Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи.

Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий).

Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком.

Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 часа 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 час 15 мин (лопатка), 2 часа (окорок). Потеря массы — 35-37%.

Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.

Стейки жареные на гриле.

В миске смешивают масло и травы. Удаляют лишний жир со стейков, оставляют кусок толщиной 2,5 см для смазывания решетки гриля. Стейки солят, перчат, осторожно втирают специи в мясо. Кладут стейки в лоток для запекания и поливают пряным маслом с обеих сторон. Оставляют на 10-15 минут. Смазывают предварительно разогретую решетку гриля жиром. Вынимают стейки из маринада. Обжаривают стейки 2-3 минуты, пока не появятся следы от решетки. Переворачивают стейки и обжаривают с другой стороны до появления следов от решетки.

Свинина жареная

Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для размягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию.

Каре ягненка

Каре разделяют на небольшие порционные кусочки и отставляют. Тем временем готовят маринад для мяса: смешивают лимонный сок с оливковым маслом, добавляют соль по вкусу и рубленый тимьян. Кусочки слегка отбивают и втирают в них приготовленную смесь, затем оставляют каре мариноваться на 30 минут, а после, быстро обжаривают на сухой сковороде. Далее перекладывают ребрышки в форму для запекания и ставят в разогретый до 180°С жарочный шкаф на 25 минут. Готовое каре ягненка поливают соусом и подают к столу.

Требования к качеству

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Температура подачи мясных блюд 65-70°С.