и в жарком), все эти проценты и соотношения их, естественно, изменяются, причем, как, на сколько, неизвестно, ибо готовые блюда никакому анализу не подвергаются, особенно в домашней кухне. Тем самым вся эта игра с процентами теряет всякий смысл.

(обратно)

65

Между тем в советских санаториях и домах отдыха всегда измеряли результат отдыха или лечения — в килограммах, — взвешивая отдыхающих до и после пребывания. И люди хвастались, сколько они «прибавили» в весе, как они «поправились!».

(обратно)

66

Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).

(обратно)

67

Буси (bouzy) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.

(обратно)

68

Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще — затируха.

(обратно)

69

Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.

(обратно)

70

Под «сухоедением» в Православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.

(обратно)

71

Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

(обратно)

72

Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.

(обратно)

73

Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».

(обратно)

74

Пирожки с яично–молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт–франжипан или пирог–франжипан.

(обратно)

75

Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.

(обратно)

76

Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.

(обратно)

77

Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50–х годах XIX века.

(обратно)

78

Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.

(обратно)

79

Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.

(обратно)

80

Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.

(обратно)

81

Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.

(обратно)

82

Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар–уха из омулей.

(обратно)

83

Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.

(обратно)

84

Пирожки, в начинке которых применялось тельное.

(обратно)

85

Орехово–сахарная смесь.

(обратно)

86

Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.

(обратно)

87

Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо–восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.

(обратно)

88

Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. человек, в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.

(обратно)

89

Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.

(обратно)

90

При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию. Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пиши, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.

(обратно)

91

Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.

(обратно)

92

Это не супы, а фактически каша с молоком и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные супы и овоще–крупяные.

(обратно)

Оглавление

 ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

 ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

 Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

 Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ

 Пять правил, пять секретов хлебопечения

 Дрожжи

 Жидкость

 Жиры

 Первая операция

 Вторая и решающая операция: приготовление теста

 Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ

 Секреты (правила)

 Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ

 Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО

 Кашеварение

 Гречневая каша

 Рисовая каша

 Пшенная каша

 Овсяная каша

 Перловая каша

 Манная каша

 СУПЫ

 Варка cупов

 Мясной суп

 Рыбный суп

 Овощной суп

 ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?

 Жарение

 Жарение, поджаривание

 Пассерование

 Пряжение

 Жарение во фритюре

 Жарение на парах масла в духовке

 Тушение

 Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ

 Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ

 О ВАРЕНЬЯХ

 О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ

 Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)

 Сладкомолочные продукты

 Кисломолочные продукты

 ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

 Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 Помещение и очаг

 Электрический очаг

 Кухонные утварь и инструменты

 Продукт и его первичная обработка

 Холодная обработка

 Тепловая обработка

 Обработка жидкими средами

 Пищевые покрытия

 Соусы

 Как солить, перчить, приправлять

 Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

 Хлеб

 Холодный стол — закуски

 Салаты

 Соленья

 Молоко, с молоком, из молока

 Мясо и мясные блюда

 Рыба и рыбные блюда

 Овоши, фрукты и блюда из них

 Яичные блюда

 Кисели

 Напитки

 СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

 Глава 1. СПЕЦИИ (или настоящие специи поваренного дела)

 Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (безвредные красящие вещества растительного происхождения)

 ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

 Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ

 Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

 Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

 Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

 Луковичные

 Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ

 Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ

 Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде

 Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)

 Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок

 Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ

 Цели применения

 Действие пряностей

 Отрицательные свойства пряностей

 Чистота, аккуратность, тщательность

 Ловкость, сноровка, «легкая рука»

 Знание меры, количества, норм

 Форма и время внесения пряностей. Температурный режим

 Среды

 Основы–эмульсии

 Пряности–основы и основные пряности

 Пряности и соль

 Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом

 Приготовление и хранение[17] пряностей

 Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ

 ПРИПРАВЫ

 Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ?

 Глава 2 ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ

 Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ

 Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

 Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ

 ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ

 Приправы французской кухни

 ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ

 ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ

 ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ

 Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ

 Приправы народов Северного Кавказа

 ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ

 ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

 ПРИПРАВЫ ИНДИИ

 ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

 Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ

 НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

 КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ

 ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ

 РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 Холодные супы

 Тюри

 тюря с луком

 тюря с хреном

 тюря с редькой

 тюря томатная

 Окрошки

 окрошка овощная летняя

 окрошка овощная осенняя

 окрошка мясная

 окрошка рыбная

 Ботвиньи

 ботвинья простая полная

 ботвинья запарная

 Горячие супы

 Щи

 щи богатые (полные)

 щи сборные

 щи постные

 щи простые мясные

 щи суточные

 щи ленивые (или рахманные[22])

 щи кислые из свежей капусты

 щи серые (рассадные)

 щи зеленые

 щи крапивные

 щи репяные

 Похлебки

 похлебка луковая

 похлебка картофельная

 похлебка репяная (репница)

 похлебка чечевичная

 Уха

 уха рядовая (из речной рыбы)

 уха рядовая (из морской рыбы)

 уха сборная

 уха опеканная

 уха карасевая

 уха пластовая

 уха вялая

 уха сладкая

 уха раковая

 Калья

 Рассольники

 рассольник мясной

 рассольник куриный

 рассольник овощной

 Солянки

 солянка мясная

 солянка рыбная сборная

 солянка грибная

 Суп–лапша

 приготовление лапши

 лапша куриная

 лапша грибная

 лапша молочная

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Мясные блюда

 Блюда из отварного мяса

 студень

 говядина разварная

 Блюда из субпродуктов (запеченные)

 няня

 сальник

 перепеча

 Блюда из жареного мяса

 поросенок жареный

 жаркое

 Взвары к жаркому

 луковый взвар

 капустный взвар

 клюквенный взвар

 Дичь

 Пернатая дичь

 тетерев или тетерка жареные

 куропатки жареные

 рябчики жареные

 рябчики молочные жареные

 рябчики пряженые в сметане

 перепелки тушеные

 Красная лесная дичь

 оленина–жаркое

 изюбрина–жаркое

 зайчатина–жаркое

 Маринады для дичи

 маринад для вымачивания крупной дичи

 маринад для вымачивания средней дичи

 ягодная приправа к дичи

 Рыбные блюда

 Рыба отварная и паровая

 рыба отварная

 рыба паровая

 Тельное

 тельное целиковое

 тельное тяпанное

 тельное жареное

 Рыба запеченная и жареная

 щука в сметане

 окуни или караси, жаренные в сметане

 Грибные блюда

 грибная закуска

 грибы тушеные

 грибы жареные

 грибы целики

 грибы, жаренные в тесте

 Кундюмы[28]

 Каши

 кашица смоленская

 кашица костромская (заспица глазунья)

 кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)

 кашица белевская (овсяная сладкая)

 каша гречневая рассыпчатая

 каша гречневая молочная

 каша гречневая пуховая

 каша ячневая размазня

 каша овсяная

 каша рисо–овсяная рассыпчатая

 каша рисовая рассыпчатая сладкая

 каша пшенная молочная

 каша пшенная – тыковник

 коливо

 гурьевская каша

 Блины

 гречневые блины на воде

 гречневые блины на молоке

 гречнево–пшеничные блины

 гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)

 пшеничные блины (красные)

 пшенные блины

 Пироги

 Тесто для пирогов

 безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

 безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)

 безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)

 опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)

 дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)

 постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

 рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

 сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной

 кулебячное тесто

 тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки

 Начинки для пирогов

 мясная начинка

 ливерная начинка

 куриная начинка

 начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

 начинка из вязиги[30]

 рыбная начинка

 грибная начинка

 крупяная начинка

 капустная начинка

 маковая начинка

 начинка из варенья

 начинка из сухофруктов

 начинка из щавеля

 начинка из сушеной черемухи

 начинка из сырых яблок

 СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 Творожные пасты

 Сырые пасты

 Заварные пасты (пасхи)

 суточная паста

 цукатная паста

 ванильная паста

 лимонная паста

 изюмно–ореховая паста

 Кондитерские пасты (пасхи)

 яичная паста

 цукатно–изюмная паста

 кондитерская печеная паста

 Пряники и куличи

 Пряники

 медовые пряники (домашние)

 малиновые пряники

 черные пряники

 коврижка «московская мостовая»

 Куличи

 кулич домашний

 НАПИТКИ

 медок

 сбитень

 квас белый окрошечный

 квас сухарный домашний (скорый)

 УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 Борщи

 борщ украинский простой

 борщ украинский сборный

 борщ киевский

 борщ полтавский

 борщ черниговский

 борщ львовский

 квасы и свекольные настои для борщей

 кулеш

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Блюда из мяса и домашней птицы

 печень житомирская

 верещака

 шпундра

 завиванец ужгородский

 кендюх

 курица тушеная с галушками

 индейка тушеная с рисом

 Блюда из яиц

 яйца в сметане

 яичные сеченики

 яичница гуцульская

 Блюда из овощей, соления

 толчонка

 лежни картофельные

 квашеная свекла

 соленые арбузы

 Молочные блюда

 гуслянка

 ряженка

 мочанка

 Мучные блюда

 лемишки

 гречаники

 пампушки с чесноком гречневые

 пампушки с чесноком пшеничные

 коржики со шкварками

 Галушки

 галушки пшеничные

 галушки гречневые

 галушки картофельные

 галушки творожные

 галушки яблочные

 Вареники

 вареники с творогом

 вареники с печенкой и салом

 вареники с капустой

 вареники с фасолью и грибами

 вареники с вишнями

 вареники с яблоками

 вареники с маком

 СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)

 Вергуны

 Шулики

 Соложеники

 соложеник яблочный

 соложеник полтавский

 соложеник вишневый

 соложеник сметанный

 Изделия из заварного теста

 бублики–свистуны

 пухкеники простые

 пухкеники с вареньем

 СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)

 узвар из сушеных фруктов

 узвар из свежих фруктов и ягод

 ягодный холодец

 фруктовые бабки (яблочная и вишневая)

 ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 папошник украинский

 БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

 Холодные супы

 холодник (хладник)

 грибной квас

 Горячие супы

 Жур

 жур постный

 жур молочный

 жур с вяндлиной

 грыжанка

 гарбузок

 поливка

 крупеня грибная

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Блюда из мяса и птицы

 юц (стравник) с начинкой

 Пячисто

 гусь смаженый

 тушанка свиная (или баранья)

 тушанка мясо–грибная

 бигос

 моканка вяндличная, или прижанина

 Рыбные блюда

 рыбные галки

 рыба печеная

 рыба отварная

 Картофельные блюда

 Блюда из целого картофеля

 тушанка простая

 тушанка грибная

 Блюда из таркованной массы

 таркованка

 драники (деруны)

 таркованные блины

 капытка

 Блюда из клинкованной массы

 галки бульбяные

 цыбрики

 Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)

 гульбишник молочный

 гульбишник творожный

 Блюда из комбинированных картофельных масс и муки

 бульбяные зразы

 бульбяная запеканка

 Овощные блюда

 капуста тушеная

 морковная бабка

 гороховое пюре

 Мучные блюда

 солодуха

 Драчены

 драчена белорусская (настоящая)

 драчена деревенская

 драчена городская

 Клецки

 клецки мучные

 клецки мучные заварные

 клецки манные

 клецки картофельные

 клецки сладкие

 Молоко и молочные изделия

 Моканка молочная

 СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

 берька и кляновик

 яблочный квас

 кулага белорусская

 МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 Чорба

 чорба деревенская

 чорба с барашком

 чорба из петуха

 чорба из потрохов домашней птицы

 чорба уваренная

 Зама

 зама с цыпленком

 сырбушка

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Блюда из мяса и домашней птицы

 дроб (голубцы из бараньего сальника)

 дроб в тесте

 гивеч из барашка

 Мусака

 кифтелуце

 мититей

 кырнэцей

 цыпленок на гратаре

 индейка с абрикосами

 вицел (телятина с айвой)

 рэсол (студень из петуха)

 костица

 мушка

 Овощные блюда

 Овощные горячие блюда

 попушой (кукуруза отварная)

 попушой с саламуром (кукуруза печеная)

 ардей (перец жареный)

 перцы, баклажаны кабачки фаршированные

 фасоль (или чечевица) отварная

 фасоль, взбитая с муждеем

 Соусы и заправки

 соус–маринад

 саламур

 муждей (чесночная заправка или подливка)

 скордоля (орехи с чесноком)

 Соления

 кабачки соленые

 баклажаны квашеные

 баклажаны квашеные фаршированные

 Молочно–яичные блюда

 брынза с яйцом

 скроб с брынзой

 скроб с овощами

 Мучные блюда и изделия

 Мамалыга

 мамалыга с брынзой

 мамалыга с молоком

 мамалыга с чесноком

 мамалыга с яйцом

 урс (шарики из мамалыги)

 балмуш (мамалыга молочная)

 Плэчинта

 плэчинта с брынзой[32]

 плэчинта с творогом

 плэчинта с луком и яйцом

 плэчинта с черешней или вишней

 Вертута

 Вэрзэре

 КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 кукурузное пирожное

 гогошь (печенье)

 семилунэ (печенье)

 яблоки в слоеном тесте

 альвица

 нуга ореховая

 китоноагэ (пастила из айвы)

 Пелтя

 пелтя малиновая или ежевичная

 пелтя яблочная

 ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ

 ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 Харчо

 Чихиртма

 чихиртма из баранины

 Бозартма

 бозартма из курицы или индейки

 бозартма из цыплят

 Шечаманды

 шечаманды с мацони

 шечаманды с кизилом

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Блюда из мяса и домашней птицы

 Мужужи

 Мцвади (шашлык)

 мцвади в баклажанах

 Чанахи

 Чахохбили

 чахохбили из курицы

 Сациви

 гурули

 цыплята тапака

 Борани

 борани баклажанное

 борани с зеленой фасолью

 Овощные блюда

 Мхали

 чоги

 Лобио

 Блюда из баклажанов

 баклажаны вареные

 баклажаны печеные

 баклажаны жареные

 Соусы

 Ягодно–овощные соусы

 соус ткемали

 соус терновый

 соус кизиловый

 соус томатно–чесночный[33]

 соус тклапи

 Ореховые соусы

 простой ореховый соус

 соус сациви

 соус сацибели

 соус гаро

 соус чесночно–уксусный

 Блюда из сыра

 имеретинский сыр толченый

 гадазелили

 сулугуни жареный

 чемква

 эларджи

 хачапури

 Мучные блюда

 Гоми

 Мчади

 мчади простое

 мчади с добавками

 СЛАДОСТИ

 Чурчхела

 чурчхела из грецких орехов

 гозинаки

 АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 Мясные супы

 Бозбаш

 бозбаш простой (обыкновенный)[34]

 бозбаш зимний

 бозбаш летний

 бозбаш эчмиадзинский

 бозбаш сисианский

 бозбаш ереванский

 бозбаш шушинский I

 бозбаш шушинский II (карабахский)

 бозбаш сборный

 кололик

 кололик простой

 кололик фаршированный

 кололик шушинский

 хаш

 Куриные супы

 таронский суп

 тархана

 Крупяно–овощные супы

 зернушка

 Воспнапур

 Хрчик

 Крупяно–кисломолочные супы

 спас

 сарнапур

 Фруктовые супы

 анушапур

 Чирапур

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Рыбные блюда

 кутап

 кчуч рыбный

 ишхан в вине

 Мясные блюда из молотого мяса

 Толма

 Кололак

 кололак сюникский

 кололак ширакский

 кололак айраратский

 кололак гехаркуни

 кололак аштаракский

 Запеканки

 Бораки

 Мясные блюда из немолотого мяса

 шашлык по–карски (ближневосточный)

 кчуч из баранины

 пастынеры

 Блюда из варено–жареного мяса

 Блюда из домашней птицы

 курица с кизилом

 курица с бамией

 курица с яблоками

 амич

 Овощные блюда

 Тыквенные блюда

 тыквенно–чечевичная каша

 тыква жареная

 тыква фаршированная

 тыквенная запеканка

 Блюда из баклажанов

 Айлазан

 баклажаны фаршированные

 Блюда из бобовых

 мшош фасолевый

 Мучные кондитерские изделия и сладости

 Гата (кята)[36]

 Назук

 Шпот

 АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 пити

 Довга

 кюфта–бозбаш

 парча–бозбаш

 сюдлу–сыйыг

 Овдух

 балык–бозбаш

 хамраши

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Мясные блюда

 кебаб (азербайджанский шашлык)

 галя

 сабза–каурма

 гора–мусабе

 люля–кебаб

 Пловы

 плов с бараниной

 плов с цыпленком

 шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)

 сюдлу–плов (молочный)

 ширин–плов (фруктовый)

 Мясо–тестяные блюда типа пельменей

 Дюшбара

 Курзе

 гиймя–хинкал

 Овощные и фруктовые блюда

 чучу

 кайсаба

 каштаны

 Маринады

 хяфтя–беджар

 маринованный виноград

 Шербеты

 лимонный шербет

 гранатовый шербет

 розовый шербет

 мятный шербет

 шербет из свежего барбариса

 Сладости

 тутовый бекмес[42]

 ирчал

 бадам–нохут

 рахат–лукум

 Мучные кондитерские изделия

 ширвани–нан

 курабье

 пахлава

 пахлава бакинская

 пахлава–аришта

 шакер–бура

 КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)

 наурыз–коже

 ашы–сорпа

 Вяленые и сырокопченые изделия из конины

 жал

 жай

 сурет–ет

 казы

 шужук

 карта

 Мясные горячие блюда

 ет (бешбармак казахский)

 туураген эт (бишбармак киргизский)

 зуздук (соус к казахскому бешбармаку)

 чык (соус к киргизскому бишбармаку)

 бауыр куйрык

 кабырга

 тостик

 Кисломолочные изделия

 иримшик

 сары иримшик

 ак иримшик

 ежегей

 сарсу[45]

 Молочно–мучные блюда

 бидай–коже

 тары–коже

 кёмёч (киргизское блюдо)

 баурсак из иримшика

 Мучные изделия

 домолак бауырсак

 казан жанпай нан (казанная лепешка)

 Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни

 чак–чак

 СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ

 УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

 Первые блюда (супы)

 Мясо–овощные супы

 шурпа

 кукурузная шурпа

 баранья шурпа

 пиева (луковый суп)

 Крупяные супы

 ёрма (пшеничный суп)

 машхурда (маш с рисом)

 Катыкли (кисломолочные супы)

 катыкли хурда (рисовый кисломолочный)

 репяной кисломолочный суп

 сметанный суп

 какурум

 сихмон

 чалоп

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Пловы и шавли

 Пловы

 плов ферганский

 плов бухарский

 плов хорезмский

 плов самаркандский

 плов тограма

 плов тонтарма (из прожаренного риса)

 плов с урюком

 плов с пшеницей

 ивитма–палов (плов с горохом)

 Шавли

 шавля с урюком

 Узбекские каши

 халим (пшеница с мясом)

 мохора (горох с мясом)

 буламик (кукурузная мука с мясом)

 Блюда из мяса и дичи

 казан–кебаб (кебаб в казанке)

 буглама–кебаб (кебаб на пару)

 жигар–кебаб (кебаб из печенки)

 кебаб из перепелок или куропаток

 Хасип

 Мясо–овощные блюда

 Гуштнут

 Нарханги

 Мясо–тестяные блюда

 манты

 лагман

 Овощные блюда

 кук–бийрон

 Мучные изделия

 Пресное тесто простое

 Пресное тесто сдобное

 катырма

 катлама

 Юпка

 патырча

 самса (из пресного теста)

 Дрожжевое тесто простое

 Дрожжевое тесто сдобное

 Чалпак

 кумач

 гуштли–нони

 самса (из дрожжевого теста)

 Патыр

 Молочные изделия

 Чивот

 пишлок

 Соленья и приправы

 солено–маринованный лук

 лозижан

 Гураоб

 Сладости

 киёмы

 янтачный киём

 урючный киём

 тыквенный киём

 бекмесы

 Орехи и орехово–фруктовые смеси

 обжаренные фисташки

 обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов

 соленые ядра абрикосов

 ядра миндаля или урюка с изюмом

 янчмиш

 аштак–паштак

 Халвоподобные сладости

 халвайтар

 букман

 болкаймок

 ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 нутовый суп

 Кашк

 оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

 бринчоба

 шакароб

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Мясные блюда

 Пловы

 фарш для душанбинского плова

 фарш для ходжентского плова

 крупка для плова угро

 Мясо–овощные изделия

 нахудшурак

 Мясо–тестяные изделия

 хушан

 шима

 манпар

 Мучные изделия

 лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

 лепешки на сузьме (чакке)

 ширмоль (или ширмой)

 Сладости

 нишалло

 Пашмак

 шербеты

 гранатовый шербет

 виноградный шербет

 абрикосовый шербет

 клубничный шербет

 лимонный шербет

 вишневый шербет

 ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 шорба туркменская

 шорба огурджалинская

 гайнатма

 Чектырме

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Мясо–крупяные блюда

 Аш (плов)

 аш огурджалинский

 ыштыкма (птица тушеная)

 Мясо–тестяные блюда

 этли унаш (мясо с урючной лапшой)

 гатыкли унаш

 Рыбные блюда

 гаплама

 балыклы янахлы–аш (рыбный плов)

 балык бёрек (манты огурджалинские)

 Молочные изделия

 телеме

 сыкман

 сарган

 Мучные изделия

 ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ

 ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 молочно–клецочный суп

 молочно–крупяной суп

 молочно–овощной суп (капустный)

 молочно–овощной суп (брюквенный)

 молочно–рыбный суп

 молочно–яичный суп

 молочно–гороховый суп

 молочно–грибной суп

 молочно–сливочный суп

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Молочные подливки к мясным и овощным блюдам

 молочная подливка

 сметанная подливка

 Рыбные блюда

 сильд коорега (сельдь в сметане)

 сильгу картулисалат

 сильгуруллид (сельдяные ролики)

 сильгукасте (салаковый или селедочный соус)

 сильгуд пекикастмес

 калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

 хаутатуд кала (тушеная рыба)

 хаутатуд ряймед (тушеная салака)

 Килуворм

 сильгу ворм

 Мясные блюда

 Тухлинотт

 Киллатухлид

 картулипорсс («картофельные поросята»)

 макскастмес

 Ахьюлиха

 Овощные и овоще–зерновые блюда

 кааликапудер (брюквенная каша)

 кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)

 капсапудер (капустная каша)

 кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)

 кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)

 хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)

 хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)

 мульги пудер

 мульги капсад

 кама

 камакёрт

 камакякид

 ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ

 Рыбные блюда

 силькумайзес

 лидака–ун–ола

 Мясные блюда

 «заячий сыр»

 Кидас

 путры

 вецс–путра

 cкабапутра

 Овоще–тестяные блюда

 капосгу эдейс (капустник)

 буркану пардевей (морковник)

 Молочные изделия

 яню–сиериньш

 тминные сырки

 Мучные изделия

 шпеккухены

 Розинмайзес

 мешуплазенитис (ячневые лепешечки)

 ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

 борщ старолитовский*[55]

 суп гусиный жемайтский*

 суп из дичи дзукский*

 жувиене аукштайтская *

 грибной суп с пирожками *

 пивной суп жемайтский

 ВТОРЫЕ БЛЮДА

 Блюда из дичи

 Мясные изделия

 кумпис вареный

 кумпис шпигованный

 рулет сканестас–судетинис

 Мясные блюда

 зразы завивные

 зразы открытые

 зразы закрытые с хреном

 Блюда из домашней птицы

 жасис копустинис (гусь с кислой капустой)

 жасис обуолинис (гусь с яблоками)

 жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)

 Мясо–крупяно–овощные блюда

 голубцы литовские*

 шюпинис

 ведарай

 Рыбные блюда

 лидека копустинес (щука с кислой капустой)

 лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)

 бульвю сильке (селедка с картофелем)

 Овощные блюда

 кимшти сетинай (брюква фаршированная)

 герлаш

 бульвес агуонис

 Кугелис

 цепелинай

 рагоуляй

 Блюда из отварного теста с начинкой

 колдунай

 Скриляй

 Виртиняй

 Шалтаносяй

 ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 Сладкие блюда

 хлебный суп медовый

 хлебный суп с яблоками

 «бедный рыцарь»

 Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)

 пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)

 буберт

 морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)

 картофельное пирожное

 яблочное пирожное