Характеристика та призначення цеху, режим роботи

При визначенні режиму роботи потрібно врахувати те, що заготівельні цехи, як правило, розпочинають за 1 - 2 години до початку роботи доготівельних цехів
Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів, фабрик - заготівельних та комбінатів напівфабрикатів залежить від режиму роботи підприємств, які одержують їх продукцію у централізованому порядку
Технологічний процесу обробки овочів складається з таких послідовних операцій:
- Сортування і калібрування,
- Миття,
- Очищення промивання і нарізування
Сортування і калібрування сприяють раціональне використання овочів для приготування страв, зменшуючи кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюється вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальній машині.Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків реалізації картоплечисток, раціонального використання відходів
Миючи овочі в овочемийних машинах або вручну у ванна з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшом з отворами)
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка)
Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200 *С протягом 6 - 12 секунд, або обчищають вручну ножем
Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою
Промивають очищенні овочі у холодній воді щоб видалити
залишки шкірочки і піску
Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім
того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають
тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви
Нарізують овочі механічним способом або вручну
Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце
На виробничому столі перед працівником розміщують обробну
дошку з маркуванням,, ОС,, зліва - тару з обчищеними овочами,
справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних
овочів