Тақырып. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы есеп

Дәріс сұрақтары:

1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бухгалтерлік есептің ұйымдастырылуы.

2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бағаның қалыптасуы.

3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы құжаттық рәсімдеудің ерекшеліктері

1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі жұмысы сатып алушыларға немесе ұйымдарға әрі қарай сату үшін өз өнімдерін өңдіру (тамақтар дайындау).

Өз өнімдері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өндіріс цехтары немесе ас үйлерде шикізатты жылы немесе суық өңдеу жолымен өңделген дайын өнімдер және жартылай фабрикаттар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өз өңдірісінің өнімдерімен қатар кейбір сатылып алынатын тауарлар да сатылады.

Сатылып алынатын тауарлар басқа жақтан ешқандай өңдеусіз алынатын тамақ өнімдері болып табылады. ҚР-ның «Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы» Заңына сәйкес ҚР-сы экономика және сауда министрлігімен тұтынушы және қоғамдық тамақтандыру қызмет сферасы орындаушылары арасындағы қатынастарды анықтайтын және реттейтін «қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өңдіру және сату ережесі» өңделді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұтынушыларға сапасы нормативтік құжаттардың міндетті талаптарына және тапсырыс талаптарына сәйкес келетін қызмет көрсетуге міндетті.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының барлық өнімдері мен қызметтері нормативтік құжаттар талаптарға сәйкес келуі керек: санитарлық-гигиеналық және технологиялық; саудалық шикізат және өнімдердің қауіпсіздігі; экологиялық, өрт және электр қауіпсіздігі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өз қызметтерін қабылданған жарғы және осы қызметімен айналысу құқығына арналған лицензия негізінде жүзеге асырылады.

Қоғамдық тамақтандыру қызметтері әртүрлі типтегі кәсіпорындармен атқарылуы мүмкін (ресторан, бар, асхана, дәмхана, т.б.) өз кезегінде үш классқа бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші.

Кәсіпорындардың типі мен класы кәсіпорындардың басшысымен немесе иесімен анықталады. Барлық типтегі және кластағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өз өндірістік және сауда қызметтерін меню және прейскуранттар негізінде жүзеге асырады, олар мемлекет аралық стандарттарға, санитарлық қызметпен келісілген ассортименттік минимум талаптарын басшылыққа ала отырып жасалады; Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы бухгалтерлік есеп қызметті 2 бағыт бойынша бейнелейді: 1-ші жағынан, бұл өндіріс процесстері; ал басқадан-сату процесстері. Қоғамдық тамақтандырудың ерекшелігі өндіріс және сату процесстерінің тығыз байланысы болып табылады.

2. Баға- бұл кәсіпорындардың табыстығын қамтамасыз ететін, шығарылатын өнімнің өз құнынан тұратын және рентабельділіктің анықталған процесінен тұратын тауар, жұмыс немесе қызметтің құнын ақшалай бейнелеу. Бағаны бірнеше түрлерге болады:

Көтерме және бөлшек баға. Көтерме баға бойынша кәсіпорын дайындаушы өз өнімдерін көтерме сатып алушыларға сатады,ал бөлшек баға бойынша тікелей тұрғындарға тауарларды сатады;

нарықтық және келісім. Нарық коньюктурасының өзгеруінен тәуелсіз сатушының сатушымен белгіленетін баға нарықтық немесе еркін баға болып табылады, сатып алушымен сатушы арасында келесім нәтижесінде тағайындалатын баға – келісім болып табылады;

Сату және сатып алу бағасы. Тауарды сатып алған баға сатып алу, ал сатып алушыларға сауда үстемесімен сататын баға сату бағасы болады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында экономиканың басқа салалардан айырмашылығы өндірілген өнімдердің өзіндік құны есептелмейді. Баға қалыптасуының ерекшілігі өз өндірісінің өнімдерінің калькуляциясы методикасымен сипатталады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сату бағасына тура шығындар ретінде тек жикі заттың құны кіреді, ал қалған элементтер және кешендік шығындар сауда үстемесі арқылы бағасына бейнеленеді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімге сату бағасын меншікті калькуляция негізінде анықтайды.

3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында негізгі нормативтік құжаттар тағамдардың және кулинариялық ұйымдардың жинақтары болып табылады, ондай шикі зат шығындары, жартылай фабрикаттар және дайын тамақтардың жасалуы, сонымен қатар оны дайындау технологиясы көрсетіледі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындардың нормативтік құжаттары негізінде кулинарлық бұйымдармен тамақтардың жаңа түрлерін өздірі өңдеп жасауға құқылы. Бұл үшін кәсіпорындар не технологиялық карта, не кәсіпорындар технологиялық жағдайлар стандартын өңдеу керек, ол мемлекеттік санитарлық эпитдемиялогияны қадағалау немесе кәсіпорыдар сертификациясын жүргізу ұйымдармен келісу қажет.

Калькуляциялық карточкада жүргізілген сату бағасының есебі шикі зат жинауда компонентерінің және шикі затпен өнімдерге бағаның өзгеруіне дейін әрекет етеді. Өзгеруді пайда болуындағы тағамның жаңа бағасы колькуляциялық карточканың келесі бос графасында анықталады.

Күнделікті өндіріс жетекшісімен тағамдардың аты және технологиялық карточка немесе рецептуралар жинағы бойынша номірлері көрсетіліп жоспар-меню жасалады, сонымен қатар дайындалатын тағамдар саны көрсетіледі. Күнделікті жасалатын жоспар менюде өзіндік өндірісіне өнімдердің шығуы бойынша күндік тауар айналымы, қоймадағы өнімдердің бары, сатып алушылардың сұроанымы, кәсіпорындар үшін тағпацындалған өндірістік қуаттылық және ассортименттік минимум ескеріледі. Жаспар менюдегі тамақтарды түрлері бойынша топтайды (суқ тағамдар 1-, 2-, 3- т.б.). Қоймадан қажетті өнімдер нормасын алу үшін талап жасалады. Өнімдерді босатуда накладной толтырылады, ол өндіріс менгерушісімен расталады және кәсіпорын жетекжісімен бекітіледі.

Талап және жоспар меню бір данада жасалады, кәсіпорын меңгерушісімен және басшымен бекітіледі. Өндіріс меңгерушісімен құрылған жосар меню негізінде бухалтерияда тағамдардың сату бағасы белгіленеді және келушілер үшін жоспар меню жазылады, мұнда тағмдар аты, калькуляция бойынша құны және дайын өнімнің өлшемі көрсетіледі.

Тағамдарға, жартылай фабрикаттар және кулинарлық бұйымдарға бағаны калькуляция негізінде анықтайды. Мысалы, катлетке сату бағасын анықтау керек. Ол үшін рецептер жинағындағы кестені қолданамыз, онда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындары үшін ірі кесек жартылай фабрикаттар және катлет шығарудың нормасы көрсетілген. Есептеу жүргіземіз катлеттің колькуляциялық өзіндік құнына кіретін 3-категориялық шошқа еті шикі затының грутто массасын анықтау үшін 2-категориялық шошқа етінің нетто массасын анықтау керек (147 гр) қосылған (20 гр) шығу нормасына бөлу керек (64,6%). 3-категориялы шошқа майлы еті шикізатының массасы 258,5 гр құрайды.

258,5=(147+20):64,6*100%, ол котлеттің калькуляциясына қосылады. Еттен басқа котлетке сарымсақ және специялар қосылады.

3-категориялы шошқа етін сатып алу бағасы 1 кг-280тнг.,1 кг сарымсақ 20 теңге, специялар-25 тнг 100 гр.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамның бағасын нақты дәл анықтау үшін калькуляцияны 100 блюда немесе 10 кг шикізат құны есебінен жасайды.

Үстеме 200%,ҚҚС-20%-ті құрайтынын ескере отырып, тағамды сату бағасы 262,76 тнг.

[72,99+(72,99*200%)+(72,99+200%)*20%)]

Котлеттің сату бағасының есебі

Бухгалтерлік есепте қоғамдық тамақтандыру өнімдеріне сату бағасын қалыптастыру бойынша операцияларды калькуляциялық (математикалық) және қосымша (бөлшек саудада аналогиялық операцияға сату бағасын қалыптастыру бойынша) бөлінеді.

Ас үй (кухня) өнімдерін өңдіру шығындарының есебі 8110 «Негізгі өндіріс» активті шотында жүргізіледі. Бұл шот қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында калькуляциялықтан математикалыққа айналады. Бұл шотта өндіріске жіберілген өнімдер және шикізаттар ғана есептеледі. Барлық басқа шығындар, мысалы, жұмысшылардың еңбек ақысы, еңбек ақыдан аударымдар, ұстау бойынша шығындар, негізгі құрамның амортизациялық және т.б. сату шығындары немесе жалпы және әкімшіл шығындары ретінде есептеледі және сауда үстемесі шотынан жабылуы керек.

Буфет және магазиндерге өнімдер мен тауарлар жабдықтардан шот-фактура және товар-транспорт накладной бойынша; қоймадан накладноймен түседі; өз өндірісінің өнімдерін босату күнделікті заборлы беттермен толтырылады.

Меншік өндірісінің товарлары мен өнімдері тұрғындарға қолда бар ақшаға босатылады, төлем кәсіпорынның кассасы арқылы жүргізіледі немесе тікелей буфетшіге. Меншік өндірісінің товары мен өнімдерін (буфеттегі) үстемесімен сату бағасы бойынша жиынтық түрде есептейді, қайтарылатын ыдысты (тараны) есепті баға бойынша.

Сатып алушылардың сұранымын қанағаттандыруда кулинарлық, кондитерлік өнімдерді, жартылай фабрикаттарды сату алдын-ала тапсырыс бойынша жүзеге асырылуы мүмкін.

Буфет немесе магазинде сатылмаған өнімдер кухняға қайтарылады.

Күнделікті немесе 2-3 күнде буфетші бухгалтерияға товарлық есеп өткізеді.

Кухня өнімдерін филиалдарға, кулинария магазиндеріне, буфет және ұсақ-бөлшек саудаға босату күндік заборлы беттермен толтырылады. Ол екі данада жасалады, оны материалдық жауапты тұлға арнайы журналда тіркейді.

Жұмыс күнінің соңында заборлы бет «жабылады»: қайтарылған өнімдер саны көрсетіледі, босатылған өнімдер санының жиыны саналады, оның құны көрсетіледі және материалды жауапты тұлғамен расталады. Заборлы бетті есеппен бірге бухгалтерияғаға өткізеді.

Егер кухня өнімдері осы кәсіпорынға бағынатын (қарапайым) буфет және ұсақ бөлшек сауда бөлімдері күніне 1рет босатылса көрсетіледі және материалды жауапты тұлғамен расталады. Заборлы бетті есеппен бірге бухгалтерияға өткізеді.

Егер кухня өнімдері осы кәсіпорынға бағынатын (қарапайым) буфет және ұсақ бөлшек сауда бөлімдері күніне 1 рет босатылса, онда шығыс наклодной толтырылады.

Кухня өнімдері сауда залына өңдеуден кассалық чек бойынша жіберіледі.

Абонементтердің бірнеше түрлері болады.

-Өндірістік кәсіпорындарда немесе мекемеде немесе асханадан тамақ алуға;

-Оқу орнында асханадан тамақ алуға;

-Диеталық тағамдар алуға;

-Емдеу профилактикалық немесе арнайы тағам алуға;

-Бір реттік тағам алуға.

Абонементтер формалары қатаң есеп беру бланкілер болып табылады және 006 «Қатаң есеп беру бланкілері» баланстан тыс шотында есептеледі, дебеті бойынша бланкілердің түсуі, ал кредиті бойынша берілуі көрсетіледі.

Кухнядан абонементтер бойынша өнімдерді босату талон абонементін көрсеткенде жүргізіледі.

Талондар бойынша тағамдар құны жіберілген тағам сату бағасы калькуляциясынан анықталады. Талон құны еңбекақыдан, путевканың жалпы құннынан ұсталуы мүмкін.

Есепте өнімдердің қозғалысы қоғамдық тамақтанудың үстемесі және үстеменсіз тағайындалған есепті баға бойынша бейнеленеді.

Өзіндік тексеруге арналған сұрақтар:

1.Қоғамдық тамақтандыру орындарының қандай түрлері бар?

2. Қоғамдық тамақтандыру орындарында баға қалай қалыптасады?

3. Қоғамдық тамақтандыру орындарында өнімнің өзіндік құны қалай есептеледі?

4. Қоғамдық тамақтандыру орындарының есебі қалай жүргізіледі?