Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







ПК.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции





ВАРИАНТ 1

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Куриная детская котлета Курица фаршированная (галантин)

 

Задание 3:Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.


Задание 4:Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы

Наименование полуфабриката из свинины Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Куриная детская котлета 14 дней при температуре от -18°С до - 25°С 60 дней при температуре от -18°С до - 25°С Вид :котлеты сохранили свою форму, без трушен, панировка не отслаивается; Цвет: поверхность имеет золотистый, румяный цвет. На разрезе белый Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе, нежные и сочные. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах

 

 


ВАРИАНТ 2

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками не изготавливают Гусь фаршированный

 

Задание 3:Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.


Задание 4:Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из птицы целыми тушками

Наименование полуфабриката из птицы целыми тушками Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Гусь фаршированный ______________ 11 часов при температуре 65 – 70 °С Цвет: Светло- или темно-коричневый; Консистенция: Мягкая, сочная; Кажа: Чистая, без остатков пера и кровоподтеков

 

ВАРИАНТ 3

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из гусиной и утиной печени

Ассортимент полуфабрикатов предприятия Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени не изготавливают Печень жаренная

 

Задание 3:Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику

В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.

Задание 4:Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из гусиной и утиной печени на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Паштет из утиной печени ________ 7 дне при температуре 10°С Внешний вид: чистая, сухая поверхность; Консистенция: Нежная, мажущаяся Запах и вкус: соответствующий утиному паштету

Заключение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов ресторанов и кафе, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.

В данной работе был проведен анализ деятельности предприятия ООО «Таптола»

Необходимо разработать проект мероприятий по совершенствованию механизма управления прибылью исследуемого предприятия:

Расширение ассортимента выпускаемой продукции с целью снижения оборота покупных товаров. Как известно, внедрение новых видов продукции требует дополнительных затрат и поэтому их выпуск

Должен начаться задолго до того, как уровень рентабельности начнет снижаться или по крайне мере сразу же, как такая тенденция наметится.

.Усиление финансово-аналитической работы на данном предприятии. Здесь следует отметить, что предшествовать выполнению этого пункта должно обеспечение аналитиков достоверной информацией в частности по себестоимости продукции. В настоящее время данная проблема стоит особенно остро.

.Рассмотрение возможности внедрения нового направления в сфере обслуживания - кейтеринга (вид деятельности, при котором любое обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте). Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге.

Все эти меры позволят предприятию повысить уровень рентабельности, пополнить собственный оборотный капитал, собственные оборотные средства, достичь более оптимальной структуры баланса.

Список литературы

 

 

1.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2010


2.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.


3.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.


4.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.


.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.


.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.


.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.


.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.


.Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

 








Date: 2016-01-20; view: 487; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.012 sec.) - Пожаловаться на публикацию