Разделка камбалы для жарения

Очищенная тушка может обжариваться целиком (при наличии крупной сковородки) или разделанная на порции. При магазинной разделке обычно отрезают кусок (обозначенный № 1), то есть самую вкусную и сочную, хотя и небольшую часть рыбы, но в то же время оставляют неотделенными плавниковые части (а, б), так что не избавляют все равно от дополнительной разделки камбалы. Поэтому покупать неразделанную камбалу — выгоднее и… вкуснее, ибо она всегда свежее.

Очищенную камбалу надо запанировать в муке. Лучше всего в рисовой, а при ее отсутствии в любой другой — крахмале (картофельной), пшеничной или нутовой. Можно сделать и двойную панировку во взбитом белке и муке, хотя как раз для камбалы это вовсе не обязательно, поскольку указанный прием более необходим для мягких, непрочных филейных частей, а камбала и без того хорошо фиксируется своей хребтовой костью.

Обжаривание ведется обязательно в хорошо перекаленном масле (любом!) и происходит довольно быстро — по 5 минут с каждой стороны. Как только рыба покроется золотистой корочкой (интенсивно желтой, но не коричневой), так ее следует переворачивать на другую сторону.

Для того чтобы камбала была вкусной, необходимо жарить ее вместе с крупно нарезанным луком, который высыпается на сковороду через 2— 3 минуты после начала жарения рыбы. Кроме того, как только одна сторона будет готова, следует посыпать ее густо сухим чабрецом или тимьяном и, перевернув, посыпать затем и другую, поджаренную сторону.

При отсутствии тимьяна можно, конечно, использовать укроп и петрушку, но это не создаст все же того специфического, приятного, особого вкуса, который приобретает камбала в сочетании с тимьяном.

Гарниром к камбале с тимьяном может быть жареный картофель, а также картофельное или картофельно–морковное пюре, жареный лук и свежие помидоры. Блюдо это приятное, легкое, сытное и, кроме того, красивое. Оно может быть и повседневным, и в то же время им не стыдно украсить любой праздничный стол.