Психофизиология вкусового анализатора

Вкусовая сенсорная система (вкусовой анализатор) осуществляет анализ действующих на органы вкуса химических раздражителей. Вкус — это ощущение, которое возникает в результате действия какого-либо вещества на рецепторы, расположенные на поверхности языка и в слизистой оболочке ротовой полости. Ощущение вкуса является мультимодальным ощущением, так как оно возникает в совокупности с ощущениями запаха, тепла, холода и давления веществ, попадающих в ротовую полость.

Различают четыре «первичных» вкусовых ощущения: сладкое, кислое, соленое и горькое. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, средняя часть — к кислому, корень - к горькому, край - к соленому и кислому. Обычно вкусовые ощущения смешанные, поскольку стимулы отличаются сложным составом и объединяют несколько вкусовых качеств.

Пороги вкусового ощущения разных качеств зависят от концентрации вещества. Наименьшие пороги имеют вещества, вызывающие горький вкус, выше пороги для Сахаров, еще выше для кислого и соленого вкусовых ощущений.

Интенсивность вкусового ощущения зависит от числа раздражаемых хеморецепторов. При длительном действии раздражителя на вкусовые рецепторы происходит их адаптация.

Язык человека покрыт слизистой оболочкой, складки которой образуют выпуклости - вкусовые сосочки (грибовидные, желобовидные, листовидные), содержащие комплексы вкусовых почек или луковиц (у человека около 2000 вкусовых почек). Внутри каждой луковицы расположены чувствительные вкусовые клетки с микроворсинками.

В мембране вкусовых клеток локализованы рецепторные молекулы (вкусовой рецептор), с которыми взаимодействуют молекулы вкусового вещества. Это вызывает конформационное преобразование рецепторной молекулы, изменяющее ионную проницаемость клетки и генерации рецепторного потенциала. Одно афферентное волокно контактирует с несколькими вкусовыми клетками в разных сосочках и образует свое рецептивное поле.

В целом, вкусовые рецепторы имеют разные пороги возбуждения на одно вещество, однако рецепторы одного рецептивного поля имеют одинаковую вкусовую чувствительность.

Афферентные волокна от вкусовых рецепторов вместе с волокнами болевых, температурных и тактильных рецепторных клеток языка входят в состав лицевого (VII) и языкоглоточного (IX) нервов. Вкусовые волокна на каждой стороне объединяются в продолговатом мозге в солитарный тракт (одиночный пучок), который заканчивается в ядре солитарного тракта продолговатого мозга. Здесь расположены нейроны второго порядка, которые реагируют как на химические, так и на механические раздражения. Аксоны нейронов ядра солитарного тракта частично перекрещиваются и в составе медиального лемниска подходят к вентральным ядрам таламуса. Таламические нейроны отвечают также на несколько раздражителей. Далее вкусовой путь идет к коре больших полушарий головного мозга и заканчивается в латеральной части постцентральной извилины. Разрушение корковых проекций оказывает слабое влияние на вкусовые ощущения.

Раздражение вкусовых рецепторов рефлекторно при участии продолговатого мозга вызывает секрецию из серозных слюнных желез, выделение желудочного сока и даже рвотный рефлекс.