Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика предприятия, организация работы горячего цеха
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:
1варка бульонов;
2тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;Начало формы
3приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.
Горячий цех кафе "Рябинушка" столовой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы ФЗ-20), механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием.
Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.
Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 18.00.
Борщ из свежей капусты
| капусты со свининой | бульон | морковь, лук репчатый, картофель |
| Рассольник со свининой | Мясо-костный бульон | Картофель, корень петрушки, лук репчатый, огурцы соленые, морковь |
| Суп рыбный | Рыбный бульон | Лук репчатый, картофель |
| Суп грибной со свининой | Мясо-костный бульон | Грибы шампиньоны, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый |
| Солянка мясная сборная | Мясо-костный бульон | Лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, лимон |
Характеристика полуфабрикатов из рыбы
| Вид | Способ | Краткая | Способ | |
| рыбного | разделки | Наименование | характеристика | тепло- |
| вой | ||||
| сырья | рыбы | полуфабриката | полуфабриката | обработки |
| порционные | ||||
| Минтай | пластование | кус- | 3-5 панированных в | жарка |
| ки филе без | муке кусочков | |||
| кожи | рыбы | |||
| и костей | ||||
| порционные | панированные | |||
| Горбуша | пластование | кус- | кусочки | жарка, |
| ки филе с | ||||
| кожей | рыбы | запекание | ||
| без костей |
Ассортимент вторых блюд
| Шницель натуральный рубленый | Жарка | Плоско-овальная форма, панируют в льезоне, сухарях | |
| Биточек "Особый" | Жарка | Круглоприплюснутая форма толщиной 2-2,5 см | |
| Поджарка из свинины | Жарка | 50/15 | Брусочки мяса массой 10-15 г |
| Гуляш из свинины | Жарка, тушение | 50/75 | Кубики мяса массой 20-30 г с соусом |
| Печень жареная с луком | Жарка | 85/15 | Панированная в муке жареная печень с луком |
Ассортимент гарниров
| Ассортимент гарниров | Способ обработки | Гидромодуль при тепловой обработке | Выход круп, макаронных изделий | Вид кулинарного изделия | |
| первичной | тепловой | ||||
| Картофельное пюре | очистка, промывание, зачистка | варка, протирание | 1:1,5 | Однородное, без комков, светло-желтого цвета | |
| Рис отварной | перебрать, про-мыть | варка | 1:3 | Рассыпчатый рис, белого цвета | |
| Гречневая каша | Перебрать, про-мыть | варка | 1:2 | Рассыпчатая каша | |
| Макароны отварные | варка | 1:3 | Макароны кремового цвета |
Date: 2015-12-12; view: 502; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |