Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

Необходимо описать химический состав основного сырья, входящего в состав блюд, и значение пищевых веществ для организма человека. Несколько шире следует раскрыть физиологическое значение блюд, так как в их состав входят и другие продукты, подчеркнув рациональность сочетания продуктов в блюде.

Качество готовых блюд зависит от качества используемого сырья. Поэтому в работе следует отразить качество поступаемого сырья, используя ГОСТы, и описать в работе, каким требованиям должно отвечать сырьё. Требования к качеству сырья можно найти в справочниках технолога и товароведа. Требования к качеству сырья можно также найти в «Сборнике технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства» - Киев: издательство А.С.К., 2007 г. Требования к качеству сырья в работе можно свести в таблицу.

Характеристику технологического процесса механической кулинарной обработки сырья можно выполнить по видам используемого сырья в блюдах в виде технологических схем, алгоритмов или описательно.

Изучив материал в целом, необходимо определить, какие полуфабрикаты следует заготовить для приготовления блюд по изучаемой теме и описать технологию приготовления полуфабрикатов. Следует учесть, что технологические операции по приготовлению полуфабрикатов производят в заготовочных цехах (овощном, рыбном, мясном). Поэтому, описывая технологический процесс приготовления полуфабрикатов, нужно указывать, какой производственный инвентарь, инструменты, приспособления используется при выполнении тех или иных производственных операций.

Для изучения технологии приготовления полуфабрикатов для рыбных, мясных блюд сложной технологии и для блюд из домашней птицы сложной технологии используется учебник Н.П. Самородовой «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» - М.: издательский центр «Академия», 2014 г. При выполнении курсовой работы можно использовать и другие источники (см. информационное обеспечение ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»), а также Интернет-ресурсы.

2. В разделе: «Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд» по теме работы необходимо отразить следующее:

1. Классификация и ассортимент сложных горячих блюд по теме.

2. Описать технологию приготовления конкретно каждого блюда; общие правила тепловой обработки полуфабрикатов с учётом процессов, обеспечивающих качество и пищевую ценность готового блюда. С этой целью ознакомьтесь с теоретическими основами технологии. (Учебник Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» - М.: Деловая литература, 1999).

3. Составить две технологические карты блюд для предприятия. Если технологические карты составляются для вторых блюд, то необходимо составить технологические карты для гарнира и для соуса (если он предусмотрен для данного блюда). Требования к качеству блюд и кулинарных изделий даны в «Сборнике технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства» (см. выше), а также А.Р. Казеннова «Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий».

Особое внимание уделите оформлению и декорированию сложных горячих блюд, так как хорошо оформленное блюдо стимулирует аппетит, с точки зрения физиологии питания, и способствует реализации готовых блюд и рентабельность предприятия, с точки зрения экономики. Можно приложить к курсовой работе варианты современного оформления блюда (в виде картинок или слайдов).

Требования к качеству и безопасности готовых блюд лучше оформить в виде таблицы.