Молочно–гороховый суп

Вариант I

1,5 стакана сухого гороха

2 л воды

1 л молока

4—6 ст. ложек гречневой крупы

3—4 ст. ложки сливочного масла

Вариант II

1,5 стакана размоченного гороха

0,5 стакана гречневой крупы

0,5—0,75 л воды

1,5 л молока

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

Молочно–грибной суп

1 л воды или мясного бульона

2 л молока

1 пол–литровая банка очищенных свежих грибов

7—8 картофелин

3 ст. ложки сливочного масла

1 луковица

2 ст. ложки укропа

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.

Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

Молочно–сливочный суп

2 л молока

0,5 л простокваши

0,5 стакана сливок

5 яиц

3 ст. ложки меда или сахара

соль

Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.

Суп есть горячим.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молочные подливки к мясным и овощным блюдам

Молочная подливка

1 стакан овощного (морковно–брюквенного) отвара

1,5 стакана молока

1,5 ст. ложки муки (с верхом)

2—3 ст. ложки сливочного масла

Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло–желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.

Сметанная подливка

2 стакана овощного отвара

0,5—0,75 стакана сметаны

1 луковица

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сливочного масла

Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.

Рыбные блюда

Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов.

Во–первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во–вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в–третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно–яичной и молочно–мучной среде, в–четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в–пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд.

Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещовой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими — ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.

сильд коорега (сельдь в сметане)

2—3 слабосоленые сельди

1—2 луковицы

0,5 стакана мелко нарезанного укропа

1 стакан сметаны

0,25 л молока

Сельдь полностью очистить и филировать, разделив на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10—12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1 — 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

Сильгу картулисалат

250 г филе сельди

5 картофелин

1 луковица

2 ст. ложки зеленого лука

1 стакан сметаны

Сельдь филировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.

Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.

Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

сильгуруллид (сельдяные ролики)

1 кг сельди

1 крупная луковица

для маринада:

2 стакана кипяченой воды

1 морковь

2 луковицы

2 ст. ложки 3%-ного уксуса

6—8 зерен черного перца

1 лавровый лист

2 бутона гвоздики

3—5 зерен душистого перца

1 ч. ложка сахарного песка

соль по вкусу

Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.

Подготовить селедку: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.

Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2—3 дня.

сильгукасте (салаковый или селедочный соус)

Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10—12 ч.

400 г салаки

50 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 луковица

1,5 стакана молока

1 стакан густой сметаны

2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа

Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.

Сильгуд пекикастмес

500 г салаки

200 — 250 г свиного сала

2 луковицы

2 ст. ложки муки

2 — 2,5 стакана молока

2 ст. ложки сливок

Рыбу филировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5—7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7—8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.

калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

для теста:

500 г ржаной муки

0,25 л воды

30 г дрожжей

2 ч. ложки тмина

для начинки:

500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала^[54] или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала

Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

хаутатуд кала (тушеная рыба)

400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных)

300 г свиной солонины

1 морковь

I брюква

500 г картофеля

1 луковица

1 — 1,5 л воды

1,5 ст. ложки муки

Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки — картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3—5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости–подливки).

хаутатуд ряймед (тушеная салака)

1 кг мелкой салаки

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

0,5 стакана укропа

1 стакан молока

0,5 ст. ложки муки

3 ст. ложки растительного масла

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30—40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель.

Килуворм

500 г свежей кильки (или мелкой салаки)

50 г сливочного масла

2 луковицы

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.

Сильгу ворм

500 г свежей салаки

500 г копченой салаки

500 г сельди, вымоченной в молоке

500 г картофеля

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

100 г сливочного масла

0,5 стакана мелко нарезанного укропа

2 яйца

1—1,5 л молока

Рыбу всех сортов филировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.

Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.

Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.

Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).

Мясные блюда

Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо–овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо).

Тухлинотт

1 кг картофеля

300 г мяса

3 ст. ложки муки

1 луковица

3 ст. ложки укропа

0,5 ч. ложки майорана

Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.

Киллатухлид

2—3 ломтя постной свинины величиной с антрекот

10 картофелин

1 стакан сметаны

Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20—30 мин, воду слить.

Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5— 0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука, в киллатухлид не добавляют.

картулипорсс («картофельные поросята»)

500 г постной свинины

1 — 1,5 кг сваренного картофельного пюре

2 яйца

1 стакан сметаны

0,75 стакана молока

2—3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы

1 ст. ложка сливочного масла

Свинину нарезать квадратами (3x6 см) толщиной

1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки полить сметаной.

Макскастмес

500 г печенки

2 ст. ложки масла

1 луковица

1,5 ст. ложки муки

2 стакана молока

0,5 стакана сметаны

Печенку вымочить в течение 2—3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5— 7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

Ахьюлиха

2 кг говядины или свинины

1 л воды

1 луковица

1 морковь

0,5 ч. ложки соли

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2—3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.

К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.