Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Что бы приготовить котлетную массу филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают выбивают. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы.

Рулет из филе рыбы.

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин.

Приготавливают фарш: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Что бы приготовить кнельную массу из рыбы филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с хлебом 3-4 раза. Потом добавляют размягченное сливочное масло, размешивают и протирают через сито. Затем добавляют сырые яйца и взбивают массу, и постепенно добавляют охлажденное молоко или сливки. В конце взбивания добавляют соль, раньше добавлять нельзя, т. к. масса густеет и плохо взбивается. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды, если опустить комочек 5-10гр. Кнельная масса используется в диетическом питании, для фарширования.

Кнели в соусе

Готовят кнельную массу и наполняют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки формочек украшают вареной морковью, ломтиками яйца, шампиньонами, крабами и т. д. Формочки ставят в горячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, грибами и поливают соусом — паровым, с белым вином или томатным соусом.

Требования к качеству

Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С.