Технология приготовления сложных супов и соусов из сыра

Сырный суп — разновидность супа, основным компонентом которого является сыр. Идея такого супа основана на расплавлении сыра в кипящей воде, что придаёт супу особенный вкус и высокую питательность. Это же является причиной того, что в состав сырных супов входит небольшое число других компонентов, а также их небольшое количество. В состав сырного супа могут входить, как правило, лук, морковь, картофель, сельдерей, грибы, масло, молоко, мясной бульон и др. Иногда встречаются рецепты с мясными продуктами, а также с большим количеством компонентов. Для приготовления используются разные сорта сыров: плавленые сыры (особенно для супов быстрого приготовления), чеддер, голландский и др.

Нежный сырный соус готовится на основе твердых или плавленых сыров. У него удивительный аромат и приятная консистенция. Такой соус хорошо сочетается с макаронными изделиями, сырыми овощами и различными запеканками.

Картофельный суп-пюре с сыром.

Белую часть стеблей лука-порея разрезают вдоль пополам, промывают от песка, обсушивают, мелко нарезают. Картофель нарезают средними кубиками. Сладкий перец мелко нарезают. Сыр натирают. В кастрюле с толстым дном разогревают масло, кладут порей, готовят на небольшом огне, помешивая, 5-7 минут добавляют перец и варят еще 5 минут. Кладут картофель, стебли и половину листочков тимьяна, лавровый лист, душистый перец, готовят 3 минуты. Вливают холодный бульон, доводят до кипения, варят на среднем огне 30 мин. Удаляют лавровый лист и стебли тимьяна, взбивают суп блендером до однородности. Добавляют сливки, половину сыра, паприку, соль и белый перец по вкусу, взбивают еще раз, прогревают почти до кипения. Снимают с огня, разливают в подогретые тарелки, посыпают оставшимся сыром и тимьяном, подают немедленно.

Соус Блю чиз.

Смешивают сметану, йогурт и майонез. Тщательно все перемешивают до однородности. Затем добавляют сыр с голубой плесенью, лимонный сок, ворчерстерский соус, горчицу, чеснок, соль. Протирают блендером.

Сырный соус с тмином.

Пассеруют просеянную муку в масле, разбавляют говяжьим бульоном или молоком, добавляют молотый тмин, соль и тертый сыр. Доводят до кипения и проваривают 3-4 минуты.
Список используемых источников:

Нормативные документы

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика»

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Основная

8. Анфимова Н. А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Изд. центр «Академия», 2009

9. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие для студ. спец. "Коммерческая деят. вузов" 2002

10. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М Деловая литература, 2000

11. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002

12. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник, 2004

13. Твердохлебов Г.И., Чекулаева Л.В Технология молока и молочных продуктов – Агропромиздат, 1991