Технологический процесс приготовления соусов на основе овощных соков и пюре, фруктов и ягод, грибов, десертных соусов

Для приготовления соусов из овощных соков используют сырую морковь, перец сладкий, щавель, шпинат, томаты, свеклу и другие цветные продукты. Для придания дополнительного вкуса используют соль, перец, лимонный сок, алкогольные напитки (коньяк, виски, вино). Для придания более однородной и стойкой консистенции добавляют пассерованную муку.

Соус мусс из сладкого перца.

В куриный бульон вводят паприку, томатную пасту, лук и чеснок, нарезанные мелким кубиком, перец и варят на медленном огне 20 мин. В конце на среднем огне выпаривают лишнюю жидкость, остужают. К охлажденным овощам добавляют сладкий перец и измельчают в блендере. Процеживают через сито. Заправляют уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подают к жареной грудке индейки.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят не только к десертным блюдам, но и к блюдам из мяса, рыбы и дичи. Например: к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, к блюдам из рыбы подходит соус из мандаринов.

В качестве основы для соусов берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают через сито.

Мягкие и сочные плоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Соус малиновый

. Уваривают сахар с вином и добавляют свежую малину, проваривают 10 мин., при постоянном помешивании. При необходимости процеживают через сито.

Десертные соусы применяются для придания блюдам пикантного вкуса. Приготовление сладких соусов является не только вкусовым дополнением, но и отличным оформлением десертных блюд.

Ванильный соус.

Взбивают желтки с сахаром, добавляют постепенно горячее молоко с ванилью, взбивают в паровой бане до частичного сгущения соуса. Ванильный соус подойдет к охлажденным десертным блюдам из ягод и фруктов.

Соус из грецких орехов.

Кипятят молоко, сливки и сахар, снимают с огня. Добавляют желтки и вымешивают до тех пор, пока соус не загустеет (одна из примет правильной густоты соуса, если на него сильно подуть, на поверхности образуются маленькие завитки, по форме напоминающие розочки). Соус протирают через тонкое сито и добавляют молотые грецкие орехи.

Соус медленно остужают и затем хорошо взбивают на льду венчиком.

Требования к качеству

Соус должен быть жидким, однородным без комков и прозрачным.