Рецепт настоящего русского (московского) сбитня

Состав. 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 ст. ложек сухой мяты, 6—8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5—б л воды (кипятка).

Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

СВИНИНА. Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.): колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.

Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина хотя и применяется, но не характерна.

В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо как самое жирное не способно сохраняться без ледников, погребов и т.п. в условиях южного и восточного климата.

Свиное мясо, особенно нестарое, относительно скороварко, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из–за встречающихся в свинине гельминтов.

Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) такие блюда, которые традиционно готовятся только из баранины, например шашлыки, пловы, супы пити, бозбаши, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья свининой.

Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.

С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.

СЕБИЧЕ. Перуанское национальное холодное рыбное блюдо, закуска. Приготавливается из сырой, свежевыловленной морской рыбы, преимущественно семейства скумбриевых (макрели). Рыба режется на тонкие, узкие ломтики, напоминающие сибирскую строганину, которые погружаются в лимонный сок или сок лаймы (объемы рыбы и лимонного сока примерно равны). После нескольких минут выдержки пропитанная соком рыба заправляется репчатым луком, красным перцем и готова к употреблению.

СЕДЛО. Поварское наименование пояснично–почечной части баранины или лесной дичи — оленя, серны, горных козлов, — которое приготавливается одновременно единым крупным куском, весом не менее 3—4 кг, и нарезается только при подаче. Все процессы обработки, выполненные над целым, неделимым куском (маринование, вымачивание, обжаривание или запекание), дают в целом блюду, приготовленному как седло, совершенно иной вкус, чем то же мясо, приготовленное иначе — мелкими кусками; в силу этого блюда типа седло встречаются только в высокой кухне, и они всегда значительно дороже по цене в ресторанах, где, однако, нередко могут подать под видом седла и совершенно рядовое блюдо.

СЕЛЬ. Редко употребляемое теперь французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло (см.), пока оно еще находится в туше. Мясника просят вырубить сель, а не седло.

СЕЛЬДЕРЕЙ. Пряное огородное растение, идущее в мясные и овощные блюда. Сельдерей существует клубневой (яблочный) и зеленый, имеющий пышный стебель и листву. Для мясных блюд различий в применении данных видов нет, но в отношении овощей, особенно при засолке, эти различия имеют существенное значение. Например, при солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелконарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель может идти только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

В супах, наоборот, следует предпочитать листовой сельдерей, дающий сильный приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (его надо тогда выбрасывать).

Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.

СЕЛЬДЬ. Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час–два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80–е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди — шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди — пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления — например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Одно из свойств соленой сельди — это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления.

Перед употреблением необходимо убедиться, не прогоркла, или, как говорят, не заржавела ли селедка. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю селедку. Этот недостаток в сельди не устраним никакими приправами. Первое правило в обработке сельди — это снять верхнюю тонкую кожицу–пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку. Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники — они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с какой–нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.

Существует много видов маринования, среди которых один из лучших — применяемый в самой Голландии и в Скандинавских странах, то есть на родине сельди. Этот способ состоит в добавлении к сельди сахарного песка, перца, лимонного сока, лаврового листа, шинкованной сырой (чуть бланшированной) моркови и массы репчатого лука. Спустя один–два дня это блюдо (холодная закуска) совершенно готово. Его секрет во многом определяется употреблением сахара (пять–шесть чайных ложек на литровую банку, заполненную сельдью), который не только делает мясо сельди нежным, придает ему розовый, яркий, свежий цвет, но и, начиная немного бродить, оказывает вкусовое влияние и на овощи, положенные в маринад, придавая им пикантность.

СЕЛЯВА. Белорусское название рыбы ряпушки, особенно ценимой в древней Полоцкой и Новгородской Руси. В северных районах Псковщины и Новгородчины, а также в Карелии ряпушка даже русскими называлась на карело–финский лад — ряпукса, таким образом, название селява было преимущественно славянским.

Ряпушка была одной из основных рыб постного стола: ряпуксы печеные, ряпуксы жаренные на постном масле (блюда, известные с XV—XVI вв.).

СЕЛЯНКА. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки как «блюдо–противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стал в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).

СЕМИЛУНЭ. Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.

Состав. Масла и сахарной пудры — по 280 г, почти столько же муки (320 г) и 200 г мармелада. Крутые желтки от 10—11 яиц, сок и цедра одного лимона.

Приготовление. Сахар стереть с желтками, прибавить масло, затем лимонный сок, цедру и в последнюю очередь — муку, растирая вначале ложкой, а потом руками до получения однородного теста. Раскатать пласт в 3—4 мм, стаканом или выемками вырезать полукруги, выпечь в духовке на слабом огне, промазать мармеладом и склеить по две, затем покрыть сахарной глазурью с цедрой.

СЕРВИРОВКА. Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.

1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным традиционным или дипломатическим правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставлением вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола).

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения» как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.

СЕМГА. Лучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, в Республике Коми. Семужными реками являются Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Цильма, Пинега, Мезень, Золотица и особенно Печора.

Семга разделывается на семужий балык (или спинку) и семужью тешу, очень сочную и жирную. Небольших размеров семга не делится на сорта.

Семга издавна, с XII—XIII вв., входила в состав русского парадного стола, вначале как вяленая, полусоленая рыба, но с XIV—XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, просольная семга становится наряду с осетриной и севрюгой русской национальной рыбой парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что–либо иное исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима. Семга, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее эффектны копчеными, причем вкусны особенно при горячем копчении, приготавливается только соленой, вернее — малосольной. Поэтому с ней не конкурируют другие рыбные продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы; от всех них семга отличается своим, только ей присущим вкусом и консистенцией. Даже нельма, которая тоже только солится, имеет отличный от семги вкус.

Отличается семга и от лососины (по–русски — лоха балтийского) как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина, производимая в Финляндии, Швеции, Исландии, имеет в целом более светлый, розовато–желтый цвет, в то время как у семги темно–розовый цвет.

СИДР. Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции, в Нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

СИРОП. Водный вскипяченный раствор сахара. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В просторечии, в быту сиропами называют сахарные сиропы с добавлением к ним сока различных ягод или фруктов, по имени которых и называют сиропы: клюквенный, лимонный, вишневый. Эти сиропы обычно подкрашиваются и сдабриваются искусственными эссенциями, так как употребляемый естественный сок утрачивает при кипячении с сахаром вкус, а главное, цвет, и требуется повышенная доза натурального сока, чтобы этот вкус четко проявлялся, что удорожает стоимость сиропов. Окраска же, привлекательная для покупателя, может создаваться только специальными красителями, поскольку естественный цвет любого сока при кипячении в сиропе жухнет. Сиропы — как самодельные, натуральные, так и фабричного производства — служат обычно для быстрого подслащивания кондитерских блюд из рыхлого теста (баб, саваренов, бисквитов), подливок к отварным фруктам (кисловатым без подслащивания или нейтральным — яблоки, груши) либо применяются как добавки к десертным крупяным блюдам (манная и рисовая каши, буберты, блинчики и т.п.), а также для пропитки (в соединении с коньяком) различных тортов и печений. Благодаря своей способности хорошо сохраняться длительное время сиропы, таким образом, являются удобным для немедленного применения готовым фабрикатом, необходимым в любой кондитерской кухне.

^{СКАНЦЫ — см. сочень.}

СКАРАЧ. Белорусское название полотенца для посуды, с помощью которого вынимают горшки из печи. Термин в этом значении употребляется в основном в Полоцкой и на севере Витебской области. В ряде сельских районов Западной Белоруссии скарач или раскарач означает особое полотенце, в котором носили еду летом в поле. В обоих случаях это термин из кулинарного обихода.

СКИМБЯ (см. чорба). Румынское и молдавское блюдо с рубцами (см.).

СКОРДОЛЯ. Молдавская и румынская приправа из толченых орехов, сухарей белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока и сока лимона, разбавленных слегка мясным бульоном: на 20 грецких орехов полстакана подсолнечного масла, 2 головки чеснока. Сухари, размоченные в бульоне, прибавляются в зависимости от желаемой густоты приправы. Постояв, скордоля густеет, в этом случае можно добавить еще бульона, но лучше всего добавлять его в последнюю очередь.

Скордоля идет к отварному мясу, к овощам.

СЛИВКИ. Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25—30–процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена, или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.

Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак (см.); сливки являются непременной частью кофе по–венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты Михайловские (ныне — котлеты по–киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх (см.), кастэрда (см.) и других блюд.

Западноевропейская, особенно французская и австрийская (венская) кухня, не знающая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которых, по правилам русской, украинской или белорусской кухни, полагается сметана.

Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне, делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.

СЛОЙКА. Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. «Сделать слойку» в кондитерских книгах означает — приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также число оборотов (см.) — 1, 2, 3, 4, 5. Чем выше число оборотов, тем лучше, дороже, вкуснее считается слоеное тесто.

Основным компонентом слоеного теста (как дрожжевого, так и содового или пресного простого) является масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.

Распределение масла в тесте — главная задача при приготовлении слоеного теста: во–первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во–вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало бы вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из–за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия — искусство, которое дается только практикой.

Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста.

Во–первых, тесто для слойки смешивается с водой по–иному, чем другие виды теста: вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой.

Во–вторых, сочни (см.) раскатывать надо так, чтобы после одного или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму.

В–третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились бы с узкой стороны, а широкие — с широкой.

В–четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы.

В–пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать «отдохнуть» 5—10 минут.

В–шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом это обязательно.