Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Обработка молока и его ассортимент





Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов - молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е, снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.[6]

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Обработка молока преследует главную цель - замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока (таблица 6)

 

Таблица 6 –Виды тепловой обработки молока

Вид тепловой обработки Характеристика
   
Охлаждение молока Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. При температуре около 37 градусов бактерии перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом

Продолжение таблицы 6

   
  значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают. Но при этом могут начать активно действовать гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. Такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.
Замораживание молока При замораживании при температуре около –15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются. При размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки
Стерилизация Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С — в течение 45 мин; 109°С — в течение 30 мин; 120°С — в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142 °С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10—30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.
Пастерилизация Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживает в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С — в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированнными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

 

Ассортимент молока показан на рисунке 1.

 

Рисунок 1- Ассортимент молока

 

Натуральное — это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы — 2,5-3,2%.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5— 3,2%.

Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность — 1,036 г/см3.

Так же молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.[9]

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Различают следующие виды питьевого молока:

- пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

- стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

- белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

- для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Date: 2015-12-12; view: 795; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию