Технологические и санитарные требования к оборудованию и производственным помещениям

Санитарную обработку проводят в соответствии с правилами, установленными для генеральной санитарной обработки, обработки во время санитарной смены и текущей санитарной обработки.
Генеральную санитарную обработку проводят после ремонта (или) перед началом сезона выработки продукции. Она включает: чистку, мойку стен, окон, дверей, полов, отопительных приборов и осветительной аппаратуры производственных помещений, чистку, мойку. обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей.
Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря.
Текущую санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря проводят: при передаче от одной смены другой; в случаях простоя технологического оборудования более 30 мин; при переходе на выработку другого вида продукции; при прекращении работы машин для резки овощей, волчков, транспортеров болеё чем на 50 мин.Текущая санитарная обработка оборудования включает очистку машин и аппаратуры от остатков продукта, песка и других загрязнений.
Моющие средства и антимикробные препараты - разрешенные для санитарной обработки технологического оборудования и тары и способ их применения должны соответствовать.
Производственные цехи должны быть снабжены установками для безразборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки помещений.
Санитарная обработка включает: механическую очистку, мойку и обработку раствором, ополаскивание, профилактическую дезинфекцию и промывку для удаления остатков дезинфицирующего раствора.
Механическую очистку и мойку необходимо проводить сразу же после окончания технологического процесса, т.к. остатки сырья присыхают к поверхности оборудования и инвентаря.Во время механической очистки машины и аппараты разбирают удаляют из них остатки сырья вручную или с помощью скребков.После удаления остатков сырья оборудование промывают водой ( воды не более 45°С).
При проведении санитарной обработки очищают оборудование и помещение цеха, при этом, используют уборочный инвентарь с полов и стен соскребают присохшую кровь и т.д.
После удаления мусора приступают к мойки, Технологическое оборудование, инвентарь и помещение моют щелочными моющими растворами.В зависимости от вида загрязнений используют разные концентрации растворов, его общая концентрация (сумма щелочных компонентов) не должна превышать 2%. Температура моющих растворов не должна быть более 100°С, она зависит от вида и характера загрязнений и колеблется от 1 8-20°С 95°С.
Продолжительность мойки: от нескольких минут до нескольких часов. Съемные части оборудования помешают на 10-20 минут в специальные ванны, после чего промывают щетками.
По окончанию мойки оборудование и помещение промывают водой для удаления остатков моющих растворов.

Требования, предъявляемые к моющим препаратам:
Они не должны обладать посторонними запахами:

Должны хорошо омылять и эмульгировать жиры:

Хорошо гидролизовать белки мяса и крови:

Хорошо растворять слизь и прочие органические вещества;

Обладать низкой токсичностью

Дезинфекция спецодежды
Спецодежду дезинфицируют:

В паровых камерах (90 мин.);

Кипячением в 2%> р-ре соды (60 мин.);

Погружением в 1~оактивированный р-р хлорамина (2часа) из расчета 5л р-ра на 1 кг вещей.

Работа лаборатории
Лаборатория проводит органолептические и химические анализы, определяет бактериологические показатели качества, определяет количество влаги, соли, нитрита натрия, жира белка в вырабатываемой продукции. Проверяет полученные данные с нормативными показателями, и делает выводы пригодности продукции, на основании сделанных выводов дает разрешение об отпуске в реализацию или о ликвидации партии продукции.
Выводы бактериологических исследований делают на основании результатов мазков - отпечатков, а так же посевов на различных бактериологических средах.
Микробиологический анализ консервов на предприятии проводится в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».
Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов определение присутствия ботулинических токсинов и наличие возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.
Бактериологический анализ проводят при исследовании содержимого консервов перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.

Краткая история развития ТОО МПЗ «Бижан»

История началась в 1998 году. В те времена в массовых масштабах в республике закрывались крупные мясокомбинаты, вместо них открывались маленькие цеха по выпуску колбас. Было очень тяжело, если помните, в то время еще ничего не было: приходилось работникам на базаре закупать мясо, развозить на машине продукцию по магазинам. Были проблемы с кадрами, финансами, но и был огромный плюс качественные -отечественные мясные изделия пользовались высоким спросом у покупателей. Это придавало сил и уверенности и создание мощного предприятия. Так, постепенно, начиная с трех видов продукции, пришли к тому, что сегодня в ассортименте компании «БИЖАН» порядка 80 мясных изделий. Это разнообразие позволяет покупателю подобрать именно тот продукт, который нужен ему в данный момент – будь то пикник с друзьями, семейный ужин, бутерброды на завтрак, праздничное застолье или обычный перекус на работе. Для удобства наших покупателей также выпускают колбасы и мясные деликатесы в вакуумной упаковке.

«Бижан» работает на совесть. В этом особая заслуга генерального директора – Хадиши Нуртайкызы Бижан. Хочу подчеркнуть, что ее профессиональных и человеческих качеств с избытком хватает не только на организацию и расширение выпуска самой востребованной в Казахстане мясной продукции, но и на активное участие в общественной жизни страны.
Хадиша Нуртайкызы входит в состав «Союза товаропроизводителей Казахстана», ассоциации «Мясной союз Казахстана», активно участвует в конференциях, круглых столах, форумах, проводимых Союзом предпринимателей НЭПК «Атамекен», надзорными и контролирующими органами. Бижан регулярно включают в состав делегаций руководителей предприятий при взаимодействии с местными органами власти, государственными структурами и общественными организациями для решения общих проблем».

Организация производственного потока

Приемка сырья

При приемке сырья из холодильника составляют отвесы и по ним накладные, в которых указывают характер холодильной обработки, источник поступления. санитарное состояние, вид мяса, упитанность, количество туш и массу.
В журнале учета мастер консервного цеха отмечает дату поступления, номер или условное обозначение банок и крышек, остаток на начало смены, количество вновь поступивших и израсходованных (в том числе количество выработанных консервов, вскрытых и брака), остаток после окончания смены.
Загрязненные туши подвергают туалету, зачищают от кровоподтеков, срезают клейма.

Разделка
Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отруба в соответствии со стандартными схемами. Разделку осуществляют с помощью ленточных пил и ножами вручную.

Обвалка и жиловка
Обвалка — это процесс отделения мышечной, жировой, соединительной тканей от костей.
Обвалку производят на стационарных столах, для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.
Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.
В обвалочно-жиловочном отделении колбасного цеха в журнале результатов обвалки - жиловки отмечают фактический и нормативный выход получаемых продуктов, отходы и потери.
В обвалочно-жиловочном отделении консервного цеха ежедневно заполняют журнал, в котором фиксируют наименование, упитанность и массу сырья и результаты обвалки - жиловки: количество получаемого жилованного мяса, жира-сырца или шпика, жилок и хрящей кости, зачистки и потери, а также фактический выход в % по сравнению с нормативами.

Измельчение и посол мяса
Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом.При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5 % (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо помешают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.В посолочном отделении, а также на складе и в лаборатории ведут строгий учет расхода нитрита.

Составление фарша
Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.
Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают на волчке.Мясо для копченых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце купирования.
Приготовление фарша сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязко-пластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.
Количество используемого сырья при составлении фарша отражают в рецептурном журнале. Журнал подписывают сменный мастер и технолог цеха.

Формование
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку и вязку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не делают.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, а затем на рамы.
При производстве консервов в соответствии с утвержденными рецептурами в каждую банку закладывают сырье, материалы и заливки. После наполнения их взвешивают, определяя массу. После контрольного взвешивания содержимого банок их уплотняют, проверяют на герметичность, укладывают в автоклавные корзины и сдают на стерилизацию.
Закладку сырья и материалов отражают в рецептурном журнале где указывают дату, смену, наименование консервов, номер банки, фактическую массу (брутто и нетто), количество банок, наименование сырья и материалов, фактический и нормативный расход (соответственно их экономия или перерасход).

Термическая обработка
Термическая обработка заключительная стадия производства колбасных изделий – она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку, при производстве консервов термической обработкой является стерилизация