Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букетом», или «сухими духами». Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8.

Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие их виды могут сохраняться долгое время, не черствея. Очерствением мучных изделий называют очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает очерствение мучных изделий.

Очерствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.

Тесто пряничное. Состав: мука – 1000 г, сахар – 300, вода – 200, патока – 100, мед – 100, яйца или меланж – 100, масло или маргарин – 100, аммоний – 8, соль – 4, сухие пряности – 4, сахар для жженки – 50 г.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное таким способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин.

Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4—12 мин в зависимости от его количества и температурных условий помещения.

Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста – 23–25 %, температура – не выше 20 °C. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6–8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50 %) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до полного растворения сахара (70–75 °C). Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °C, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала – 67,5 °C. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10–12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влажность заварки должна быть 19–20 %.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6–8 % для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы.

Заваренное тесто охлаждается до температуры 25–27 °C. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80 % воды по рецептуре с температурой 70 °C, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90 °C, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Продолжают перемешивать еще 6–8 мин. Эту массу охлаждают до 25 °C. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Готовое тесто массой 5–6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой.

Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм.

Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200–240 °C в течение 10–15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники – при 190–210 °C. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Заглазировать пряники можно сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом с температурой 85–90 °C. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1–2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Коржики сахарные. Состав: мука – 438 г, в том числе на подпыл – 31, сахар-песок – 170, маргарин – 32, аммоний – 3, сода – 1, сахар ванильный – 1,5, патока – 48, вода – 98. Масса теста – 800 г.

Сахар-песок для посыпки – 48 г, жир для смазки листов – 1 г.

Выход – 10 шт. по 75 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая ее до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18–20 °C, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6–7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190–200 °C.

Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность – 13 %.

Коржики молочные. Состав: мука – 423 г, в том числе на подпыл – 20, сахар-песок – 215, маргарин – 96, яйца – 21, молоко цельное – 76, сода – 2, аммоний – 4, сахар ванильный – 4 г. Выход – 10 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке с добавлением маргарина и яиц. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика – 81–83 г.

Требования к качеству те же, что и к коржикам сахарным. Влажность – 14,5 %.

Пряники глазированные. Состав: мука – 563 г, в том числе на подпыл – 40, сахар-песок – 262, патока – 57, яйца – 26, аммоний – 4, сода – 1,6, гвоздика – 1,3, вода – 150 г. Масса теста – 900 г;

жир для смазки листов – 1 г, сироп для глазирования – 120 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °C. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5–6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650–800 г (температура 85–90 °C) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Требования к качеству: изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто – пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1 кг – 35 шт. изделий.

Пряники медовые. Состав: мука – 500 г, в том числе на подпыл – 36, сахар-песок – 140, мед – 233, маргарин – 56, масло растительное – 3, яйца – 14, аммоний – 4, сода – 1,4, корица – 2,8, вода – 55 г. Масса теста – 900 г;

сироп для глазирования – 100 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв его каплю и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80–90 °C. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25–27 °C, помещают на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой по 27–29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.

После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Требования к качеству такие же, как к пряникам глазированным. В 1 кг – 40 шт.

Пряники «Детские». Состав: мука – 180 г, в том числе на подпыл – 13, обрезки от пирожных – 140, сахар-песок – 155, аммоний – 17, «сухие духи» – 3, меланж – 36, вода – 50, жженка – 5, меланж для смазки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для улучшения вкуса при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на 120 мм. Можно для этой цели использовать´батоны прямоугольной формы размером 65 дисковые резцы соответствующих размеров. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашенным жженкой, наносят вилкой рисунок и выпекают при температуре 200–210 °C.

Требования к качеству: батоны прямоугольной формы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влажность – 14 %.

Пряники тульские. Состав: мука 1-го сорта – 446 г, в том числе на подпыл кондитерских листов – 32, вода – 107, мед – 74, масло – 50, аммоний – 2,5, сода – 0,8 г;

для начинки: варенье – 145 г; для тиража: сахар – 66 г, вода – 20, эссенция – 1,7 г.

Выход – 1000 г.

Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300–350 °C. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180–200 °C и выпекают до готовности.

Выпеченные пряники глазируют тиражом.

Требования к качеству: изделие правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет – желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.