Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






По профессиональному модулю





Методические указания к выполнению курсовой работы

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

 

 

Выполнение студентом курсовой работы по профессиональному модулю проводится с целью:

1) систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;

2) углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

3) формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных задач;

4) подготовки к государственной итоговой аттестации;

5) продемонстрировать умение владения следующими общими компетенциями:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Выбор темы курсовой работы студент осуществляет самостоятельно в соответствии со своими интересами. Выбранная тема согласовывается с руководителем курсового проектирования и утверждается приказом директора.

 

1. Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:

- Введение

- Характеристика кухни (группы блюд)

- Ассортимент и характеристика блюд

- Характеристика основных видов сырья

- Технологический процесс приготовления блюд

- Физико-химические изменения при приготовлении блюд

- Требования к качеству и подаче блюд

- Разработка технологической документации

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложения.

 

2. Введение включает:

2.1. Тема работы.

2.2. Цель курсовой работы - показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2.3. Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например:



подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.

Предмет исследования – технология приготовления блюд.

2.4. Актуальность темы (В чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?).

 

3. Теоретическая часть.

Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией.

3.1. Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает:

- особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

- новые кулинарные технологии, приемы и способы.

3.2. Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы.

3.3. Выбрать 5 блюд в соответствии с темой работы: 3 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд.

3.4. Характеристика основных видов сырья.

3.4.1. Привести товароведную характеристику основных видов сырья выбранных блюд, используя учебную литературу. Данные представить в виде таблицы с описанием.

 

Таблица 1- Характеристика основных видов сырья

№ п\п Вид сырья Описание сырья и условия хранения Органолептические показатели
1. Пример: Говядина Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Хранят в морозильных камерах при t-30С 4 суток полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук.

 

3.4.2. Представить пищевую и биологическую ценность используемого сырья при приготовлении данной группы блюд, используя справочное издание «Химический состав Российских пищевых продуктов» под редакцией профессора И.М. Скурихина. Данные занести в таблицу 3.

 

Таблица 3- Химический состав и пищевая ценность сырья

Вид основного сырья Белки, % Жиры, % Углеводы, % Минеральные вещества витамины энергетическая ценность, ккал
Na, мг% K мг% Ca мг% Mg мг% P мг%   Fe мг% B1 мг% B2 мг% PP мг%
Пример: гуси   16,1   33,1               3,3   0,08   0,24   2,4  
куры 19,5 27,2 3,2 0,07 1,88 3,7

 



3.4.3. Используя данные таблицы 3 сделать выводы о биологической пользе выбранного сырья.

 








Date: 2015-12-12; view: 57; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию