Визначення виробничої програми закладу

Якщо потужність даного закладу ресторанного господарства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення чисельності людей, що харчуються.

Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із урахуванням режиму роботи цеху, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства.

Тривалість приймання іжі одним споживачем залежить від типу закладу та методу обслуговування. Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи закладу визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих закладів ресторанного господарства, аналогічних проектованому.

Аналогічними вважають однотипні заклади, що обслуговують такий самий склад контингенту споживачів.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nгод = Р * 60/t * Кзз, де

Р – кількість місць у залі;

t – тривалість посадки, хв..;

Кзз – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину.

Співвідношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 годину. Кількість споживачів за день визначають, як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу, тобто:

N = ΣP * 60/t * Кз

N12-13= 90*60*0.5/50 = 54 споживачів

Аналогічні розрахунки проводимо по кожній годині роботи залу, дані зводимо в таблицю 1:

Таблиця 1. Графік завантаження торгового залу

Для загальнодоступних закладів громадського харчування (їдалень, ресторанів, кафе), а також підприємств, обслуговуючих певний контингент за вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, реалізуємих в залах:

n = N*m

n – загальна кількість страв

N – кількість споживачів

m – коефіцієнт споживання страв

n = 550*3=1650 – страв

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окримих видів страв обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних, других і солодких:

m = mхз + mсуп + mдр + mсол

Звідси:

nхз = N * mхз nсуп = N * mсуп

nсол = N * mсол nдр= N * mдр

nхз = 550 * 0,9 = 495 (пор.) – холодні закуски

nсол = 550 * 0,3 = 165 (пор.) – солодких страв

nсуп = 550 * 0,6 = 330(пор.) - супів

nдр = 550 * 1,2 = 660(пор.) – других страв

Всередині груп поділ страв по асортименту виконується в відповідності з відсотковим співвідношенням страв в однотипних діючих підприємствах.

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуємось нормами споживання на одну людину. Для визначення кількості страв і товарів я орієнтовні норми споживання множила на кількість споживачів. Результати підрахунків зведені в таблиці 4:

Виробнича програма – це обґрунтований план по випуску продукції власного виробництва. Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися таких вимог

— правильного визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживача;

— повного ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції;

— обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами і, насамперед, виробничою потужністю.

Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства. Таблиця 5.

Таблиця 5. Виробнича програма підприємства

Меню – це обличчя закладу.

Меню – перелік холодних страв і закусок, супів, гарячих напоїв і кондитерських виробів з’єднаних виходом і ціною.

При складанні меню враховуються такі фактори:

· сезонність

· наявність сировини

· матеріально-технічну базу

· контингент відвідувачів

Основні вимоги до складання меню:

· охайність

· послідовність запису

· підпис директора, завідуючого виробництвом

· печатка підприємства

· строки дії

· дата

Меню складається на основі асортиментного мінімуму, який указаний у додатку 1.

МЕНЮ:

Холодні закуски:

Найменування страви: Вихід, г.:

Смажена риба під маринадом 160

Філе птиці під майонезом 135

Асорті м’ясне 140

Паштет із печінки 100

Бутерброд з сиром 20/30/5

Бутерброд з джемом 30/30/5

Бутерброд з маслом 15/30

Супи:

Борщ український 300

Борщ полтавський з галушками 300

Суп картопляний з грибами 300

Суп селянський з крупою 300

Солянка збірна м’ясна 300

Розсольник Ленінградський 300

Бульйон м'ясний прозорий 300

Окрошка м'ясна 300

Суп із ревеня, кураги 300

Суп молочний з макаронами 300

Суп молочний з галушками 300

Салати:

Салат столичний 150

Салат м’ясний 150

Салат рибний 150

Салат із морепродуктів 180

Салат «Літній» 100

Салат «Весна» 100

Другі страви:

М’ясо відварне 75/75

Котлети 75/5

Біфштекс рублений 70

Язик відварний 75/75

Сосиски відварні 75/3

Котлети парові 83/10

Тефтелі 115/75

Биточки парові 75/50

Картопля смажена з грибами 260

Каша в’язка з цитрусом 200/15

Каша в’язка з чорносливом 200/30

Битки манні 200/30

Запіканка рисова з творогом 200/30

Яєчня глазуня з сиром 90

Яйця варені 2 шт.

Яєчна кашка 105/15

Гарніри:

Картопля відварна 150

Овочі відварні з жиром 150

Рис відварний 150

Рис припущений 150

Солодкі страви:

Желе із плодів 100

Желе з лимоном, апельсином 100

Желе з молока 100

Яблучний мусс 100

Лимонний мусс 100

Суфле шоколадне 300

Яблука печені 80/30

Яблука в тісті смажені 130/10

Кисіль молочний 200

Кисіль апельсиновий 200

Напої:

Чай з лимоном 200/30

Кава чорна з лимоном та коньяком 200/5

Кава на згущеним молоці 150

Какао з молоком 200

Какао зі згущеним молоком 200

Какао з морозивом 200

Сік «Садочок» 200

Мінеральна вода «Моршинська» 200

Газована вода «Байкал» 200

Кондитерські вироби:

Шоколад «Рошен» 95

Печиво «Молочне» 90