Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев

Шотландия — одна из пяти национальных историко–географических областей, из которых состоит Великобритания (Англия, Шотландия, Уэльс, Северная Ирландия и Корнуолл). Эта страна расположена на севере Британии и на прилегающих к ней островах и трех больших архипелагах — Гебридских, Оркнейских и Шетлендских островах. Граница Шотландии с Англией проходит по четкому географическому естественному рубежу — там, где остров

Великобритания резко суживается и где, кроме того, границу составляют река Твид и Чивиотские (Шевьотские) горы^[59]. В национальном отношении шотландцы также резко отличаются от англичан — они потомки кельтов (пиктов, бриттов и гэльских племен), древнейших обитателей Британии, а не англосаксов, как англичане.

Шотландцы, насчитывающие ныне 5,5 миллиона человек, являются чуть ли не единственным кельтским народом Западной Европы, который сохранил национальные черты в течение нескольких тысячелетий, донеся до нашего времени особую национальную мужскую одежду (шотландские вязаные гольфы и мужские юбки–килты), национальные музыкальные инструменты (волынку), танцы (хоровод–рила), национальный эпос и фольклор, бытовые обычаи и национальную кухню.

Главной причиной этнической стойкости шотландцев была, без сомнения, их многовековая непрерывная, упорная борьба с Англией за политическую и национальную самостоятельность. И хотя в этой борьбе шотландцам не удалось сохранить отдельное государство, они все же отстояли свою культурную автономию и отчасти свои политические учреждения: есть шотландские политические партии, шотландские общественные организации, шотландские спортивные общества, в том числе футбольные клубы, выступающие на европейских и мировых соревнованиях отдельно от Англии, как представители особой страны.

Однако с национальной кухней, с отстаиванием национальной самобытности в области кулинарной культуры, домашнего быта положение для шотландцев складывалось более сложно, чем в области национальной политической борьбы, где противник был ясен. Шотландская же национальная кухня чуть было не оказалась уничтоженной под воздействием… «дружеских объятий» французской кухни.

Как известно, кулинарная культура народов Западной Европы в течение последних 200—250 лет развивается в столь тесном взаимодействии и взаимовлиянии друг на друга, что в наше время обычно принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных кухнях народов Западной Европы. Это объясняется тем, что основной и наиболее часто употребляемый репертуар блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, ФРГ, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадает. В каждой из этих стран сохранилась поэтому не столько национальная кухня, сколько своеобразный «национальный набор» из общего западноевропейского репертуара, включающий также отдельные национальные блюда, придающие, быть может, некоторый национальный акцент, скажем, швейцарскому или голландскому столу, но ни в коем случае не составляющие из–за своей немногочисленности и разрозненности особого национального кулинарного направления или хотя бы национального меню. Очень часто это пара–другая вторых горячих блюд или еще чаще — какое–нибудь одно национальное сладкое блюдо.

Остальные блюда как повседневного, так и парадного меню носят явственный отпечаток английской, немецкой или французской кухни, либо даже целиком сформировались под влиянием французской кухни (Бельгия, Люксембург, Швейцария), или прошли столь сильную французскую обработку, что она сгладила все национальное (Голландия, рейнская часть ФРГ). Если учесть, что в XVIII и XIX веках на протяжении двухсот лет французская кухня оказывала влияние даже на такую самобытную и самостоятельно развивавшуюся и оригинальную кухню, как русская, то станет понятным, почему многие западноевропейские кухни не вынесли почти трехсотлетней французской «обработки» и были буквально «подмяты» французской кулинарной системой. Даже немецкая и английская кухни, сохранив ряд своих блюд, «позволили» обработать их французской технологией и в таком обработанном виде они перекочевали в космополитическое общеевропейское меню.

Такое превращение произошло, например, со знаменитым английским бифштексом, который, пройдя франко–немецкую обработку, превратился… в обычную рубленую котлету «гамбургер», а в результате чисто французской обработки стал знаменитым «Шатобрианом».

Вне подобного нивелирующего влияния оказались лишь страны окраин Европы, населенные в XVIII и XIX веках народами по преимуществу бедными и со слаборазвитым хозяйством ярко выраженного аграрного направления. К их числу относились испанцы, португальцы, итальянцы, греки, югославы на юге Европы, а также финны, шведы, норвежцы, ирландцы на севере Европы. У этих–то народов и сохранилась до наших дней в большей степени, чем у других в зарубежной Европе, национальная кухня.

Шотландцы тоже могут быть причислены к этой категории, но с тремя существенными оговорками.

Во–первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего населения в Европе — кельтов, донесли с далеких доисторических времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, «осколочном» виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не могут составить национальную кухню, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвалиться другие западноевропейские народы, соседи шотландцев.

Во–вторых, Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII века и с 1707 года соединенная с Англией в одно государство — Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века — XVIII, XIX и XX — общего влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев, например употребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типично английских блюд, как ростбиф.

В–третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали сильнейшие иностранные влияния в области кулинарной культуры.

Первым по времени таким влиянием было влияние скандинавских, в основном норвежских, викингов в VIII — XII веках, а в Северо–Восточной Шотландии и на архипелагах сохранявшееся вплоть до XV века, то есть осуществлявшееся в общей сложности 700—750 лет. Оно, естественно, не прошло бесследно для шотландской кухни, особенно повлияв на состав шотландских национальных продуктов. До викингов шотландские кельты не знали, что такое блюда из рыбы и морепродуктов. Викинги принесли и закрепили на островах также обычай есть баранину и конину (шотландских пони), делать некоторые овечьи и козьи сыры (оркни).

Второе иностранное влияние было французское. Оно сказалось со всей силой в XVII веке, в период подъема французской придворной классической кухни, и оказало подавляющее влияние на шотландскую кухню правящих классов. То обстоятельство, что Франция была чуть ли не единственной и главной политической союзницей Шотландии против Англии, послужило быстрому добровольному усвоению всего французского, распространению этого влияния в довольно широких слоях шотландских сословий.

Если в других странах противились «иностранщине» хотя бы в первые десятилетия, то в Шотландии, наоборот, культивировали эту «иностранщину» и в области нравов, и в области материальной культуры. Французское влияние в области кулинарии выразилось во включении целого ряда французских блюд в шотландское меню, в глубоком внедрении французской технологии в приготовлении французских же блюд и в сильном внедрении французских нравов в области шотландского десерта, до XVII века почти неизвестного суровым шотландцам.

В результате такого сложного, длительного и противоречивого развития сложилась «шотландская кухня», которая хотя не является чисто национальной шотландской, кельтской, но в то же время носит явные черты своеобразия. Так, например, она отличается от кухни соседей — англичан — в первую очередь по составу «любимых продуктов».

В Англии «нормальным» считают бычье мясо и свинину, в Шотландии же признают в основном баранину. В Англии едят свои бычьи бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, длительно, основательно проваренным и прожаренным насквозь, глубоко. Традиционный английский ленч отличается по составу блюд весьма сильно от такого же традиционного шотландского завтрака. Для англичан каша — немыслимое варварское блюдо, для шотландца же она основное и почитаемое национальное блюдо.

Хотя чай в Шотландии, как и в Англии, священен, но у англичан его пьют рано утром с молоком, а затем в файвоклок, а у шотландцев «большой чай» устраивают на ужин, перед ним едят полукопченую рыбу, а сам чай сопровождают массой джема, мармелада, сдоб, кексов и других сладостей. В результате английский и шотландский чайный стол отличаются друг от друга весьма сильно.

И так почти во всем. Старинные французские блюда, принятые в Шотландии как свои, англичанами не признаются, хотя новофранцузские блюда XIX века в Англии распространены довольно широко. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии, окруженной океаном, продукт, англичане предпочитают есть жаренной в растительных маслах и свином жире, да еще обязательно обернутой во время жарения в газету (самой вкусной считается сельдь, обернутая в газету «Санди тайме»), а шотландцы — копченой и отварной.

Для тех, кто приезжает в Шотландию с континента, шотландская кухня также кажется экзотической и своеобразной, особенно рыбный стол, баранина, овсяные блюда, о которых в Западной Европе давно забыли. Невиданными и чисто «шотландскими» кажутся для немца, бельгийца, голландца или француза такие деликатесы, как лососина и оленина, а также тетерева и куропатки. Более того, и сами шотландцы убеждены, что эти продукты, а также водоросли, виски — их исключительная национальная особенность и достояние. Кстати, подобные убеждения или, скорее, заблуждения встречаются и у всех других народов, обитающих на тихих окраинах крупных государств и свыкшихся с тем, что к ним приезжают в качестве туристов стандартизированные горожане, ориентированные на однообразное столовское, гостиничное, ресторанное питание.

Так, архангельские поморы были убеждены, что семга водится только в их краях, уральские казаки и задунайские запорожцы точно так же всегда утверждают, что осетр — рыба исключительно их рек, а волжане испокон веков считали, что вобла и стерлядь только волжская рыба.

Эти утверждения проникли и продолжают проникать в художественную литературу и таким образом становятся предубеждениями миллионов людей, привыкших связывать какой–нибудь продукт с определенной географической местностью, а изделия из этого продукта относить к своеобразию какой–нибудь одной национальной кухни. На самом деле все обстоит далеко не так. Тот же лосось встречается чуть ли не в сотне географических пунктов земного шара, а форель — в десятках сотен, и эти продукты, как и многие другие одинаковые, вроде муки, зерна, овощей, употребляются во всех кухнях мира. Но сочетания одинаковых продуктов, а иногда и сочетания одинаковых блюд у разных народов различны.

Эти–то различия, если они складываются в определенную систему, и создают отдельную национальную кухню.

Современная шотландская кухня является прекрасной иллюстрацией этого историко–кулинарного закона.

Как мы видели, она включает очень многие нешотландские элементы, которые по числу своему сильно перевешивают чисто шотландские, особенно древние, кельтские. Но в то же время от всего этого шотландская кухня не утратила черты непохожести на другие кухни, черты своего «шотландского» своеобразия. И потому она воспринимается всеми — и самими шотландцами, и другими народами — как особая шотландская кухня, хотя к нашему времени от ее самобытного репертуара осталось весьма немногое.

Это рецепты прабабушек, сохранявших традиционные клановые и семейные блюда, состав которых передавался из рода в род и не был даже знаком подчас ближайшим соседям из другого клана, это и закрепившиеся в народе или в домах шотландской знати блюда, связанные с определенными историческими событиями или с конкретными историческими лицами, это, наконец, и старые трактирные блюда маленьких шотландских городков.

Весь этот набор, который внешне может показаться очень разнородным, случайным и даже разнокалиберным, на самом деле наиболее точно и правильно отражает состав нынешней шотландской кухни и ее отличие от других западноевропейских.

Одним из таких отличий является, в частности, компоновка, объединение блюд не по месту и очередности их подачи, как, например, в русской кухне, то есть не подразделение их на первое, второе и третье, а сочетание их по характеру и времени приема пищи. Так, блюда в Шотландии делятся на то, что принято есть и пить в шотландский завтрак или в шотландский большой чай, а также отдельно выделяются шотландские парадные блюда и блюда шотландских национальных праздников, причем каждого праздника отдельно. Такое подразделение национального меню отражает до сих пор и основные особенности шотландского застолья, и ориентацию шотландской кухни, а также дает правильное представление о своеобразии шотландских кулинарных композиций и шотландского национального вкуса. В праздничных и повседневных блюдах больше всего сохранилось истинно шотландских национальных черт, в то время как в парадных блюдах многое привнесено извне, но преобразовалось в шотландское.

При этом не сами по себе блюда, их состав, их продукты или их приготовление составляют особенность шотландского национального стола, а употребление этих блюд в определенное время как суток, так и года.

Иначе говоря — не столько сами по себе блюда шотландские, сколько их соединение в одно меню и приурочивание этих различных сочетаний к определенным дням, событиям или к одному и тому же времени суток и составляют главную, характерную особенность шотландского застолья.

Другую особенность шотландского стола составляет соблюдение своеобразных национальных «застольных ритуалов», вроде употребления для жареной рыбы только газеты «Санди таймс» или разрезания круглых тортов только на 8 или на 9 частей, и отсюда — именно это число приглашаемых гостей на праздники.

Для блюд и изделий, знакомых нам как общеевропейские, например джемов, мармеладов, пудингов, в шотландской кухне применяется совершенно или частично иная технология.

Желая придать таким изделиям истинно шотландский колорит, следует поэтому приготавливать их абсолютно точно по шотландскому рецепту, не полагаясь на свой предыдущий опыт приготовления таких блюд.

Настоящие пудинги, например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.

Для тех, кто хотя бы раз в жизни захочет приготовить себе настоящее шотландское блюдо или сделать полный шотландский стол, а может быть, и один целый шотландский кулинарный день, необходимо и особое терпение, и тщательная подготовка в виде скрупулезного штудирования шотландской кулинарной литературы с учетом всех отмечаемых в ней «мелочей» и «деталей», составляющих своеобразие шотландской кухни и ее отличие от общебританской, английской. Короче говоря, шотландская кухня — это кухня трудолюбивых, упорных, терпеливых и чрезвычайно спокойных людей, педантично стремящихся добиться наилучшего результата в своей работе.

МОЯ КУХНЯ

Глава 1. СУПЫ

Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше, являются супы, то есть все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно–молочные, рыбно–овощные и рыбно–крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.

Я считаю суп основным блюдом, крайне необходимым физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем вторая половина XX века проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей, в особенности в США и в Западной Европе. Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.

Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление «еды на скорую руку» — «фаст фуд» — захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки — от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкогольных все время резко возрастает, что вполне физиологически объяснимо, — пиво, водка и виски более активно содействуют переработке «твердой пищи», создают меньше неудобств потребителю современной еды, так как больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто «технических» удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки «отнимает» секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое–как, не по всем правилам, если он все–таки горячий, уходит до 15—20 минут.)

Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15—20 лет после систематического потребления сухой пищи и алкогольных напитков. Между тем рост сердечно–сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых — систематическое промывание организма. Поедание «зелени», «фруктов», «витаминов» и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.

Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных экзотических кухнях, например в узбекской, армянской, китайской, где они составляют важнейший элемент еды. И этот факт во многом объясняет нынешнюю популярность именно китайской кухни в Западной Европе и США.

Для России, которая вплоть до Второй мировой войны занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов супов, употребляемых в целом по стране (СССР), поскольку, кроме русской кухни, свои оригинальные супы имели народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики, отход от суповой кухни в конце XX века представляет собой драматическое явление по двум причинам.

Во–первых, на наших глазах создается совершенно новое поколение, которое не знает о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет супы^[60], которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний в детстве и юности, заболеваний (раз уж они возникли), имеющих тенденцию превращаться в неизлечимо хронические в зрелом и пожилом возрасте.

Во–вторых, ликвидируется национальный способ питания, более адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения. А это самым непредсказуемым образом может уже в ближайшие два–три десятилетия сказаться на изменении физического и психического склада населения.

К чему это приведет — одному богу известно.

Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет интернациональный характер, то в последние два–три года ряд видных европейских кулинаров призвал к возвращению супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века, в период до Первой мировой войны.

С одной стороны, крупнейшие французские профессионалы шеф–повара готовят супы в самых дорогих, элитарных ресторанах, предназначенных для избранных. Появляются или продолжают существовать традиционные маленькие ресторанчики на пять–шесть столиков, где подают всего одно–два блюда, причем именно супы, очень высокого качества и за очень высокую цену. Иными словами — супы хотят сохранить путем превращения их в кулинарную элиту, внесения их как исчезающей редкости в своеобразную кулинарную Красную книгу. Это — один путь: супы станет употреблять очень уж избранная публика, но не массы.

Другой путь, по которому идут скандинавские (особенно шведские и финские) кулинары из организации контроля за качеством пищевых продуктов в стране, — это распространение рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.

Надо сказать, что Швеция, как и Франция в XVIII веке, считалась страной, где были лучшие мастера по приготовлению настоящих супов. Правда, кухарку, умевшую приготовлять до дюжины разных супов, послы царицы Елизаветы Петровны искали несколько лет и сумели законтрактовать мастерицу из Гетеборга лишь на пять лет, после чего с сожалением с ней пришлось расстаться и проблема приготовления вкусных супов для царицы возникла вновь.

Последнее издание главного французского кулинарного справочника «Лярусс де ля кюзин» и шведская популярная «Новая поваренная книга Бонньеров» решительно и настойчиво рекомендуют приготавливать домашние супы, дают авторитетные рецепты, помещают красочные эффектные фотографии супов, хотя прежде большинство иллюстраций в кулинарных книгах отводилось более красивым и фотогеничным кондитерским изделиям или закускам.

Усилия, совершаемые в конце XX века наиболее просвещенными кулинарами и кулинарными обществами для того, чтобы спасти супы, удержать и восстановить их место и значение в меню крупных ресторанов и особенно в домашнем обиходе населения, объясняются тем, что именно профессионалы пришли к невеселому выводу об утрате квалифицированных кадров по приготовлению супов, даже в первоклассных заведениях. Оказывается, супы готовить сложнее, чем блюда из мяса и рыбы, и надо иметь для этого определенный талант.

А восстанавливать кадры тем более трудно, что учителей, стариков, осталось раз–два и обчелся. Исчезновение супов и суповых специалистов просто проспали, а теперь спохватились, но… поздновато.

Так обстоят дела в Европе. В Америке же полное отсутствие супов в рационе большинства населения ни общественность, ни профессионалов не беспокоит. Там супы уже давно умерли.

В англосаксонском мире супы сохраняются только в Шотландии. В Англии кулинарные гигиенисты призывают употреблять каши во имя оздоровления стола. К кашам призывают и в Скандинавии, особенно в Дании и Норвегии, где видят в этом пищевом изделии чуть ли не панацею против появления желудочно–кишечных заболеваний у молодежи.

Каши, конечно, легче приготавливать с кулинарной точки зрения, к тому же они тоже вроде «твердая пища». С супами же сложнее.

Но каши имеют немалый недостаток в том, что приедаются быстрее и сами по себе не столько вкусны, сколько полезны. А этот аргумент меньше действует на эмоции потенциального едока, чем вкус.

Вот почему супы все же имеют шанс на восстановление своего положения, при условии, если урбанизация общества и все время ускоряющиеся темпы жизни не закроют окончательно возможность для новых поколений заняться лично приготовлением супов и таким образом достойно оценить их.

Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите, как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, вкусного.

Между тем уровень приготовления супов даже в лучших российских ресторанах в настоящее время настолько низок, что они не пользуются спросом посетителей и потому исключаются вовсе из меню. Одна из причин этого заключается в том, что в 90–е годы большая часть поваров в Лучших московских и петербургских ресторанах — иностранцы, причем преимущественно немцы, итальянцы, национальные кухни которых почти не знают супов, тем более хороших.

Что же касается русской кухни, то в ее современном исполнении слишком много искусственного, надуманного, к ней не принадлежащего, и потому основное национальное блюдо — супы, образующие целую обойму блюд десяти видов, молодым российским кулинарам вовсе не известны, причем не только в профессионально–технологическом плане, но и даже по названию!

Так, например, простой просмотр меню пяти–шести десятков московских ресторанов показал, что даже в таких основных видах русских супов, как щи и уха, наши рестораны безбожно путаются.

Невероятно, но ныне в ресторанах не умеют отличать, например, уху от рыбного супа, не понимают разницы между ними. Точно так же сама технология приготовления супов настолько застойна, что они продолжают исполняться по упрощенным канонам советского общепита, без всякого учета их исторической рецептуры и технологии.

Я очень люблю супы. И есть, и готовить. Ниже приведены некоторые из тех видов супов, которые я готовлю для себя и зафиксировал их рецептуру. Читатель найдет здесь чисто овощные супы, которые у нас особенно не в почете и которые сделать вкусными особенно трудно. Затем приведены несколько вариантов рыбных супов, которые отличаются резко от канонической русской ухи (рецепты ухи приведены подробно в моей книге «Национальные кухни наших народов» и потому здесь, конечно, не повторяются). Наконец, есть пример и «нового» супа, а точнее — борща, использующего мясной компонент, но не дающего того вредного «мясного навара», который страшит людей, опасающихся склероза.