Технология приготовления сложных горячих блюд из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.

Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Паста карбонара. В кипящей воде варят пасту до состояния Aldente. Пока паста варится, растапливают на сковороде масло и обжаривают мелко нарезанные лук, чеснок и бекон. До мягкости и до отчетливого чесночного и жарено-беконного запаха. Снимают сковороду с огня и в глубокой миске взбивают четыре яичных желтка со сливками и тертым пармезаном. Солят, перчат смесь, еще раз взбивают.

В готовые спагетти выкладывают обжаренные с луком и чесноком кусочки бекона. Вливают смесь сливок, желтков и пармезана, перемешивают. И сразу подают, посыпав свежее натертым сыром и черным молотым перцем.

Требования к качеству

Блюдо «паста карбонара» можно подавать порционно в отдельных тарелках для вторых блюд. Температура подачи 75°С. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный бледно-желтый цвет (в зависимости от сорта пасты)

консистенция – нежная

цвет – бледно-желтый с красно-коричневыми вкраплениями

вкус – соленый, вкус макаронных изделий с сыром и беконом

запах – паста карбонара

Классическая лазанья (с овощами)

Подготавливают овощи. Баклажан очищают и мелко нарезают. Грибы промывают и нарезают. Лук измельчают. Овощи обжаривают в небольшом количестве масла в течение 13-15 минут. Приготавливают соус Бешамель. Твердый сыр натирают на терке. Миксером соединяют яйцо, специи и кефир. Добавляют в соус сыр. Слоями выкладывают тесто и обжаренные овощи. Каждый слой смазывают кефирным соусом. Последний слой лазаньи заливают соусом Бешамель. Запекают.

Требования к качеству:

Внешний вид – лазанья выложена в форму слоями с соусом и обжаренными овощами, запечена под соусом.

Цвет – желтовато-золотистый

Консистенция – сочная, лазаньи – мягкая, соуса - густая

Вкус – лазаньи, обжаренных овощей.