Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Булка для сандвича | ||
| Муксун вяленый | ||
| Салат Айсберг | ||
| Соус майонез | ||
| Сыр Чеддер | ||
| Ананасы консервированные (кольца) | ||
| ВЫХОД: | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 | 34,0 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________
Зав. производством кафе ________________________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Приложение Д
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ
| на 100 грамм продукта: | Белков, г | Жиров, г | Углеводов, г | Калорий, ккал |
| Баранина | 16,2 | |||
| Баранина 1-й категории | 16,1 | 16,9 | ||
| Баранина отварная | 21,8 | 22,7 | ||
| Бефстроганов | 16,5 | 13,1 | 5,6 | |
| Ветчина | 16,9 | 34,7 | ||
| Говядина | 12,5 | |||
| Говядина 1-й категории | 17,7 | 9,95 | ||
| Говядина нежирная отварная | 25,8 | |||
| Говяжий язык отварной | 23,7 | 15,1 | ||
| Говяжьи мозги | 11,6 | 8,7 | ||
| Говяжья печень жареная | 22,7 | 10,3 | 3,7 | |
| Гусь | 29,2 | 22,2 | ||
| Зайчатина | ||||
| Индейка | 21,3 | 12,1 | 0,8 | |
| Индейка отварная | 23,8 | 10,3 | ||
| Колбаса вареная | 11,7 | 28,1 | 2,8 | |
| Крольчатина | 20,8 | 12,7 | ||
| Куриная грудка отварная | 29,8 | 1,7 | ||
| Курица | 20,7 | 8,5 | 0,4 | |
| Куры 1-й категории | 13,2 | |||
| Печень говяжья | 17,2 | 2,8 | ||
| Почки тушеные | 26,1 | 5,5 | ||
| Свинина | 16,1 | 27,9 | ||
| Свинина мясная | 16,6 | 21,6 | ||
| Сосиски | 10,5 | 23,9 | 1,7 | |
| Телятина | 19,4 | 1,1 | ||
| Телятина жирная | 18,9 | 7,6 | ||
| Телятина отварная | 27,9 | 3,2 | ||
| Телятина тощая | 0,6 | |||
| Утка | 16,3 | |||
| Фазан | ||||
| Цыплята 1-й категории | 20,5 | 10,6 | ||
| Язык говяжий | 13,3 | |||
| Яичный белок | 12,3 | |||
| Яичный желток | 17,1 | |||
| Яйца | 12,5 | 0,6 | ||
| Белуга | 23,5 | |||
| Белуга свежая | 16,8 | |||
| Икра красная | 31,4 | 13,8 | ||
| Кальмары отварные | 30,5 | |||
| Камбала | 16,1 | 2,6 | ||
| Карп | 3,5 | |||
| Крабовые палочки | 5,1 | 4,1 | 9,4 | |
| Крабы отварные | 18,4 | 0,9 | ||
| Креветки | 0,5 | |||
| Лещ | 16,9 | 4,2 | ||
| Морская капуста | 0,8 | 0,4 | ||
| Окунь | 17,5 | 5,1 | ||
| Окунь жареный | 18,9 | 8,6 | ||
| Осетр | 16,2 | |||
| Палтус | 2,8 | |||
| Печень трески | 4,1 | 65,8 | ||
| Севрюга свежая | 17,1 | 11,8 | ||
| Сельдь | 17,7 | 19,2 | ||
| Сельдь атлантическая соленая | ||||
| Семга | 14,7 | |||
| Скумбрия | 8,7 | |||
| Сом | 16,5 | 8,5 | ||
| Ставрида | 18,6 | 4,9 | ||
| Стерлядь | 17,6 | |||
| Судак | 0,6 | |||
| Треска | 17,6 | 0,5 | ||
| Тунец | 22,8 | 0,8 | ||
| Устрицы | 13,8 | |||
| Форель | 15,6 | 2,7 | ||
| Хек | 16,4 | 2,1 | ||
| Щука | 18,6 | 0,8 | ||
| Кефир | 2,5 | |||
| Кефир средний | 3,1 | 3,5 | 2,7 | |
| Майонез | 3,1 | 66,8 | 2,7 | |
| Маргарин | 82,2 | 0,9 | ||
| Масло | 0,4 | 82,5 | ||
| Масло подсолнечное рафинированное | 99,7 | |||
| Масло сливочное несоленое | 0,2 | 83,4 | 0,2 | |
| Масло топленое | 99,2 | |||
| Молоко | 2,9 | 4,8 | ||
| Молоко коровье | 3,3 | 3,5 | 4,6 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 7,8 | 8,7 | 55,8 | |
| Простокваша | 2,9 | 4,1 | ||
| Простокваша жирная | 3,4 | 3,8 | 3,8 | |
| Сливки 20%-ные | 2,5 | 19,7 | 3,6 | |
| Сливки нежирные | 10,1 | 4,1 | ||
| Сметана высшего сорта | 2,5 | 29,7 | 2,6 | |
| Сметана жирная | 2,5 | 3,1 | ||
| Сыр голландский | 26,8 | 27,4 | ||
| Сыр голландский 50%-ный | 23,5 | 30,6 | ||
| Творог | 16,8 | |||
| Творог жирный | 19,8 | 2,4 | ||
| Творог нежирный | 15,8 | 0,5 | 2,7 |
Пример расчета
Date: 2015-12-12; view: 556; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |